Цыпленок табака как в ресторане

Цыпленок табака как в ресторане

Цыпленок табака — блюдо, присутствовавшее в меню любого хорошего советского ресторана. В прошедшие десятилетия каждый шеф-повар заведения общественного питания был обязан уметь его готовить. Сегодня наблюдается засилье самых разнообразных заморских национальных ресторанов — японских, китайских, индийских, итальянских, а вот настоящей грузинской кухни отведать почти негде. Оно и понятно, ведь для приготовления таких блюд, как сациви или цыпленок табака, требуется основной ингредиент, домашняя птица. Искать ее хлопотно, сейчас даже в частных хозяйствах предпочитают выращивать быстро вырастающих бройлеров, которые при всех своих достоинствах, к сожалению, не могут заменить кур, повзрослевших на вольном выпасе.

Ингредиенты и приправы

Однако долой воспоминания о безвозвратном прошлом. Найти домашнего цыпленка все еще возможно, но для того чтобы сделать из него славное грузинское блюдо, нужно еще и знать технологию приготовления. Цыпленок в фольге или на бутылке готовится намного проще и быстрее, но чтобы ощутить настоящий кавказский вкус, стоит повозиться. Итак, кроме птицы понадобятся аджика, чеснок, сметана, немного сливочного масла, перец и соль. Продукты не редкие, купить их можно в любом супермаркете, и недорого.

В чем готовить цыпленка табака

Приготовление цыпленка табака требует и особой кухонной утвари – тапака, в честь которой и названо блюдо, не имеющее ни к «Беломорканалу», ни к «Лаки Страйк» никакого отношения. Название означает большую чугунную сковороду с массивной крышкой. Если ее нет, подойдет любая другая, лишь бы размер позволял уложить на нее распластанную птицу.

Процесс приготовления

Этап первый – молодая курочка разрезается посередине грудки, раскладывается в развернутом виде на твердом основании и отбивается молотком до придания ей плоской формы, не имеющей тенденции к обратному сворачиванию.

Как подавать цыпленка табака

Подается цыпленок табака с соблюдением всех кавказских и ресторанных ритуалов. Птицу следует есть руками, а после нужно сполоснуть пальцы. Поэтому обязательно наличие в сервировке крахмальных салфеток и неглубокого сосуда с водой, в которую лучше всего добавить ломтик лимона. Также нужен соус. Способ его приготовления является частью рецепта цыпленка табака. После жарки птицы на сковородке остается сок, в него нужно долить кипяченую воду (примерно стакан) и поставить на огонь. Как только закипит – добавить измельченный чеснок, можно протертый. Не доводя до кипения, соус следует снять с огня и полить им цыпленка. Дополнительно подается ткемали, желательно настоящий, он зеленого цвета. К такому ужину не повредит и сухое красное вино, поданное в глиняном кувшине.

Читайте также:  Заварной крем без сливок

 Я давно хотела хотела приготовить цыпленка- табака, как говорится "по инструкции" и наконец я созрела. Перерыв весь интернет, я нашла идеальный рецепт. Основные нюансы этого блюда: курицу используют охлажденную, а не замороженную, мясо обжаривается на смеси растительного и сливочного масел, это придаст сливочный аромат курице. Чеснок используем в конце жарки, чтобы он не подгорел.

У курицы прорезаем грудную клетку насквозь и хорошо отбиваем ее, чтобы она стала плоская, так, во время жарки будет больше соприкосновения с дном сковороды. Обмазываем курицу с двух сторон смесью сока лимона и растительного масла, солим, перчим и оставляем маринованная на 2- 8 ч, но не более.

В сковороду наливаем растительное масло, слегка нагреваем и добавляем сливочное. Цыпленка-табака обязательно жарким на смеси двух масел, это придаст дополнительный аромат мясу.

Как только масло хорошо разгорелось- ложим курицу кожей на дно, чтобы она хорошо зафиксировалась на мясе. Сверху ложим блюдце и на него ставим груз.

Обжарив курицу с одной стороны, мы ее переворачиваем и снова придавливаем сверху, это даст равномерную прожарку и хрустящую корочку.

Пока курица жарится, измельчаем чеснок и взбиваем его блендером, добавив 50 мл растительного масла и 30 мл воды.

В конце жарки поливаем курицу чесночной смесью с двух сторон и еще немного обжариваем, но не даем чесноку сильно румяниться, чтобы он не начал гореть. Подаем курицу с картофельным пюре. Приятного аппетита!

Информация стала доступной. Всё можно найти в интернете. Понятия, еще несколько лет назад незнакомые нам и экзотические, теперь используют все кому не лень. Чего только стоят «Буррито»из армянского лаваша или непонятной формы бутерброды на ломтях батона г

Читайте также:  Польза и вред маточного пчелиного молочка

Ну, это относительно новые термины. Играет народ. А вот как быть с классикой которая много лет присутствует в нашем кулинарном лексиконе? И присутствует не на прилавках супермаркетов, а в меню большинства ресторанов.

Например многострадальное понятие «Жюльен». Мало того, что из способа нарезки овощей понятие трансформировалось в горячую закуску, порой совершенно не профессионально исполненную. Так ещё и основная масса рестораторов считает, что этимология этого слова происходит от слова «жулик». Так и пишут в меню — «Жульен».

Правда в последнее время встречается и правильное написание. Это к слову о доступности информации.

А вот еще одно популярное и очень любимое в нашей стране с давних времен блюдо, встречающееся во многих ресторанах. Цыпленок «Табака»

Для начала немного истории. У армян, грузин, а также абхазов распространено блюдо «тапака», «табака» — жареный в распластанном виде и под гнётом цыплёнок, предварительно смазанный солью, перцем и аджикой. Это кушанье вошло и в современную общественную кулинарию Кавказа. А происходит оно от названия сковороды «Тапа», в которой и готовится данное блюдо. Поэтому вернее называть его «Тапака». Но история и правильность написания – не главное в кулинарии. Главное – это приготовление и вкус получившегося блюда. Здесь и вступаем мы. Опишем аутентичный рецепт, а уж дополнить его своими нотами предстоит вам самим.

Итак теперь перейдем непосредственно к тому, как приготовить цыпленка табака:

Подготовить продукты. Тушка цыпленка (лучше конечно фермерский, но за неимением подойдет и бройлер) Растительное масло (любое без запаха),cольь, перец, чеснок и зелень. И конечно аджика и лучше домашняя.

Цыпленка выпотрошить, удалить оставшиеся перья, срезать сзади жировик. Вымыть, обсушить и разрезать вдоль грудки.

Развернуть цыпленка и выложить на доску между слоями пищевой пленки (прим.автора). Хорошо отбить с одной стороны, перевернуть под пленкой и так же хорошо отбить с другой стороны.

Читайте также:  Как запечь целую форель в духовке

Отбитого цыпленка посолить и поперчить, смазать аджикой.

Сковороду разогреть на среднем огне. Налить на сковороду примерно 1,5 ст. л. масла и разогреть его (при желании можно использовать топленое сливочное масло).

Выложить цыпленка на сковороду кожей вниз. Установить на цыпленка доску с грузом (например, кастрюлю с водой). Хотя на рынке сейчас продаются специальные сковороды для подобных блюд.

Жарить с одной стороны до румяной корочки примерно 15 минут. Перевернуть цыпленка.

Жарить с другой стороны (под грузом) до румяной корочки, также 15 минут.

Убрать груз, влить в сковороду 50-70 мл воды, накрыть сковороду крышкой и тушить цыпленка под крышкой минут 5. Затем перевернуть, добавить еще немного воды и тушить цыпленка еще минут 5.

Несколько моментов по приготовлению и подаче цыпленка табака (или, точнее, цыпленка тапака):

Не стоит натирать цыпленка чесноком перед обжариванием; Готового цыпленка можно натереть чесноком, а лучше полить чесночной водой или чесночным соусом;

Так же можно приготовить чесночное масло. Сливочное масло комнатной температуры смешать с измельченным чесноком и пряными травами,подойдет лучше всего кинза.И распределить массу под кожей цыпленка перед приготовлением.

Вариант чесночного соуса: растереть 3-4 зубчика чеснока, залить бульоном (полстакана) и оставить на пару часов;

Еще вариант соуса: протертая ежевика с толченым чесноком и зеленью кинзы.

При приготовлении тушка цыплёнка перед жаркой разворачивается и сплющивается под прессом. Как только кости курицы начнут ломаться, пресс отпускают и укладывают тушку на сковороду, либо, как это было у народов Кавказа, на металлический лист, уложенный ровно на костёр. Далее цыпленок накрывается увесистым грузом. В современной кулинарии используют особые сковороды для приготовления этого блюда и они снабжены тяжёлой крышкой или винтовым прессом.

И резюмируя.. Надеемся, что в ресторане открыв меню и заказав любимое блюдо, вы не только увидите его правильное написание, но и не разочаруетесь подачей и правильным вкусом. Будь то жюльен или тапака

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector