Чем отличается бастурма от пастромы

Чем отличается бастурма от пастромы

Бастурма, пастрома, суджук

Приготовление вяленого мяса – занятие весьма кропотливое и трудоемкое. Но лишь один тонкий ломтик мягкой душистой бастурмы, тающей во рту, словно свежий мармелад, способен оправдать все старания.

Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время, его куски густо смазывали морской солью, помещали в холщовые мешки и вешали по обеим сторонам седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом – так оно спрессовывалось. Это самый древний способ, с помощью которого можно было сохранить мясные продукты в жаркое время года. Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат которых отпугивал насекомых и животных, – так мясо сохранялось на более долгий срок.

Есть также информация, что первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.

Билтонг (афр. biltong – язык (полоска) с огузка) – особым образом маринованная и вяленная говядина, мясо диких животных или птиц. Наиболее распространен билтонг из говядины. Считается, что билтонг происходит из Южной Африки – действительно, именно там он получил наибольшее распространение. Однако сам принцип маринования и сушки мяса для обеспечения его сохранности был привезен в Южную Африку голландскими поселенцами в XVII веке. Билтонг обладает превосходными диетическими качествами благодаря низкому содержанию жиров, углеводов и высокому содержанию белков и имеет тонкий аромат и вкус настоящего мясного деликатеса. Существует несколько видов билтонга, отличающихся комбинацией специй и степенью просушки. Большинству нравится более «влажный» билтонг – когда кусочки мяса в середине еще сохранили влагу. Такой билтонг считается классическим, он отличается нежностью, выраженным мясным вкусом и используется не только как самостоятельная закуска, но и в качестве ингредиента для различных кулинарных блюд, прежде всего салатов. Билтонг также является отличной закуской к пиву или вину. Некоторые любят «сухой» и более соленый билтонг, подвергшийся продолжительной сушке, – в таком виде он особенно хорошо сочетается с пивом.

Ароматная бастурма, нарезанная полупрозрачными ломтиками или полосками, – настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий особенный аромат. Усиливается вкус бастурмы и от того, что мясо вялится долгое время.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

На Востоке родственным бастурме блюдом называют суджук – тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша со жгучими приправами.

Кстати, суджук до сих пор иногда готовят из конины.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219–240 ккал. Наименьшая калорийность – у бастурмы из окорока.

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте: содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В, микроэлементы (железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий), незаменимые аминокислоты. По этой причине бастурму рекомендуют употреблять при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края филея. Кроме этого, установлено, что употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии. Калорийность бастурмы и высокое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу. Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы, – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

При покупке готовой бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода. Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью.

Читайте также:  Салат из вареных овощей и яиц

Людям, контролирующим вес, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день. От вяленого мяса нужно отказаться людям, соблюдающим диету для снижения веса. Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41–48 °С, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Кроме того, в бастурме содержится большое количество специй. Поэтому от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта. Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, точнее злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болезнями. Поскольку в процессе приготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не рекомендовано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам. Детям до 12 лет употребление продукта также не рекомендуется.

Употребление в пищу даже маленькой порции настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Пот приобретает стойкий аромат специй, в которых мариновалось мясо, и перебить этот запах невозможно даже стойкими дорогими дезодорантами. С чем связан этот эффект, ученые так и не выяснили. Запах сам по себе исчезает через 10–15 часов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Мясные деликатесы всегда украшали праздничные столы. Ветчина, грудинка, карбонады, бекон – все это излюбленные холодные закуски, которые раньше считались лакомством для сильных мира сего. И именно о них пойдет речь в преддверии праздника!

История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.

Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?

ХАМОН

Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. И хотя в переводе с испанского хамон означает «ветчина» — с привычной нам ветчиной он не имеет ничего общего.

Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Читайте также:  Рецепт блинов на молоке обычные с дырочками

Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.

Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.

ВЕТЧИНА

Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.

Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.

Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой » sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.

Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.

Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

Читайте также:  Холодец из индейки в мультиварке редмонд

У остальных деликатесов история не столь обширная.

БУЖЕНИНА

Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.

Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.

БЕКОН

Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.

Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.

Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.

КАРБОНАД

Карбонад — французское слово, от carbo — уголь. Название произошло от того, что в прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки. Это кусок свинины из филейной части или спинной вырезки, жареный или запечённый с возможным наличием жировой прослойки, но толщиной не более 5 мм. Карбонад готовят так же из телятины. Мясо панируют муке с солью и специями, чтобы получилась плотная корочка, или покрывают специальной эмульсией и придают мясу форму бруска. Затем карбонад запекают.

БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК

Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.

Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.

Пастрома́ (идиш ‏ פּאַסטראָמע ‏‎ — пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев — выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина.

Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной она была придумана как метод сохранения мяса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector