Что означает звезда мишлен

Что означает звезда мишлен

Что мы знаем о высокой кухне? Большинство наших соотечественников имеют о ней весьма отдаленное представление, оно формируется благодаря зарубежным фильмам и красочным глянцевым журналам. Естественно, что непременным атрибутом высокой кухни, характеризующим ее, является загадочная мишленовская звезда. Что это такое? И почему она ценится шеф-поварами на вес золота?

История рождения золотой мишленовской звезды

Удивительно, но к созданию справочника Мишлен повара не имеют абсолютно никакого отношениями. Родоначальниками "Красного путеводителя" (так называют гид Мишлен) стали два брата — Эдуард и Андре. Предприимчивые юноши в конце девятнадцатого века сумели запустить производство шин для велосипедов. Эта деятельность начала приносить им существенный доход буквально с первых дней открытия завода. Автомобильный бум закрепил положение братьев Мишлен в данном сегменте рынка, они начали выпуск автомобильных шин и всячески рекламировали новомодные авто в целях процветания своего бизнеса.

На рубеже девятнадцатого и двадцатого века Андре Мишлену пришла в голову мысль рекламировать автомобильные путешествия по странам Европы. А для того чтобы водителям было проще ориентироваться во встречающихся по пути достопримечательностях, кафе и отелях, он создал справочник, где разместил массу интересной и полезной для автомобилистов информации. Первый справочник был издан в красном цвете, что и определило его дальнейший дизайн. Все последующие справочники Мишлен выпускались именно в красном цвете, он стал отличительным знаком гида.

Кстати, некоторые заведения общественного питания Андре Мишлен помечал небольшой золотой звездой. Она означала, что в кафе или ресторане счет за ужин будет значительно выше среднего уровня, принятого по стране. Можно сказать, что это и была первая в истории высокой кухни мишленовская звезда.

Трансформация "Красного путеводителя"

Задуманный в качестве рекламного проекта гид Мишлен первоначально раздавался автомобилистам бесплатно. В 1920 году справочник стали продавать за небольшие деньги, в этот период времени рейтинг ресторанов, собранный в нем, стал занимать более пятидесяти процентов всей информации. Что, в свою очередь, навело братьев Мишлен на мысль о кардинальной смене направленности справочника. В итоге в 1926 году вышел первый выпуск гида, состоящий полностью из информации о ресторанах. Изначально заведения обозначались только одной звездой, но спустя четыре года было добавлено еще две звезды. С этого момента оценочная система ни разу не менялась, причем для многих ресторанов считается ценным уже одно упоминание заведения в гиде Мишлен. Данный факт обеспечивает ему популярность и толпы гостей, ведь к мнению гида прислушиваются абсолютно все гурманы. Почему же на протяжении десятков лет мишленовские звезды являются заветной мечтой шеф-поваров? Попробуем разобраться.

Гид Мишлен сегодня: краткая характеристика справочника

В настоящий момент гид Мишлен — это единственный в мире справочник, который дает беспристрастную оценку деятельности ресторанов. Благодаря мишленовским звездам гурманы всегда знают, куда необходимо пойти, чтобы испытать очередной кулинарный восторг. Ведь, придя в ресторан, указанный в гиде, вы можете быть абсолютно уверены, что получите обслуживание высокого класса, а блюда, поданные вам, окажутся сродни высокому искусству.

До сих пор со справочником Мишлен не было связано ни одного скандала, специалисты приезжают в ресторан тайно и не оглашают своего присутствия до самого конца вечера. Оценка всегда дается беспристрастно по совокупности различных факторов, которые до сих пор держатся в тайне. Инспекторов Мишлен невозможно подкупить, их репутация во все времена остается безупречной. Причем мишленовская звезда является единственно признанной во всем мире шкалой оценки таланта шеф-поваров.

Что означают звезды Мишлен?

Рестораны с мишленовскими звездами — это гордость страны. Ведь известны случаи, когда гурманы приезжали в страну только ради посещения заведения, имеющего три звезды Мишлен. Во всем мире таких ресторанов немного — чуть более шестидесяти. Ведь получить даже одну звезду крайне сложно, а две или три кажутся многим шеф-поварам просто несбыточной мечтой. Причем каждый ресторатор знает, что получение звезды не гарантирует пожизненного владения ею. Инспекторы посещают указанные в своем справочнике заведения регулярно, они могут отнять мишленовскую звезду или добавить еще одну к рейтингу. Что же означают эти звезды? Как правильно читать справочник?

На самом деле мишленовская шкала является четырехступеньчатой, но первый уровень довольно часто игнорируют эксперты высокой кухни, хотя такие заведения тоже заслуживают особого внимания гостей. Оценочная система выглядит следующим образом:

1. Упомянутые в справочники рестораны

Кухню в таких заведениях нельзя назвать высокой, но вы получите наслаждение от качественных блюд и приятной атмосферы. Обслуживание в таких ресторанах тоже всегда является предметом гордости его владельца.

Если в вашем путешествии попадется данный ресторан, то смело заходите внутрь. Вас ожидает отличная кухня и крайне предупредительный персонал. Обстановка в таких заведениях идеально сочетается с общей концепцией.

Такое заведение можно назвать практически идеальным. Поэтому его стоит посетить, отклонившись от своего основного маршрута.

В такой ресторан стоит приезжать специально, бронирование столиков ведется за полтора-два месяца до визита. Можно сказать, что гости испытают невероятное наслаждение от кухни и обслуживания. Счет за ужин, впрочем, тоже вас удивит.

Просматривая гид Мишлен, имейте в виду, что подобные заведения — это дань роскоши. Вне этого списка существует масса прекрасных заведений, в которых путешественники могут получить вкусную еду в приятной атмосфере и великолепное обслуживание.

Критерии получения звезды Мишлен

До сегодняшнего дня никто, кроме инспекторов, не знает, какие нюансы учитываются при составлении отчета о визите в ресторан. Известно только, что их более четырнадцати. К тому же инспекторы никогда не ограничиваются одним визитом. Например, перед получением одной звезды ресторан посетят не менее четырех разных инспекторов Мишлен. Две звезды невозможно получить без десяти посещений, а вот заведения с тремя мишленовскими звездами могут похвастаться целыми межнациональными делегациями. Данный подход позволяет сохранить объективность инспекторов.

Читайте также:  Свекла на зиму для борща без стерилизации

Виды гида Мишлен

Если вам кто-нибудь скажет, что появились рестораны в России с мишленовскими звездами, то не верьте. К сожалению или радости, инспекторы Мишлен еще не добрались до нашей страны. До сих пор она никак не упомянута в знаменитом "Красном путеводителе".

Эксперты Мишлен не слишком любят приступать к изучению новых стран. Изначально выпускался только один вид гида — по странам Европы. В него входили следующие страны:

Причем европейские заведения были внесены в разные справочники, эта тенденция сохраняется до сих пор. Со временем Мишлен добрался до американских заведений, выпустил гид по Нью-Йорку, Сан-Франциско и другим крупным городам. Большим открытием для гурманов оказался Токио. Данный город побил все французские рекорды по количеству заведений с мишленовскими звездами. Сейчас в гиде сто девяносто один ресторан из Японии, причем ежегодно появляются несколько новых десятков претендентов на получение звезды. Мишленовская звезда в России пока еще остается несбыточной мечтой шеф-поваров, работающих над созданием своего имени в мире высокой кухни.

Звезда Мишлен: особенности обладания

Обладание звездой Мишлен накладывает определенные обязательства. К примеру, заведение не может никаким образом выставлять звезду напоказ или упоминать о ней где-либо на территории ресторана. За такую рекламу инспектор вполне может лишить вас заветного золотого знака. Путешественники и гости города должны узнавать о рейтинге заведения только из гида Мишлен. Другого варианта не предусматривается.

Повара с мишленовскими звездами могут забрать их с собой, перейдя в другой ресторан. Да-да, рейтинг присуждается шеф-повару, а не заведению. Поэтому любой ресторатор заинтересован в том, чтобы у него работал звездный повар. Ведь данный факт сразу же поднимает ресторан в глазах гурманов и ценителей высокой кухни.

Рестораны с мишленовскими звездами в Москве: перспективы появления

Что мешает инспекторам Мишлен приехать в нашу страну? Объективных препятствий у них нет. Но вот большинство экспертов считают, что Россия далека от высокой кухни. Здесь люди делают выбор в пользу сытной и простой еды, а не изысканной, возведенной в ранг искусства. Еще одной причиной отказа включать нашу страну в гид Мишлен считают отсутствие ресторанного бизнеса как такового. Ведь в Европе рестораны открывают именно люди, знающие толк в этом деле. А вот в России рестораторами становятся бизнесмены, зарабатывающие на этом деньги, не заботясь о развитии самого заведения.

Поэтому мишленовская звезда в Москве появится еще не скоро, хотя наши повара уже удостаивались ее, работая в заграничных ресторанах. Самым первым русским поваром, упомянутым в гиде Мишлен, стал Анатолий Комм, работающий в Женеве. Недавно был отмечен звездой Андрей Деллос. Он живет и работает в Нью-Йорке. Это говорит о потенциале наших ребят, которые все чаще стали появляться в различных международных поварских рейтингах.

Мишленовская звезда — это международное признание, которое получает талантливый шеф-повар за свой кропотливый труд. Возможно, когда-нибудь каждый россиянин сможет заглянуть в гид Мишлен по России и выбрать местом проведения торжества ресторан, имеющий золотые звезды. Ведь мечты все-таки имеют свойство сбываться.

Вокруг звезд Мишлен уже более 100 лет не утихают слухи и хвала. Кто эти звездочеты? Как они это делают? А автомобильные шины Мишлен и Красный гид Мишлен из одной компании? Что такое зеленый гид? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть и более того, уже часто звучат. Сейчас я попробую все разложить по полочкам и ответить на каждый. Итак:

Как происходит “выдача” звезд Мишлен

Сначала компания наблюдает и изучает регион. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания мониторит места, которые могут не попадать в списки популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что эти места достойны попадания в гид.

Наблюдение состоит по большей части из подробного исследования: блоги дают огромное количество информации как от простых посетителей, так и известных критиков, рассматривают кулинарные публикации в интернете и еженедельные газеты крупных городов. Все это помогает быть в курсе ресторанных трендов, свежих взглядов критиков и ключевых ресторанов.

Еще компания получает колоссальное количество писем от самых читателей гидов. Все без исключения читатели- первые и основные клиенты, к их мнению прислушиваются.

В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходит без уведомления и, как правило, во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо (начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.). Обращают внимание и на музыкальное сопровождение, учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое- блюда, кухня ресторана. Тут ключевым является качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и напитков.

Анонимность является важнейшим из элементов. Инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не предупрежден, таким образом он получает самые ясные впечатления от кухни. В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед. Никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.

После каждой поездки, будь то ресторан или отель, пишется подробный отчет. В нем указаны размышления о качестве продуктов питания, подготовки и представления; службе, а также общей атмосфере заведения. Доклад состоит из классификации с объяснением всех пунктов: питания, комфорта и других характеристик, основанных на стандартизированных международных критериях. Проверяются все фактические данные, такие как адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства: парковка и т.д.

Кому присуждают звезды Мишлен

Звезды могут получить как рестораны, отели, так и повара. Последние могут забрать свою звезду при смене работы, и сделать популярным и вкусным любой другой ресторан.

Что за компания Мишлен? Какова история Красного гида?

Компания Мишлен действительно та самая, которая выпускает автомобильные шины (а также другую сельхоз. технику, мотоциклы и велосипеды). Основана в 1889 году. В 1900 году один из основателей компании выпускает первый бесплатный гид-путеводитель для путешественников. Он рассказывает о местах, которые следует посетить и содержит много полезной информации, такой как кафе, закусочные, стоянки, ремонтные станции или отели. К 1920 году гиды стали популярными, поэтому их стали продавать. Дорогие рестораны в путеводителях отмечались особым знаком- звездой. А через 6 лет, звезда стала означать не просто “дорогой ресторан”, а “отличную кухню”. Немного позже появились и остальные 2 звезды.

Читайте также:  Помощь в настройке роутера

Что означает каждая звезда Мишлен?

Значение звезд не менялось до сих пор:

— очень хороший ресторан в своей категории ( имеется в виду определенная кухня)

— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать отступление от маршрута

— отличная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда

с 1968 года компания начинает выпуски “Зеленых гидов Мишлен”, которые являются туристическими путеводителями.

Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

Оглавление

В новостях о хороших ресторанах и знаменитых шеф-поварах периодически можно прочитать про «звезды Мишлен», но не все знают, что это такое. Конечно, многие слышали про мишленовские звезды и о том, что ими отмечают рестораны высокой кухни, но на этом понимание обычно и заканчивается. Эта статья призвана восполнить данный пробел, рассказав про звезды Мишлен максимально подробно. Но сперва, как водится, немного окунемся в историю вопроса.

Звезды Мишлен: немного истории

В нашей стране компания Michelin известна в первую очередь как крупный производитель автомобильных шин, и именно с шин началось ее триумфальное восхождение к вершинам кулинарного Олимпа. Первый справочник Мишлен увидел свет во Франции в 1900 году и был адресован автомобилистам, которых тогда было не так уж и много.

В интересах производителей шин было стимулировать молодое автомобильное движение, и компания Michelin решила посвятить издание путешествиям по стране: в справочнике была информация о том, где можно отремонтировать или заправить свой автомобиль, остановиться на ночлег и, разумеется, как следует пообедать или поужинать. Помимо этих полезных сведений, гид содержал уйму рекламы и распространялся бесплатно.


Бибендум, талисман Michelin, всегда стоит на страже хорошего вкуса

Это продолжалось целых двадцать лет, после чего смышленые головы сообразили: бесплатный справочник никто не воспринимает всерьез! В результате из гида Мишлен выкинули всю рекламу, и стали продавать новое издание за деньги.

Следующая веха в истории справочника — 1926 год: в нем впервые появились рестораны, отмеченные звездой, означавшей хорошую кухню (еще две добавились в ближайшее десятилетие). Затем, по мере развития интереса к автомобилизму стали выходить справочники по другим странам, и к настоящему моменту гиды империи Мишлен покрывают почти всю Европу, а также избранные города мира, такие, как Нью-Йорк, Сан-Франциско, Сингапур, Шанхай, Токио и другие.

Звезды, вилки, монетки…

Существует два вида путеводителей Мишлен — Зеленый, который рассказывает о достопримечательностях, и Красный, посвященный лучшим отелям и заведениям общепита. Знаменитые звезды лучшем ресторанам мира раздает именно Красный гид Мишлен, но кроме звезд, в нем есть множество других знаков отличия. Среди них:

  • скрещенные ножи и вилки, числом до пяти, которыми отмечается качество каждого ресторана;
  • монетки, обозначающие места, где можно пообедать за весьма скромные деньги;
  • «Биб Гурман», улыбающаяся рожица, которой отмечены рестораны с исключительной кухней по разумным ценам;
  • и еще несколько символов, отмечающих красивый вид из окон, выдающуюся винную карту и другие особенности ресторана.

Блюда в звездных ресторанах впечатляют не только вкусом, но и хитроумной подачей

Но главным призом, за который бьются лучшие шеф-повара мира, являются все же звезды. Ресторан может получить от одной до трех звезд, что, по задумке создателей справочника, означает:

  • Одна мишленовская звезда — «Очень хороший ресторан в своей категории»
  • Две мишленовских звезды — «Отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута»
  • Три мишленовских звезды — «Исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия»

Ресторан, отмеченный хотя бы одной звездой, мгновенно врывается в мировую элиту, а в наиболее популярные из мишленовских ресторанов приходится записываться за несколько месяцев, заранее оплачивая ужин банковской картой. Есть у звезд, впрочем, и обратная сторона: очень часто посетители ожидают, что в мишленовских ресторанах они получат какой-то особый опыт, предвкушают серебряные приборы и официантов в белоснежных перчатках — и если вместо всего этого их наградой становится «всего лишь» очень хороший ужин, такие люди жестоко разочаровываются.


Блюдо в исландском ресторане Dill с одной звездой Мишлен

Инспектора Мишлен

Оценкой ресторанов и раздачей звезд занимаются специально обученные люди, инспектора, которые посещают рестораны инкогнито в соответствии со стандартами компании, предполагающими определенную частоту визитов и особую систему оценок.

Мишленовский инспектор не похож на наших «ресторанных критиков» из инстаграма: он придет в ваш ресторан, когда вы его не ждете, сделает заказ, поужинает, расплатится и удалится, не привлекая ничьего внимания. Подобно заправскому разведчику, инспектор компании Мишлен неприметен, молчалив и никогда не даст себя обнаружить. Как и разведчик, разоблаченный инспектор может попрощаться со своей работой.

Несколько лет назад Паскаль Реми, тогда еще действующий инспектор Мишлен, написал книгу, в которой говорилось о том, что компания стала частенько нарушать собственные же стандарты. В частности, вместо посещений ресторана каждые 18 месяцев, чтобы подтвердить его статус, инспектора навещают каждый ресторан лишь раз в 3,5 года, если от читателей не поступает никаких нареканий. Разумеется, мсье Реми тут же распрощался со своей работой — и французский суд, беспощадный к врагам хорошей кухни, отказал ему в иске к Мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Авторский ужин мишленовского повара в Санкт-Петербурге

Отсюда мораль: методы работы инспекторов Мишлен и критерии выставляемых ими оценок являются коммерческой тайной компании. Тем не менее, кое-какие факты все же известны. Так, на первое место Мишлен всегда ставит кухню, а уже потом — обслуживание, интерьер и все остальное. Инспекторы не станут оценивать ресторан, где нет авторской работы шеф-повара, и отдают предпочтение ресторанам, которые чтят традиции высокой кухни в ее французском понимании. Последний факт компания Мишлен всячески отрицает, но статистика указывает на это весьма недвусмысленно.

Иногда, впрочем, происходит и прямо противоположное. Так, в 2010 году Япония неожиданно стала страной, в которой оказалось больше всего ресторанов с мишленовскими звездами. Этот факт вызвал неизбежные пересуды о том, заслужены ли эти звезды или компания просто пытается завоевать доверие японской публики, чтобы повысить продажи шин Michelin на японском рынке. Так или иначе, многие японские шефы были изрядно удивлены, получив звезду, и даже сомневались, стоит ли ее принимать, ведь взрывной рост популярности ресторана мог негативно сказаться на его качестве.

Подтверждая статус

Разумеется, Красный гид Мишлен — один из множества похожих справочников и путеводителей по ресторанам, но именно он пользуется наибольшим авторитетом и оставляет любых конкурентов далеко позади (тираж Мишлен в несколько раз превышает тираж его ближайшего конкурента во Франции, справочника Gault & Millau). Звезды Мишлен традиционным считаются красноречивым доказательством статуса ресторана, а живой классик французской кухни Поль Бокюз как-то сказал, что Красный гид Мишлен — единственный справочник, который имеет значение. Авторитет, заработанный Мишлен, пришел не случайно и не сразу — мы ведь помним о том, как первые двадцать лет гид влачил жалкое существование — но теперь компания может пользоваться им напропалую.


Интерьер мишленовского ресторана Il Colombaio

Так, согласно правилам Мишлен, ресторан не имеет права указывать или как-то сообщать количество присужденных ему звезд, посетитель должен иметь возможность узнать это лишь из справочника. Рестораны, впрочем, часто игнорируют эту рекомендацию, и я ни разу не слышал о том, чтобы их за это как-то наказывали.

Еще одно подтверждение статуса Мишлен — дело Бернара Луазо, шеф-повара ресторана Côte d’Or в Солье, что в Бургундии. Сразу же после самоубийства повара в 2003 году поползли слухи о том, что Луазо покончил с собой из-за того, что Мишлен собирался снизить оценку его ресторана с трех звезд до двух. Впоследствии выяснилось, что Луазо знал о том, что Мишлен не будет снижать оценку (из-за утечки информации эти сведения стали доступны до выхода нового издания путеводителя), и к тому же страдал маниакально-депрессивным психозом. Тем не менее, сам факт таких слухов говорит очень о многом.

Предвижу вопрос: есть ли рестораны, отмеченные звездами Мишлен, в России? Увы, ни одного. В то время, как Gault & Millau уже объявил о решении издать путеводитель по лучшим ресторанам Москвы в ноябре 2017 года, сам Мишлен в нашу страну по-прежнему не торопится. Впрочем, есть надежда, что эта картина изменится в обозримом будущем, ведь российская гастрономия демонстрирует весьма неплохие успехи на международной арене, а о наших шеф-поварах потихоньку начинают говорить за рубежом. Давайте подождем.

Распространенные мифы о мишленовских звездах

Миф: В справочнике Мишлен указаны только рестораны со звездами.

Правда: Прочитав статью, вы уже убедились в том, что это не так. Мест со звездами в Красном гиде Мишлен меньшинство, львиная доля ресторанов, указанных в нем, это самые обычные рестораны на каждый день.

Миф: Мишленовские звезды выдаются только дорогим ресторанам высокой кухни.

Правда: Несмотря на то, что большинство мишленовских ресторанов действительно относятся к высокой ценовой категории, из этого правила есть множество исключений. Так, в 2016 году в Сингапуре звезду Мишлен получила лавка с уличной едой, обед в которой обойдется вам примерно в сто рублей.

Миф: Ужин в мишленовском ресторане — это то, о чем будешь помнить всю жизнь.

Правда: От того, с каким придыханием многие говорят про звезды Мишлен, может сложиться впечатление, что это нечто неземное. На самом деле все куда прозаичнее, и рестораны с одной звездой — это просто очень хорошие рестораны, от которых не стоит ждать большего.

О мишленовских ресторанах на примере миланского Alice на моем канале Youtube

Миф: Повара с мишленовскими звездами часто приезжают работать в Россию.

Правда: Повар со звездой — уже нонсенс: справочник Мишлен дает звезды не поварам, а ресторанам. Если шеф-повар, заработавший звезду, покидает ресторан, ее отбирают, и хотя он вполне может попытаться повторить или превзойти достижение в другом ресторане, сам термин «мишленовский повар» — не более чем маркетинговый ход.

Миф: Все повара мечтают получить звезду Мишлен.

Правда: Многие действительно мечтают, а другим это и даром не нужно. Известно несколько громких историй о том, как владельцы ресторанов отказывались от мишленовского статуса из-за того, что тот настраивал посетителей на определенные ожидания от еды, сервиса и антуража.

Миф: Три звезды Мишлен — высшая награда для ресторана высокой кухни.

Правда: Уже нет. Признание и авторитет, которыми за несколько лет обзавелся рейтинг 100 лучших ресторанов мира, делает попадание в этот список ничуть не менее желанным, особенно для ресторанов из тех стран, где пока не выпускают справочник Мишлен.

Миф: Чтобы узнать о мишленовских ресторанах, придется покупать справочник Мишлен.

Правда: Так было до недавнего времени, пока в Мишлен, по всей видимости, не решили, что подобная закрытость не идет изданию на пользу. Сегодня найти рестораны, рекомендованные гидом Мишлен, можно на веб-сайте компании, весьма удобном.

«>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector