Фарш по госту состав

Фарш по госту состав

У каждой хозяйки в рукаве припрятан на случай форс-мажора какой-нибудь козырной вариант быстрого и вкусного блюда из перекрученной вырезки.

Кто-то покупает готовую продукцию в магазине, но большинство хозяек предпочитает пустить мясо в кулинарный круиз от филе до фарша, используя проверенные рецепты.

На первый взгляд может показаться, что готовка фарша – дело плевое, но и тут есть свои подводные камни. А как их обойти я расскажу в целой серии статей о домашнем фарше.

Как и чем приготовить фарш из мяса

На конечный результат мясорубной истории влияет множество факторов. Помимо выбора идеального сырья, необходимых добавок и соблюдения пропорций, особое значение играет метод измельчения мяса.

Для различных блюд в национальных кухнях имеются свои собственные авторские методики рубки филе.

Классика

Мясорубка – это классика жанра. С ее появлением приготовление фарша стало делом обыденным и до удивительного простым.

В этом приборе предусмотрены даже различные насадки для крупной (на котлеты, зразы, тефтели) и мелкой (на пельмени и начинки для пирогов, блинов) рубки мяса. Кроме того при помощи этого кухонного гаджета можно измельчить и другие компоненты фарша, например, на котлеты, закинув в машинку лук, чеснок, булку и т.д.

Топорик

Манты, самса, люля-кебаб, ромштекс и бифштекс невозможно приготовить из мяса, пропущенного через мясорубку, даже если установить самую крупную насадку. Почему?

Все дело в том, что мясорубка не только измельчает мясо, но и давит его, высвобождая сок, а для приготовления всех этих блюд филе должно оставаться максимально сочным.

Что же делать? Будем рубить топориком, только так и никак иначе мы сможем получить идеальный фарш для кавказских сочных блюд и английских рубленых котлет.

Мясное суфле

Еще один вариант мясного измельчения был и остается весьма востребованным в Армении. Именно там из кремообразного фарша готовится национальный суп кололак.

Ранее маленькие кусочки мясной вырезки, тщательно очищенные от пленок и сухожилий измельчались в углубленном корытце специальным заостренным пестиком до состояния воздушного суфле.

Сегодня на смену пережиткам прошлого пришел новый кухонный агрегат – блендер, который позволяет измельчать и взбивать мясо до состояния суфле.

Какой состав и пропорции имеет фарш по ГОСТу

Еще со времен регулярного питания в сетях общепита мы помним вкус тех самых «совковых» котлет и тефтелей, которые были вкуснее, чем у мамы. Что же такого волшебного добавляли в состав фарша поварихи?

Слово ГОСТ именно с тех пор и осталось в наших умах, как нечто качественное, и именно по государственному стандарту идеальным сочетанием считалось использование говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Процентное содержание жира в фарше по ГОСТ обычно должно соответствовать 20% от общего объема мяса.

Какая часть тушки нужна для будущего фарша

Наряду с идеальными пропорциями не менее важным является качество самого мяса.

  • Так для фарша из коровьей тушки следует выбирать мясо с лопаточной части, грудинку или вырезку.
  • При выборе свинины лучше отдать предпочтение шейке, лопаточной и плечевой части.
  • Баранина и ягнятина с бедренной части или огузка считаются самыми идеальными для перекручивания. Такой фарш отличается сочностью и ароматом.
  • Из птицы для более сочного фарша лучше выбрать филе с окороков и грудки. Такая мясная масса выходит очень легкой и постной.

Сколько готовиться мясной фарш

Фарш – это настоящая находка для экспресс кулинарии, поскольку на его термообработку уходит значительно меньше времени, чем на чистое мясо.

  • Из рубленого мяса (ромштексы, бифштексы и люля-кебаб) будут готовы за 10-15 минут при выпекании в духовке при температуре 250 о С.
  • Котлетный фарш на сковороде (котлеты и зразы), в духовке (тефтели или голубцы), в пароварке или в духовке (биточки, рулеты и т.д.) приготовится за 20 минут.
  • Для фрикаделек, макарон по-флотски и пельменей потребуется не более 10 минут, а вот на запекание мясного суфле в духовке или мультиварке уйдет 30 минут.
  • Для чебуреков и беляшей будет достаточно 10 минут пребывания в кипящем масле, а для готовности мантов в пароварке потребуется порядком 20 минут.

Но в любом случае в определении готовности блюда необходимо опираться на выделяющийся из фарша сок. У готового блюда он будет прозрачным. А если в фарше присутствует нарезанный лук и другие овощи, то также определяем степень готовности угощения по мягкости этих растительных добавок.

Читайте также:  Заготовки из стручковой фасоли на зиму рецепты

Сегодня мы разобрали лишь маленький кусочек кулинарного пути мяса до фарша: способ его измельчения, ГОСТовские требования и пропорции, а также время приготовления изделий из фарша. Согласитесь, что это не малый отрезок, когда от хозяйки потребуются серьезные теоретические знания.

А вот к практике мы перейдем в следующих статьях, которые обязательно помогут многим из нас стать идеальной хозяйкой.

Удачных кулинарных начинаний, дорогие подруги, и до встречи!

Ингредиенты

Говядина — 55 грамм;

Свинина — 25 грамм;

Хлеб белый — 15 грамм;

Ледяная вода — 20 грамм;

Панировочные сухари — 10 грамм;

Жир для жарки — 5 грамм;

Перец — 0,06 грамм.

На 10 котлет:

Говядина — 550 грамм;

Свинина — 250 грамм;

Хлеб белый — 150 грамм;

Ледяная вода — 200 грамм;

Панировочные сухари — 100 грамм;

Жир для жарки — 50 грамм;

Перец — 0,6 грамм.

Примечание:

лук — по желанию.

  • 241 кКал
  • 30 мин.
  • 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Многие замечали, что котлеты в столовых, даже находящихся в разных городах, всегда очень похожи на вкус, если они приготовлены по ГОСТ, т.е. с соблюдением точной рецептуры по количеству ингредиентов и способу приготовления. Были разработаны технологические карты на такие котлеты: "Особые", "Московские", "Домашние" и т.д.

Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия.В этом рецепте я покажу котлеты "Особые", согласно технологической карты №659, так же на сайт будут добавлены котлеты "Школьные". И те, и другие приготовленные дома в несколько крат вкуснее, чем в столовой!

Подготовьте необходимое количество ингредиентов согласно списку. Если не мыслите себе котлет без лука или зелени, то добавьте их.

Для приготовления панировки подсушите ломти белого хлеба или батона.

Затем измельчите их в крошку.

В котлеты может быть добавлена как крошка белого хлеба, так и размоченная мякоть.

Моё отступление от условий технологической карты — это измельченный лук в количестве — 1 среднего размера головка на 8-10 котлет.

Соедините мясной фарш, (лук), хлеб или хлебную крошку, соль, перец, влейте ледяную воду и перемешайте.

Вымешивать фарш нужно довольно-таки долго, так как к нему есть требование по достаточной липкости.

Затем формируйте продолговатые или круглые котлеты толщиной 1,5-2 см массой: 50, 75, 100 грамм или просто массой и размером под необходимое вам количество и удобное размещение в форме для запекания.

Заготовки котлет запанируйте.

Полуфабрикаты котлет можно заморозить на потом.

Обжарьте котлеты на сковороде с двух сторон

до румяной корочки или до полной готовности в течение около 10 минут, если готовите небольшое их количество.

В другом случае обжаренные котлеты поместите на смазанном противне в разогретую духовку и доводите до готовности при 200 градусах около 20 минут.

Котлеты по ГОСТ готовы подавайте их с гарнирами и соусами по вкусу, а так же они вкусны просто с черным хлебом и чаем.

ОКС 67.120.10
ОКП 92 1412

Дата введения 2014-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясной рубленый полуфабрикат — мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания (далее — фарш).

Читайте также:  Заготовка еды на неделю пример

Требования к качеству фарша указаны в 5.2.1, к безопасности — в 5.2.2, 5.2.3, к маркировке — в 5.4, к упаковке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии

ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации гентически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация

ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

ГОСТ Р 53214-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетических организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения

ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот

ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

ГОСТ 6331-78 Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия

ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

Читайте также:  Сколько минут запекать окорочка в духовке

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по технологическому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427 и ГОСТ Р 52675.

4 Классификация

4.1 Фарш классифицируют по ГОСТ Р 52428 и ГОСТ Р 52675:

категория А — "Говяжий", "Бараний", "Конский";

категория Б — "Московский", "Свиной", "Домашний", "Ассорти";

категория В — "Нежный".

4.2 Термическое состояние — охлажденный, подмороженный, замороженный.

5 Технические требования

5.1 Фарш должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, ГОСТ Р 52675 и [1], вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных [2]-[4].
_______________
* "Технологическая инструкция по производству фарша мясного", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользования настоящим стандартом.

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Характеристика и значение показателя для фарша

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector