Что такое мясные субпродукты

Что такое мясные субпродукты

Для улучшения этой статьи желательно ? :

  • Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Субпродукты" в других словарях:

субпродукты — субпродукты … Орфографический словарь-справочник

субпродукты — Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как… … Кулинарный словарь

СУБПРОДУКТЫ — внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, лёгкое и др.), голова, хвост и конечности животного, получаемые как побочный продукт при первичной переработке туш крупного рогатого и мелкого скота. Такие пищевые субпродукты, как печёнка,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

СУБПРОДУКТЫ — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш: печень, язык, почки, мозги и др … Большой Энциклопедический словарь

субпродукты — сущ., кол во синонимов: 4 • печень (6) • почка (22) • продукт (75) • … Словарь синонимов

Субпродукты — 76. Субпродукты Ндп. Сбой Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа 18. Субпродукты … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш. Для определения качества С. подвергают ветеринарно санитарной экспертизе (См. Ветеринарно санитарная экспертиза) непосредственно … Большая советская энциклопедия

СУБПРОДУКТЫ — Современное торгово канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты,… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

субпродукты — ов; мн. Побочные продукты (внутренние органы, голова, конечности и т.п.), получаемые при разделке туши. Холодец из субпродуктов. Кормить собаку субпродуктами. * * * субпродукты производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,… … Энциклопедический словарь

Субпродукты — мн. Продукты, получаемые при разделке туши животного (внутренние органы, голова, конечности). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Субпродукты или потроха — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

Содержание

Пищевая ценность [ править | править код ]

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по вкусовым качествам не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие, например, лёгкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо пищевода, желудок (сычуг, рубец).

Состав [ править | править код ]

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20–80 %, белков — 12–20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Читайте также:  Домой на праздники фильм

Кулинарная обработка [ править | править код ]

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определённым требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки — освобождены от жира, соединительной ткани, частей гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе — однородный. Почки — целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень — без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце — разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные — разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

Куры

Туша баранины

Свиная полутуша

Телячья полутуша

Предназначение частей туш

Название части Блюдо
І. Щековина Фарш
ІІ. Лопаточная часть Бефстроганов, гуляш, азу по-турецки
ІІІ. Филейная часть Паштеты, стейки, бифштекс, шашлык, антрекот, крученики
ІV. Брюшная часть Рулеты, фарши
V. Тазобедренная часть Жареное мясо, гуляш, шпигованное мясо
Название части Блюдо
І. Щековина Фарш, буженина, запеченное мясо
ІІ. Лопаточная часть Зразы, шашлык, жаркое, котлеты, колбаса домашняя
ІІІ. Филейная часть Стейки, запеченное мясо, эскалоп
ІV. Брюшная часть Рулеты, котлеты натуральные, шпигованное мясо
V. Тазобедренная часть Буженина, шницель, шпигованное мясо
Название части Блюдо
І. Окорок с костью Запеченный, шпигованный
ІІ. Лопатка с костью Мясо шпигованное, плов
ІІІ. Ребро Рагу, жареное, тушенное, фаршированое мясо
ІV. Шейная часть Жаркое, шашлык, азу по-турецки
V. Биток с костью Стейки, шашлыки, эскалоп, котлета натуральная
Название части Блюдо
І. Филе Стейки, филе запеченное, битки, шашлыки
ІІ. Окорок Жареный, фаршированный
ІІІ. Крыло Гриль, чахокбили
ІV. Спинно-лопаточная часть Супы, бульоны

Классификация субпродуктов

Субпродуктами называют внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

По виду убойных животныхмясные субпродукты подразделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17%.

По термическому состояниюони бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше -8°С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.

По пищевой ценностисубпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Читайте также:  Испечь пирог с вареньем быстро и просто

Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясо-костные хвосты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценно­стью и более высокими вкусовыми достоинствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта (табл. 4.14).

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству телячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины О, Е, К. Особенно ценится печень говя­жья и телячья, несколько меньше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей меньшим размером, зернистым строением и горьковатым привкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более не­жную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора имеется в мозгах и печени, со­лями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, особенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В., В2, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и запах из-за боль­шого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привку­са и запаха их вымачивают 2—3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомендуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рас­сольники и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Используют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в основном неполноценные белки, но много жира, поэтому калорийность его самая высокая по сравнению с другими субпродуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приготовляют в основ­ном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояемость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории име­ют более низкую пищевую ценность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пищевой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней.

Из горловины готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при изготовлении студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значительное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвер­тое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединительной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.

Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта по качеству обработки и органолептическим показателям.

Читайте также:  Балканское блюдо из баранины 5 букв

Субпродукты делятся на 2 категории.

К первой категории относят:

языки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи верблюжьи;

печень говяжья, свиная баранья, конская, оленья, верблюжья;

почки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мозги говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сердце говяжье, свиное, баранье, конское, оленье, верблюжье;

диафрагма говяжья, свиная, баранья, конская, оленья, верблюжья;

мясо-костные хвосты говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

Ко второй категории относят:

вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов живот­ных;

головы конские, верблюжьи, оленьи (без рогов);

ноги и путовый сустав говяжьи, конские, верблюжьи;

легкие говяжьи, свиные, бараньи, оленьи, конские, верблюжьи;

уши говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи;

желудки свиные, конские;

мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, оленье, конское, верблюжье;

губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи;

рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи;

селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

книжки говяжьи, бараньи, оленьи;

шкурка свиная, в том числе межсосковая часть.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямленные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реализацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови, почти белого до светло-розового цвета.

Почки — целые, однородного светло-коричневого или коричневого цвета тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наруж­ных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она должна быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тщательно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо промыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и говяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а ба­раньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) освобождены от роговых башмачков и хорошо очищены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покрытых незначительным количеством мышечной ткани. Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо промыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чис­тыми, без болезненных изменений и посторонних запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно обработанные, с порезами и разрывами, повторно замороженные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейнеры; мороженные, кроме того, — в мешки из ткани, крафт-пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соленые языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые доверху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в камерах с относительной влажностью воздуха 85% и при температуре ниже 0°С до 3 суток-при температуре 0—6°С охлажденные субпродукты — до 36 ч, мороженые — до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

Дата добавления: 2015-04-30 ; Просмотров: 1370 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

«>

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector