Что подают к ракам

Что подают к ракам

Представительницы прекрасного пола речными раками пренебрегают. Еды мало, а возни много, утверждают они, отдавая предпочтение каким-нибудь лангустинам. Напрасно, между прочим. Раки — деликатес, издавна ценимый не только в России, но и по всему миру. И хотя мужчины могут со мной не согласиться, употреблять раков можно не обязательно с пивом. И даже для раковых панцирей можно найти применение.

Но сначала — как правильно их варить. На мой вкус, идеальный способ варки раков выглядит так. Первым делом у них надо удалить кишечник. Для этого нужно взяться за среднюю лопасть хвостового плавника, немного свернуть ее набок и выдернуть вместе с кишкой. Способ эффектный, но со своими недостатками. Во-первых, негуманно. Во-вторых, изувеченные раки во время варки теряют часть соков. Несколько дольше, но проще посадить живых раков в таз или ванну со свежей водой и оставить на несколько часов (лучше на ночь) в покое; за это время они избавятся от содержимого кишечника. При покупке раков в магазине этой процедурой можно пренебречь, так как хранятся они там в аквариумах.

Далее нужно приготовить рассол. В большой кастрюле довести воду до кипения, куда не скупясь добавить соли (примерно 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды) и старого укропа-переростка, вместе со всеми его семенами. Туда же отправить очищенную луковицу, по горстке черного и душистого перца горошком, а также несколько лавровых листиков. Неплохо добавить в рассол и всяких кореньев, таких как морковь, сельдерей или даже репа. Все хорошо перемешать и дать прокипеть минут десять.

Затем в кипящий рассол надо опустить раков. Накройте кастрюлю крышкой и варите, пока раки полностью не покраснеют, а между шейкой и спинкой не образуется трещина. Тогда раков следует незамедлительно снять с огня и дать настояться под крышкой не менее получаса — так раки лучше впитают в себя соль и ароматы приправ. И к тому же сделаются сочнее. Для получения более затейливого вкуса часть воды можно заменить пивом, белым и даже красным вином.

Тем не менее, следует признать, что лучшим способом приготовления раков является не отваривание в воде, а варка на пару. Так раки сохраняют больше вкуса и нежности. И к тому же так их невозможно переварить.
Разрежьте раков вдоль пополам, удалите внутренности, клешни разбейте обухом ножа и, не вынимая из панцирей, уложите в широкую посуду разрезом вверх так, чтобы раки не залезали друг на друга. Посолите, присыпьте ломтиками имбиря и чеснока, нарубленными зеленым луком и острым перцем чили. Полейте свежевыжатым соком лайма, сбрызните оливковым маслом и оставьте мариноваться на 20 минут. После чего, также разрезом вверх, уложите раков в пароварку и отварите на сильном пару, пока они полностью не покраснеют. Обычно на это уходит не более 10 минут.

Раки прекрасно подходят и для запекания. Разрежьте их вдоль пополам, удалите внутренности, выньте все мясо и мелко его нарежьте. Панцири отложите. В большой сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте на нем мелко нарубленный лук-шалот. Вмешайте немного муки, плесните белого вина, влейте небольшое количество рыбного или куриного бульона, добавьте мясо раков и варите 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте тертого сыра пармезан, жирных сливок и нарубленную зелень петрушки. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Начините этой смесью сохраненные панцири, сверху еще немного присыпьте тертым пармезаном и отправьте в духовку под гриль. Сыр должен подрумяниться.

Читайте также:  Что приготовить из куриных желудочков простой рецепт

Ну и, конечно же, классика жанра — густой ароматный суп биск. Основой для него служит как раз те самые раковые панцири. Не выбрасывайте их ни в коем случае!

Биск из раков

Что нужно:

  • 1,5-2 кг крупных раков
  • 1 средняя морковь
  • 1/2 небольшой головки фенхеля
  • 1 лук-порей (только белая часть)
  • 1 стебель сельдерея
  • 3 зубчика чеснока
  • 2 небольших помидора
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1/2 стакана сухого белого вина
  • 300-400 мл сливок жирностью 33%
  • 50-80 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкого масла
  • зелень петрушки
  • соль и кайенский перец по вкусу

Что делать:

Живых раков положить на час в холодильник, чтобы они уснули. Отделить брюшко от головы. Сквозь брюшки продеть бамбуковую шпажку, чтобы они не согнулись после варки. В кастрюле с крутым кипятком сварить раков до полуготовности. Вынуть мясо из брюшек и клешней, а головы и остатки панцирей нарубить на небольшие куски.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и, удалив семена, нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей, чеснок и фенхель крупно нарезать. В глубокий сотейник влить оливкового масла и обжарить на сильном огне нарубленные панцири. Добавить сливочное масло, нарезанные овощи и обжаривать все минут 5, постоянно помешивая. Затем добавить томатной пасты, хорошо перемешать, влить белое вино и тушить еще минут 10.

После чего залить водой (можно использовать ту, в которой варились раки), так чтобы она на два пальца покрыла раково-овощную смесь, убавить огонь и варить около 20 минут. Получившийся бульон процедить через сито, тщательно все отжав. Возвратить бульон на огонь, добавить соль, часть сливок и кайенского перца. Довести до кипения, немного уварить и снять с огня. Еще раз пропустить через сито.

Оставшиеся сливки взбить до густого состояния. Отложенные раковые шейки и мясо из клешней быстро обжарить на сливочном масле. Выложить в тарелку, залить бульоном, добавить взбитых сливок и присыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Раки стали настолько традиционной закуской к пиву, что мы даже и не представляем, с чем едят раков во всем мире. А между тем, раков едят не только с пивом, хотя это самый очевидный способ их употребления. Собственно блюдом считаются отваренные в воде с добавлением укропа и специй до готовности раки, которые подают целыми на блюде с лимоном и зеленью. Но это далеко не предел!

С чем едят раков

Конечно, тарелка вареных раков – это старая как мир пивная традиция. Но вы удивитесь, что те же немцы или англичане от такого угощения к любимому пиву откажутся, и вот почему. Раки считаются продуктами низшего класса, так как они живут в муле и питаются, в основном, объедками и падалью. Но стоят у нас они дорого, и ценятся за свои высокие вкусовые качества. С чем еще можно есть раков?

Отваренные и очищенные раковые шейки – это превосходный ингредиент для приготовления всевозможных салатов. Если вы любите экспериментировать с разными вкусами, тогда обязательно запомните, с чем еще можно есть раков:

  • огурцы;
  • яйца;
  • болгарский перец;
  • тунец;
  • каперсы;
  • оливки;
  • консервированная кукуруза.
Читайте также:  Запеканка с творогом и рикоттой в духовке

Если вы хотите сделать салат, берите очищенные раки и два-три ингредиента из этого списка и смело готовьте свой кулинарный шедевр.

Оригинальный салат «Оливье», который был придуман еще более ста лет назад, вообще не имеет ничего общего с тем, что любим мы готовить на Новый год. Французы придумали, с чем есть раков и создали салат с перепелами и каперсами, украшенный раковыми шейками. Но в послереволюционной России в процессе искоренения всего буржуйского рецепт салата был изменен до неузнаваемости. Он стал по-настоящему народным, но потерял свою оригинальность, и на долгое время мы забыли, с чем едят раков в Европе.

Не забывайте также и о том, что раки – это чистейший белок, продукт, который заменит в любом салате креветки или морепродукты, но сделает его еще изысканнее. Раки можно сочетать с любыми дарами моря и если в рецепте есть креветки etc – можно смело заменить их раками.

Но есть и традиционный способ, с чем едят раков – с пивом! Но можно и здесь проявить оригинальность и подать их очень интересно. Например, сделать вкусную подачу раков в очищенном виде на дольках лимона с солью к пиву, или сделать снеки в виде раковых шеек с кусочком гренки и авокадо. Смело экспериментируйте, ведь вариантов, с чем едят раков очень много, и вы найдете свой вкус для этого популярного продукта.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

На открывшемся в Киеве фестивале раков гурманам предлагают попробовать около десятка деликатесных блюд

Как утверждают специалисты, самые вкусные раки бывают в сентябре. Их сравнивают с фруктами, вобравшими в себя силу и энергию лета. Именно поэтому в начале осени во многих ресторанах мира объявляют сезон раков и устраивают фестивали, посвященные этим обитателям водоемов. О том, какие деликатесы можно приготовить из раков, «ФАКТАМ» рассказал шеф-повар киевского ресторана «Атмосфера» Александр Король, гостями которого в разное время были братья Кличко, Мирей Матье, Монтсеррат Кабалье и многие другие знаменитости.

«Чем светлее панцирь, тем рак вкуснее»

— На фестивале гостей угощаем раками в отварах из пряных трав и пивном, раковыми шейками в лимонном желе с салатом под икорным соусом, крем-супом из раков с чесночными гренками, — рассказывает Александр Король. — В качестве горячих закусок предлагаем раковые шейки, запеченные в раковинах под соусом Сабайон-Мартини, и равиолини с раками под винно-папричным соусом. Очень нравятся гостям и блюда, в которых раки используются для соуса. К примеру, мясо молодого бычка под сливочно-раковым соусом с пюре из картофеля и авокадо.

— Откуда же раки?

— В основном из высокогорных озер Армении. Доставляют их нам самолетом, а потом мы выпускаем их в аквариумы. Есть и наши местные раки. Они из родниковых озер Закарпатья и еще нескольких областей Украины.

— Как определить качество рака?

— По его цвету можно судить о чистоте озера. Кроме того, чем светлее панцирь, тем обитатель водоема вкуснее. Если вы покупаете раков на рынке, берите только живых, которые шевелят клешнями.

Читайте также:  Ремень из кусочков кожи своими руками

— Самый распространенный способ приготовления — вареные раки. А как можно обычное блюдо сделать деликатесным?

— Приготовьте раков в пряном отваре, для которого понадобится букет, обычно используемый хозяйками для засолки огурцов: листья хрена, укроп. Подойдут травы, которые сочетаются с рыбой. С момента кипения варим раков минут пять. Потом на несколько минут оставляем в отваре, чтобы они им пропитались. К пряностям можно добавить светлое или темное пиво — тоже получится вкусно. Или, к примеру, пожарьте раков в оливковом масле с чесноком. Уложив на спинки, нужно сдобрить их медом, лимоном и перцем чили. Плотно накройте крышкой. Спустя несколько минут переверните. Есть множество и совсем необычных рецептов. Например, мороженое из раков или раковые шейки под несладким шоколадным соусом с перцем и тимьяном.

— С какими напитками лучше всего сочетаются раки?

— С белым сухим вином и шампанским. В славянской традиции — с пивом. К слову, алкоголь может стать ингредиентом для соуса, с которым подаются раки. Например, очень необычный вкус у соуса, созданного на основе желтка и мартини. Смесь ставится на огонь и взбивается вручную. Вместо мартини подойдут и крепленые вина.

«Очень популярен у гурманов сливочно-раковый соус»

— Раки ведь и сами служат компонентом соуса, который может сделать изысканной обычные картошку, рис, курицу?

— Да, это так. К примеру, очень популярен у гурманов сливочно-раковый соус. Приготовить его можно и в домашних условиях. Слегка обжаренный на сливочном масле лук-шалот «погасить» вином, пока оно не выпарится. Отдельно на масле жарим отваренные раковые шейки. Соединяем с луком, добавляем сливки, разрезанные пополам помидоры-черри, листья базилика. Соус готов. Он идеально подойдет к курице, а для свинины, думаю, будет слишком нежный. Поэтому добавьте перец — и получится то, что надо. А вот для рыбы лучше использовать томатно-раковый соус.

— Как правильно есть раков?

— Можно руками или специальными приборами. Это дело вкуса каждого. Если не знаете, как есть блюдо, всегда можно проконсультироваться с официантом.

— Среди ваших знаменитых гостей были любители раков?

— Те, кому нравится вкус креветок и лобстеров, гарантирую, любят и раков. Найти живых раков в продаже зимой практически невозможно. Я знаю ребят, которые ныряли под лед в костюмах водолазов с аквалангом, чтобы достать раков и продать их.

— Сами-то любите раков?

— А кто же их не любит? Раки — моя любимая еда с детства.

Рецепт крем-супа из раков с чесночными гренками

Сварить из панциря, клешней, моркови, сельдерея и укропа биск (концентрированный бульон. — Авт.). Процесс займет до 12 часов. Периодически ингредиенты нужно толочь. Потом все они из биска извлекаются. Затем пекут без масла морковь и картофель и добавляют в биск с пучком укропа. И еще понадобится немного рыбного бульона. Когда овощи готовы, зелень нужно извлечь, а морковь и картофель взбить до кремообразного состояния. Перед подачей добавить немного прогретых сливок и, конечно же, мясо рака. Украсить веточкой тимьяна. Подавать с чесночными гренками с мелко нарезанными укропом и петрушкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector