Что значит молекулярная кухня

Что значит молекулярная кухня

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

PosudaMart Вариант оформления блюда молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые методы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

PosudaMart Один из "отцов" молекулярной кухни Эрве Тис

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые методы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские методы и приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным методом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

PosudaMart Хестон Блюменталь — один из ведущих практиков молекулярной гастрономии

Кстати, термин «молекулярная кухня» не является единственным, наряду с ним в литературе можно встретить понятия «экспериментальная» и «модернистская». В свою очередь, Ферран Адриа, много лет сотрудничавший с Эрве Тисом, всем прочим предпочитает термин «деконструктивная» или «провокационная», основной ее целью является обнаружение неочевидных связей и контрастирующих между собой вкусов и ароматов, способных удивить и шокировать гостей.

Особенности молекулярной кухни

Основные приемы молекулярной кухни

Распространенный метод превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену, при этом все вкусовые свойства продукта или блюда сохраняются на 100%.

PosudaMart Эспума — легкая и воздушная, но стойкая пена

Сферификация и желефикация

В основе этих похожих по своей сути техник лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия — стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий. Известные всем мармелад и желе, а также искусственная икра делаются по той же самой технологии, но молекулярные повара создают гораздо более разнообразные и совершенные шедевры — апельсиновые спагетти, съедобные сферы из кофе, икра из виски и т. д.

PosudaMart Молекулярная икра из бальзамика и спагетти из базилика

В основе этой техники лежит превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ. По этому способу делаются винегрет в виде соуса, различные майонезы, десерты и т. д.

PosudaMart Эмульсии часто применяются в молекулярной кухне

Вакуумная технология (sous-v >Продукты, упакованные в вакуумный пакет, подвергаются длительной низкотемпературной обработке, в результате достигается особая мягкость мяса, сочность рыбы, хрусткость овощей и нежность фруктов. Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид существуют специальные температурные таблицы.

PosudaMart Технология су-вид позволяет готовить вкусную и полезную еду

Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.

PosudaMart Жидкий азот и сухой лед используются для приготовления и красивой подачи

Заключается в использовании трансглютаминазы (особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани) для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы.

PosudaMart Эффектные формы блюд — визитная карточка гастрономических ресторанов

Является ли молекулярная кухня здоровой и полезной?

Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

Упомянутый выше альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно является лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к.его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде. Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Простые рецепты молекулярной кухни для домашнего применения

Молекулярная помадка из яйца

PosudaMart Необычный, полезный и сытный завтрак

Kitchen science

«Открытие нового блюда приносит людям

больше счастья, чем открытие новой звезды».

Бриллат-Саварин, французский гастроном 18 века

Представьте, что вам предлагают нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, съесть салат оливье в виде пены, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени, полакомиться горчичным или крабовым мороженым. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней. Цель инновационной кулинарии, значительно расширившей трофологию (науку о пище) – на тонком уровне раскрыть все богатство вкусов и ароматов привычных продуктов, соединить несочетаемое, добиться эстетического наслаждения. Повар на такой кухне своими манипуляциями и приспособлениями напоминает скорее фокусника или алхимика, чем традиционного мастера приготовления пищи.

Звучит странно, но это возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария. Речь в этой статье пойдет о молекулярной кухне или научной кулинарии.

Действительно ли молекулярная кухня – новое явление?

Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному нововведению с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или неполезное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы подаем на стол фальшивые креветки и крабовое мясо, которые изготовлены из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.

Читайте также:  Что можно приготовить из лаваша на завтрак

Термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Этот термин ассоциируется с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, превращающей ее в искусственную субстанцию, которая может угрожать жизни человека. Но действительно ли блюда делают из молекул? На самом деле все не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов.

Чем же отличается молекулярная кухня от обычной? В чем секрет?

Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия была разработана в 1988 году в Оксфорде учеными Эрве Тис (Hervé This) и Николас Курти (Nicholas Kurti), которые заинтересовались, какие химические и физические процессы стоят за кулинарной обработкой пищи. Первоначально они были далеки от изучения процессов приготовления пищи: достаточно упомянуть, что Николас Курти во время второй мировой войны занимался изучением урана.

Они изучали не химический состав ингредиентов, а механизмы трансформации продуктов, например, почему суфле загустевает, а майонез приобретает плотную консистенцию. Они хотели создать новые технологии приготовления пищи, основываясь на достижениях науки. Эксперименты показали, что физические и химические свойства продуктов можно изменить специальной обработкой. Эрве Тис, например, опытным путем установил как надо варить яйцо, чтобы белок стал чрезвычайно нежным, а желток – пластичным: на это потребуется 90 минут варки при температуре воды в 65°С. Эти технологии и получили название молекулярной кухни, основанной на теоретических знаниях химии, физики и биологии. Новшества заключаются в применении специальных приспособлений – некоторые из них являются хорошо известными – для изменения структуры продуктов и получения необычных на вид и вкус блюд.

Первые молекулярные блюда в меню ресторанов

Одним из первых инновационных предприятий питания стал ресторан «Fat Duck» близ Лондона. Его шеф-повар Хестон Блюменталь, ныне известный на весь мир, включил в меню мусс из шоколада и икры. Ему принадлежит известное изречение, содержащее упрек: мы смогли измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что творится внутри суфле. Изучением процессов «внутри» кулинарных блюд он и занимается. Блюменталь опытным путем установил, например, что икра и шоколад содержат схожие органические соединения, что позволяет их легко смешивать. Создание гелеобразных субстанций позволило ему предложить своим посетителям «Холодный горячий чай», когда первый глоток чая был обжигающе горячим, а второй – холодным.

Необычные сочетания привели в восторг гурманов, в небольшой ресторан потянулись посетители со всего мира.

В Испании признанным мастером авангардной кухни стал Ферран Андрия (ресторан El Bulli), известный как создатель «кулинарной пены», с помощью которой готовят, например, «вспененное мясо».

В России получили известность рестораны «Варвары», «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны», где шеф-поваром являлся или является Анатолий Комм, предпочитающий называть свои рестораны «инновационной кухней», где подаются хрустальные пельмени в окружении мороженого из свеклы и хрена или борщ с фуа-гра.

Сейчас блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторане «White Rabbit» в Смоленском Пассаже в Москве.

Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне

1. Жидкий азот

Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета. Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.

2. Сухой лед

Точнее, дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».

3. Эмульсификация

Позволяет приготовить эспумы — блюда в виде пены или мусса. Пену обычно получают при помощи соевого лецитина. С его помощью в пену можно взбить что угодно – даже мясо или орехи.

4. Вакуумные машины

Продукты варят в вакуумных пакетах на водной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше такого результата добивались при помощи химического оборудования, теперь требуются только водные бани, специально разработанные для ресторанов.

5. Трансглютаминаза

Это фермент, открытый в 1959 г. в Японии. Его основное свойство склеивать белки, в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.

6. Центрифуга

Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.

7. Роторный испаритель

Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.

8. Альгинаты

Соли альгиновой кислоты – вязкое, резиноподобное вещество. Оказывают действие похожее на действие желатина. Натуральное вещество, получаемое из бурых водорослей. Из них в молекулярной кухне делают прозрачные сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрываются во рту фейерверками вкуса. Альгинаты также позволяют готовить слоеные блюда, например, «Горячий и холодный чай» — по ощущениям – пьешь холодный чай, который внезапно превращается в горячий – на самом деле – это 2 геля различной плотности, с соответствующим вкусом и консистенцией близкой к черному чаю.

9. Гелеобразующие агенты

Например, метилцеллюлоза применяется как загуститель пищевых продуктов, агар – как гелеобразующая заливка блюд.

10. Диоксид углерода

Обычно используется для производства газировок и шампанского.

11. Гидроколлоиды

Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.

Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. Салат Оливье в виде пены, икра с апельсиновым запахом, мусс со вкусом стейка с гречневой кашей, прозрачные пельмени…

Все новое – хорошо забытое старое

Можно сказать, что каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Фальшивые креветки и крабовое мясо, изготовленные из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Гречневая лапша соба и многое другое.

Смесь науки и искусства кулинарии

Специальные инструменты и технологии, используемые вместо обычных кастрюль и сковородок:

  • Анти-сковородка (верх охлажден до -34,44 °С);
  • Водяные ванны для низкотемпературной варки;
  • Шприц для инъекций;
  • Ультразвук;
  • Скороварки;
  • pH – измерители;
  • Дисстиляторы;
  • Мощные смесительные и режущие машины;
  • Микроволновые печи (для холодных и даже замороженных блюд с горячей жидкостью в центре);
  • Электрический ток;
  • Дегидратация.

Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?

Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Молекулярная кухня набирает популярность и, возможно, скоро станет не только достоянием ресторанов. Производитель специальных плит (Sous vide) для вакуумного приготовления при низких температурах уже отмечает 300% рост спроса на свою продукцию.

Другие новшества в области кулинарии

Улучшить вкус блюда при помощи … звука?

Для достижения желаемого эффекта повара — новаторы экспериментируют с органами чувств, включая звук. Улучшить вкус блюда при помощи звука? Это вполне реально.

Нет, речь идет не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусовым качествам в еде, поскольку они не отвлекаются на другие предметы. Повара-новаторы начали использовать звук для улучшения вкуса, основываясь на научных открытиях: ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.

Читайте также:  Тушеные свиные ребрышки с подливкой

В настоящее время изучением и разработкой молекулярной кухни занимаются ученые и повара в 30 странах. Фантазии и умения поваров позволили создать лапшу из протеинов, а не из муки; съедобные чернила и бумагу; быстрозамороженные шарики попкорна; прозрачные равиоли.

Их подвергают критике, призывая разграничить приготовление пищи и математику, не принимают такие новшества как горчичное мороженое, настаивают на сохранении традиционного восприятия пищи, основанном на понимании, из чего она приготовлена. Но кухня, которую стали называть «авангардистской» или «модернистской», чтобы не пугать людей научной терминологией, привлекает внимание; каждое новое, необычное блюдо становится предметом обсуждения.

Что нужно делать, чтобы ваша кулинария стала молекулярной?

Нужно изменить сам подход к приготовлению пищи, использовать достижения химии и физики в области использования добавок и новейшего оборудования.

Что касается пищевых добавок, нас уверяют, что пища сейчас имеет так много дополнительных ингредиентов, что фактически превратилась в химическое соединение, наносящее вред здоровью. К сожалению, в большинстве случаев это так. Но в молекулярной гастрономии используются естественные биологические добавки, имеющие растительное, морское или бактериальное происхождение, одобренные стандартами ЕС.

Все ли могут овладеть мастерством молекулярной кулинарии?

Теоретически да, если имеются необходимые добавки и приспособления. Но нужны еще и определенные психологические качества: готовность к творчеству, аналитический склад ума и ответственный подход, когда имеется баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, что предполагает трезвый подход к делу. И, естественно, увлечение кулинарией. Расчет процесса готовки ведется в секундах, в долях процентов или в микроскопических дозах – вы должны быть пунктуальны и точны. В науку о молекулярной кулинарии был даже введен термин «кулинарная точность». Нужно строго соблюдать последовательность, нельзя перескакивать через какой-либо этап. Если это перечисление вас не пугает – тогда вы готовы к тому, чтобы приступить к практическому воплощению рецептов молекулярной кулинарии.

Возможности молекулярной кухни не имеют границ, она способна превращать процесс еды в бесконечный опыт получения новых эмоций и ощущений и находит все новых и новых почитателей. Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед. Блюменталь, например, считает, что вскоре придется отказаться от теории пяти вкусов: только горечи наш язык способен распознать двадцать один оттенок – это можно использовать для создания блюд с новыми вкусовыми качествами.

Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед, а зарплата шеф-повара, способного показать кулинарные чудеса, в 2-3 раза превышает обычную зарплату поваров.

Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.

Исторник иллюстраций: pinterest.com

Переводим меню для молекулярной кухни с самыми сложными и вычурными названиями блюд!

Молекулярная кухня.

Многим интересен феномен молекулярной кухни, что это, как это, с чем это. Мы часто слышим от псевдо-экспертов "она свое отжила", "она не интересна", "это химия", "это физика" и прочий бред. В то время, как в ТОП- листы лучших ресторанов мира, все чаще попадают рестораны с умелым подходом использования современных достижений науки в приготовлении пищи. (см. Лучшие рестораны 2014года)

Время развенчать мифы и сказать правду, что же такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня, это не привычная, как в нашем понимании кухня (национальная или региональная) — это целый отдельный раздел науки о пище — трофология. Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Итак молекулярная кухня — это множество технологий, способных улучшить любую региональную кухню, при правильном их использовании.

" При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи."

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Масcимо Ботура, Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная», «авангардная», «провокационная кухня» или «кулинарная физика».

История создания.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии.

Именно ему принадлежит изречение:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии.

Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. http://www.pierre-gagnaire.com/en#/pg/pierre_et_herve

Основные направления технологий молекулярной кухни.

1.Пенообразование
2.Гелеобразование и сферификация
3.Аромакухня
4.Деструктивная кухня:
— центрифугирование
— пакоджеттинг
5. Crycook
6. Cookvac
7. Sous-vide
8. Стефан гриль
9. Термомиксинг
10. Трансглютаминаза
11. Сухой лед

1.Пенообразование.

Пена — дисперсная система с газовой дисперсной фазой и жидкой или твердой дисперсионной средой, производится с помощью сифона или блендера.

В предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое.


Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).

Это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

2. Получение гелей и сферификация.

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты.


Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства желе, Ферран Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Наша команда поваров, специально для вас разработала специальный курс молекулярной кухни "Сферификация соусов" и пока что он доступен совершенно бесплатно.

3. Аромакухня и Аромадистилляция.

Аромадистилляция — новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.


Пример:
1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2 Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.
Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

4.Деструктивная кухня:
центрифугирование и пакоджетинг.

Центрифугирование
Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы.


Пример: поместив в центрифугу пузырек с томатным соком, на выходе получаем три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке.

Читайте также:  Тыквенный суп пюре рецепт едим дома

Пакоджеттинг
Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -22 °С.


Пример: если вы хотите удивить ваших гостей, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезав мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи — примерно -15С.

5.Crycook.

Использование жидкого азота t -195C.
Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственно в тарелке гостей.


В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья.

6.Cookvac.

Инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов.
Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствие кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта.

Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

Приготовление пищи в вакууме – это обработка при температуре ниже 100С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет.

В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

7. Низкотемпературная технология Sous-vide.

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты помещают в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.


Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Больше информации о технологии низкотемпературного приготовления, читайте в блоге академии: Sous Vide.

8.Стефан гриль.

Революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK — IN.
«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Во первых, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т.е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

9.Термомиксинг.

Технология Thermomix — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания.


Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.

10.Трансглютаминаза.

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах.

Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам, как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Блюменталь с ее помощью создал авангардный бутерброд из рыбы, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был сделанным по технологии сурими.


11.Сухой лед.

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот, его вы сможете приобрести даже в нашем магазине. t — 79C.


Обычные домашние мороженицы неидеально замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При добавлении сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Сухой лед — это сжатый углекислый газ, который переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который используют на концертах для туманности. Именно углекислый газ делает газировку, а игристое вино игристым.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства в сумме. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.


Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.


Заключение.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня — это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций — вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи.


🙂
если статья про понимание концепции молекулярной кухни была вам полезна, кликайте "мне нравится", так вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector