Что такое чоризо в кулинарии

Что такое чоризо в кулинарии

Аппетитные мясные колбасные изделия с ароматом дыма– это традиционная закуска в Испании, вкус которой стал известен жителям многих других стран. Колбаски популярны в ресторанах, их любят подавать к обеденному столу или к ужину как самостоятельное блюдо или в дополнение к горячему. Узнайте, какие виды чоризо бывают, ознакомьтесь с тонкостями приготовления мясного лакомства.

Что такое чоризо

Изделия выглядят как сухие длинные колбаски алого цвета. По сути, чоризо – это сорт свиной колбасы, которую готовят преимущественно в Португалии, Испании и латиноамериканских странах. Красный цвет на срезе и пряный вкус блюду придает сухая молотая паприка. Мексиканские повара вместо этой специи зачастую используют острый чили или вовсе добавляют смесь красного перца и паприки. В составе чоризо имеется также чеснок, придающий колбаскам особую пикантность и аромат. Основой для колбасы может служить не только свинина, но еще и говядина, ослятина, конина, мясо мула.

Виды чоризо

Свиные колбаски бывают абсолютно разными: острыми, пряными, пряно-сладкими и с другими вкусами, причем это не только потому, что существует огромное количество сортов данных изделий. Колбаски чоризо готовят по разным рецептам в зависимости от региона происхождения. Основными странами-производителями мясного лакомства считаются Мексика, Испания и Португалия.

Испанская колбаса чоризо

Кулинары солнечной страны готовят колбаски из грубо нарубленного свиного фарша, при этом щедро приправляют их пименто – острым, красным, слегка подкопченным перцем. Последний ингредиент придает изделиям характерный алый оттенок, привкус и аромат дыма. Помимо этого в мясной фарш для испанских чоризо добавляют большое количество белого вина, после чего дают рубленой свинине промариноваться алкоголем и пряностями.

В Испании колбаски коптят или вялят, они бывают разных размеров и форм, в чем можно убедиться, взглянув на различные фото. Считается, что короткие изделия – пряные и почти не жирные, они идеально подходят, чтобы стать закуской. Длинные, толстые – жирнее и слаще, но их лучше использовать как дополнительный ингредиент при приготовлении горячего: супа, рагу, паэльи. Самыми известными сортами испанских чоризо являются:

  • сория – толстые изделия, приготовленные из корейки свиньи;
  • ле леон – колбаски, в фарш для которых добавляется больше чеснока, чем при приготовлении классических;
  • дель пиренеи – чоризо, сушеные на фермах в Центральных Пиренеях;
  • памплона – не слишком жирные, похожие на салями.

Мексиканская

Такие чоризо отличаются от испанских. Мексиканцы измельчают фарш с помощью мясорубки, а вместо паприки кладут сушеный сладкий перец. В колбасу наливают не вино, а уксус. Основной особенностью чоризо из Мексики является то, что их продают в сыром виде: колбаски в натуральной оболочке перед употреблением жарят на гриле или на сковороде, выдавливая, как пасту из тюбика, или разминая вилкой. Мексиканскую заготовку еще смешивают с другими видами мяса или используют в качестве начинки для тако, бурито и др.

Португальская

Эти изделия по вкусу и внешнему виду похожи на испанские. Фарш для португальских чоризо делают из рубленой свинины, приправляют его чесноком, вином, солью и пименто. Основной особенностью колбасок является то, что в их составе содержится щедрая толика свиной крови, поэтому и называются они chourico de sangue – кровяные португальские чоризо. Такие изделия подают в Португалии к фейжоаде – национальному блюду Бразилии.

Рецепты чоризо в домашних условиях

Колбаски – одно из любимых блюд каждого человека, которому когда-либо удалось ими полакомиться. Если и вам нравится необычный яркий вкус традиционных испанских изделий или вы хотите впервые попробовать яство, приготовьте чоризо самостоятельно. Перед началом процесса купите необходимые ингредиенты, а пошаговые рекомендации подскажут вам, как приготовить колбаски правильно и вкусно.

Чоризо по-испански

  • Время: 14 дней 19 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 454 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед/ужин.
  • Сложность: сложная.

Любители вкусно покушать уже давно попробовали национальное испанское лакомство – чоризо. Если вам интересно, почему эти пикантные колбаски известны на весь мир, обязательно сделайте их самостоятельно. Помните, что указанную в списке ингредиентов копченую паприку заменить ничем нельзя, иначе готовое блюдо не приобретет традиционный цвет и аромат.

  • свиное сало – 150 г;
  • вино белое – 10 мл;
  • сладкая и копченая паприка – по 15 г;
  • нитритная соль – 23 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • свиной окорок (нежирный) – 850 г;
  • сахар – 2 г;
  • черный перец – 2 г;
  • свиная черева – 1 м.
  1. Сало залить прохладной водой, оставить на 2 часа, после чего нарезать ломтиками по 1 см толщиной. Убрать заготовку на полчаса в холод.
  2. Окорок нарезать кубиками небольшого размера, затем порубить их в фарш вручную.
  3. Охлажденное сало нарезать мелко.
  4. Соединить обе заготовки, приправить вином, солью, мелкорубленым чесноком, специями. Поставить основу для колбасы на 36 часов охлаждаться.
  5. Свиную череву оставить в прохладной воде, промыть, набить плотно фаршем.
  6. Длинную колбасу перевязать шпагатом, поделив ее на несколько частей. Убрать колбаски на 16 часов охлаждаться.
  7. Вывесить почти готовые чоризо в прохладном, сухом, темном месте на 10-12 часов. Убрать заготовки на ночь в холодильник. Повторять действия 5 дней.
  8. Положить изделия дозревать в холодильник, периодически переворачивая их. Через 6 дней испанские чоризо будут полностью готовыми – твердыми и упругими.
Читайте также:  Тыква тушёная с пшеном

По-мексикански

  • Время: 3 часа 5 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 442 ккал.
  • Предназначение: на обед/ужин.
  • Сложность: сложная.

Такие чоризо делают преимущественно со свиной кровью, но при приготовлении колбасок в домашних условиях данный компонент можно упустить. Важно приправить самодельную колбасу всеми указанными специями – так изделия будут острыми, как традиционные мексиканские. Ознакомьтесь с пошаговыми рекомендациями от опытных поваров, которые знают, как приготовить чоризо правильно и вкусно.

  • кишка свиная – 3 м;
  • тмин (семена) – 0,2 ч. л.;
  • красный винный уксус, текила – по 50 мл;
  • чеснок – 2 головки;
  • соль – 1 ст. л.;
  • орегано – 1 ст. л.;
  • корейка свиная – 2,25 кг;
  • кайенский перец – 8 г;
  • черный перец молотый – 8 г;
  • молотый чили – 10 г;
  • паприка – 18 г.
  1. Корейку свиную порубить вручную на максимально мелкие кусочки. Полученную массу смешать с нарубленным чесноком, отправить в холод на час.
  2. К охлажденному фаршу влить уксус, текилу, перемешать.
  3. Посолить мясной продукт, засыпать все специи, мешать заготовку в течение 10 минут.
  4. Вымочить, промыть свиные кишки. Нафаршировать подготовленные черева, перевязывая их шпагатом через каждые 15 см.
  5. Сырые мексиканские колбаски можно жарить на гриле, сковороде или довести до готовности любым другим способом.

Этот испанский деликатес сделал потрясающую «карьеру» по всему миру. Появились и отечественные производители чоризо. Ароматную колбаску готовят из крупно молотой свинины и обильно дополняют паприкой, чесноком и черным перцем. У нее довольно много разновидностей. Некоторые лучше годятся для непосредственного употребления, другие же больше подходят в качестве ингредиента блюд. Эту оригинальную колбасу стоит попробовать обязательно! Вот несколько интересных фактов и практических советов по ее употреблению.

История чоризо

Этот тип колбас ели на Пиренейском полуострове уже в древности, но тогда чоризо выглядела несколько по-другому, чем теперь. Прежде продукт имел темно-коричневый цвет, который изменился на сочно-красный только в 16 веке, когда в испанские порты стали заходить корабли, привозящие специи с недавно открытого континента – Америки. Среди них была и паприка, без которой сегодня сложно представить эту ароматную и острую колбаску.

В чоризо добавляют, прежде всего, порошкообразный пиментон де ла вера – в отличие от других пряностей этого вида паприку предварительно не сушат, а коптят в дыму дуба или падуба. Благодаря этому приправа получает уникальный «дымный» вкус. Аромат колбасе придают и входящие в состав другие добавки, прежде всего, перец и чеснок.

Читайте также:  Как варить манты в пароварке замороженные

Чоризо была любимой закуской многих испанских правителей. Альфонсо Х Мудрый даже приказал, чтобы в тавернах не «отпускали» клиентам одного вина, а подавали к нему кусочек хлеба с такой колбасой. Это, по его мнению, должно было воспрепятствовать слишком быстрому опьянению верноподданных. Согласно легенде, в результате этого распоряжения родилась традиция употребления знаменитых испанских закусок, известных как тапас. Сегодня чоризо – один из основных их ингредиентов.

Разные сорта чоризо

Острая колбаса все еще с удовольствием делается хозяйками во многих испанских домах. Существует также множество мелких и крупных предприятий, занимающихся ее производством. Под этим названием скрываются разные виды мясного продукта, которые отличаются степенью измельчения мяса и породой свиней, а также формой, остротой и способом производства.

Вот самые популярные сорта чоризо:

Vela — колбаса крупномолотая и широкая в сечении, отличная альтернатива более известной в наших краях «краковской»;

Sarta — сыровяленая вызревшая колбаса, как правило, употребляемая как дополнение к бутербродам или тапас;

Fresco — самая ароматная из всех видов испанской колбасы, но требует термической обработки. Обычно ее добавляют в различные блюда, которым мясной продукт придает неповторимый аромат и остроту.

Основой чоризо является мясо и жир. Для изготовления самой благородного из сортов, называемого иберико, используется мясо иберийских черных свиней. Они пасутся в дубовых рощах и питаются желудями. В их мышечной ткани присутствует очень много ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой, которая эффективно блокирует всасывание холестерина, снижает уровень «плохой» его разновидности и снижает кровяное давление. Из-за уникальных условий производства чоризо иберико стоит очень дорого и является продуктом, трудно доступным в наших краях. Однако другие сорта этой колбасы заслуживают того, чтобы на них обратили внимание и их попробовали.

С чем едят испанский деликатес?

Оригинальная чоризо, как правило, имеет ярко выраженный вкус и сильный характерный запах. Оценить их можно, если приготовить дома собственную версию испанского тапас, например, положив на ломоть хлеба колбаску, поджаренную с луком, и немного консервированного нута.

Чоризо также любит общество оливок, сушеных помидоров и сыров, в частности, феты. Вкусным лакомством испанская колбаса становится, если ее пожарить с ветчиной, например серрано, луком, бобами и мятой. В Испании, а также во многих латиноамериканских странах чоризо едят в разных ипостасях. Мексиканцы на завтрак очень охотно лакомятся чоризо Con Huevos, а иначе говоря, колбасой с яйцами.

Вкус этого мясопродукта часто высвобождается под влиянием термообработки, поэтому его целесообразно добавлять в различные блюда. Очень простым, но вкусным и сытным ужином, отлично подходящим для осени и зимы, является чечевица, варенная с луком и колбасой чоризо. Еще один деликатес, который можно приготовить в горшочке, – это испанская колбаса, обжаренная с предварительно отваренной чечевицей, луком и опционально – с добавлением сушеных лесных грибов.

Колбасой чоризо также стоит обогатить начинку, например для тортильи. Также она будет вкусным дополнением к пюре из фасоли пинто — блюду, популярному в Мексике и других странах Латинской Америки. Прекрасно сочетается с макаронами, например, с добавлением оливок и сушеных помидоров, порезанных полосками.

Чоризо можно добавлять в разные супы, например, чесночный или тыквенный. Чтобы сварить ароматный испанский суп родом из региона Риоха, нужно нарезанную ломтиками колбасу добавить к луку и чесноку, обжарить все это на сковороде. Затем к ним добавляют очищенные и нарезанные помидоры и картофель. Все это заливают водой, добавляют лавровый лист, копченую острую паприку. Готовят под крышкой, пока картофель не размягчится, солят. Суп подают посыпанным петрушкой, с деревенским хлебом или багетом.

Можно подать чоризо и с морепродуктами: нарезанную ломтиками колбаску поджаривают, а на вытопленном из нее жире обжаривают по одной минуте с каждой стороны мидии. Добавляют саму чоризо, орошают все это лимонным соком и еще немного подогревают. Готовое блюдо посыпают большим количеством измельченной петрушки.

Читайте также:  Время варки индейки крыло

Люблю сыровяленую и сырокопчёную колбаску, но вот беда – цены на нее в магазинах зашкаливают, а начинаешь читать состав такой колбасы – куриное мясо механической обвалки, соевый белок, и куча ингредиентов с маркировкой Е неполезные для здоровья. И всё это по цене 800-900 р./кг.

Решил я исправить это дело, и сделать колбасу самостоятельно.

Из множества рецептов выбор пал на испанскую чоризо.

Сразу оговорюсь – оригинальный рецепт я взял за основу, но внёс в него свои небольшие изменения руководствуясь личными предпочтениями и вкусом.

 Итак. По оригинальному рецепту берётся 850г. нежирного окорока и 150г. сала.

 У меня была грудинка, уже достаточно жирная, со слоем сала, поэтому добавлять его я не стал, и кусок нежирной корейки. Примерно в пропорциях 50 на 50.

Мясо нарезал на небольшие кусочки, около часа подержал в морозилке, и порубил в фарш топориком. Можно пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы в колбасе были маленькие кусочки мяса и сала. В морозилке держал для того, чтобы мясо немного затвердело, после этого оно лучше рубится.

Вот собственно что получилось:

В оригинальном рецепте берётся 23г. нитритной соли, 10 мл. белого вина, 2 зубчика чеснока, по 15 г. сладкой и копчёной паприки, 2 г. сахара, и 2 г. чёрного перца.

За исключением нитритной соли специи клал на глазок.

Паприку взял не молотую, а крупную, чтобы в колбасе попадались кусочки.

Копчёной паприкой пренебрегать не надо ни в коем случае, именно она даёт характерный вкус и аромат. Купить ее не проблема, в супермаркетах продают.

Чёрного перца положил раза в три больше, и не молол его, а раздробил, чтобы опять же, попадались кусочки в колбасе, и чувствовалась острота.

Чеснока тоже положил больше, никаких чеснокодавилок, мелко порубил топориком.

Нитритной солью пренебрегать тоже ни в коем случае нельзя. Она не только сохраняет окрас мяса, она позволяет избежать ботулизма. Купить ее не проблема.

Ещё помимо указанного в рецепте я добавил стартовые культуры для сыровяленых колбас. Климат у нас отнюдь не испанский, не самый подходящий для вяления, а стартовые культуры, цитирую: позволяют подавлять рост нежелательной микрофлоры, ускорения процессов ферментации, созревания и сушки в полтора-два раза, получения стабильно хорошего вкуса, цвета и аромата. Колбаса правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведётся никаких «лишних» и вредных бактерий. Купить такие стартовые культуры можно в специализированных магазинах. Добавлял по инструкции примерно 0.6г. на килограмм фарша.

Специи смешал, получилась вот такая смесь:

Добавил смесь в фарш, и тщательно вымесил, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.

В итоге получился вот такой фарш:

Закрываем его плёнкой или крышкой, и на сутки в холодильник.

Далее всё стандартно и описано много раз – берём кишку, или натуральную, или коллагеновую, плотно набиваем с помощью специального шприца или мясорубки со специальной насадкой, перевязываем формируя отдельные колбаски.

Вот колбаски сразу после набивки:

Колбасу подвешиваем в тени в сухом прохладном месте, например, на застеклённой лоджии на день. На ночь убираем в холодильник. Днём снова вывешиваем. И так пять дней. У нас шли дожди, поэтому времени понадобилось больше. Потом убираем в холодильник ещё на дней 4-6 дозревать.

Ну и вот, что получилось в итоге после полного вызревания, готовая колбаса чоризо. Ну или вариации на тему чоризо, так как рецепт всё же отличается от оригинального.

На мой вкус получилось отлично. Правда жена и друзья морщились – для них было немного островато. Но не смотря на это всё равно трескали с удовольствием. Лично для меня острота в самый раз.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector