Федеральный проект гастрономическая карта россии

Федеральный проект гастрономическая карта россии

Гречневый попкорн, маринованная мурманская треска, «Наполеон» из утки, чёрные пельмени, мороженое со вкусом тульского пряника, солёные огурцы с мёдом, калачи с начинками, огуречное варенье и ещё с десяток блюд, ради дегустации которых стоит отправиться в путешествие. О том, что представляет собой новая русская кухня, рассказывает координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Поехали!

Проект «Гастрономическая карта России», направленный на продвижение блюд национальной кухни и региональных продуктов, стартовал летом 2017 года. Его команда проехала по десяти регионам России, в том числе по Краснодарскому краю и городам «Золотого кольца», на внедорожниках. А летом 2018-го состоятся гастрономические фестивали в 11 городах-участниках Чемпионата мира по футболу.

Об изменениях культуры питания

Постепенно Россия перестает быть страной салата «Цезарь» и чизкейка. Еда — это продолжение знакомства с историей и культурой. Люди уже созрели и хотят пробовать блюда из продуктов, которые производятся именно в том месте, куда они приехали, они хотят общаться непосредственно с шеф-поварами, с фермерами. Многие рестораторы отмечают, что гости, просматривая основное меню, сначала заказывают привычные блюда, но потом спрашивают, что попробовать из местного. Это очень важные изменения.

О пирогах и уличной еде

Меня часто спрашивают, какие новые сочетания продуктов появились в последнее время. А как можно о них говорить, если мы азбуки не знаем? Взять хотя бы пироги — их великое множество в нашей стране. Есть открытые пирожки из ржаной муки с начинками: карельские калитки, удмуртские и архангельские перепечи. Они вроде идентичные, а различия региональные есть. Есть калачи — муромский, московский, коломенский. Или у дагестанских тонких лепёшек с начинкой чуду есть аналоги в кухне народов Северного Кавказа и соседних стран. И мало кто знает о таких особенностях.

На Дону стоит попробовать сазана, он очень хорош в запечённом виде, фаршированный кислой капустой и его же сазаньей икрой.

Важный элемент развития туризма в любой стране — наличие популярной уличной еды. А этот рынок в России только-только развивается: появляются, например, современные версии калачей с начинками. Их можно попробовать в ресторане «Марк и Лев», расположенном на границе Московской и Тульской областей.

В Суздале — целый ассортимент российских снеков из гречки: есть гречневый попкорн с костромской солью в лавке «Винегрет», сладкий вариант — с огуречным сиропом — в фермерском ресторане «Огурец», есть и гречневые чипсы.

Разумеется, шефы и рестораторы стараются использоваться местные продукты в приготовлении блюд, да и продукты из других регионов тоже.

У екатеринбургского шеф-повара Владимира Олькиницкого, владельца пельменной «Замес», вы попробуете чёрные пельмени из дальневосточной каракатицы.

В Калининграде живет большой энтузиаст, основатель фестиваля стрит-фуда Александр Исаев. Благодаря ему в нашей стране задумались о культуре уличной еды, а участники его фестиваля покоряют европейские конкурсы стрит-фуда. К примеру, владелец калининградского «Быков-бар» Саша Быков стал победителем European Street Food Awards в Берлине с… маринованной мурманской треской! Так что калининградские рестораны продвигают не только местную балтийскую кильку, но и другие регионы.

Публикация от БыковБАР (@bykovbar) Фев 2, 2018 в 12:02 PST

Пора отойти от стереотипа, что Россия — страна блинов и икры.

Где и что попробовать

Регионы стоят того, чтобы путешествовать. Так можно, например, узнать, что варенье может быть из огурцов. Что мордовские блины — толстые, с полпальца. И делают их из пшенной муки. Что вкус тульского пряника теперь есть у мороженого и йогурта. Что бочковые огурцы особенно хороши, если их мокнуть в мёд.

Чтобы пробовать настоящее, нужно за этим ехать специально. За черноморской барабулькой — в Сочи, за раками и волжской рыбой — в Самару и Ростов-на-Дону, за лунными (жёлтыми) арбузами — в Астрахань, за королевским крабом — на Камчатку, за гребешками — в Приморье, за тихоокеанским кальмаром — во Владивосток, за кызылыком (колбасой из конины) и вяленым гусем — в Казань.

О гастротуризме и сезонности

Я бы не стала утверждать, что у нас существует индустрия гастрономического туризма. Сезонные блюда — не новость, но индустрии нет. Я уверена, что гастрономические туры будут. Туристы поедут и пробовать так называемый майский мёд (первый мёд в сезоне), и дегустировать сагудай (блюдо из свежей рыбы — прим. ред.) на Байкал летом, когда особенно вкусен жирный байкальский омуль.

Мы настолько привыкли к определенному составу блюд нашей кухни, что не представляем даже, что в наших регионах, как и во всем мире, существует множество блюд, качество которых напрямую зависит от свежести сезонного продукта.

Так, например, говорит самый медийный шеф-повар Бурятии Андрей Малханов про сагудай. Это блюдо коренных народов Севера готовится из свежевыловленной рыбы — омуля, сига, муксуна, чира, леща или других, с добавлением растительного масла, лука, соли, чёрного перца, уксуса.

Щи из молодой крапивы или щавеля в сезон появляются в меню, но эпизодически, не повсеместно. Пока же этот гастрономический опыт идёт как дополнение к событийному туризму: сезонные продукты, блюда можно пробовать в одном месте на тематических сезонных гастрономических фестивалях.

Безусловно, есть большие мастера в регионах, к которым можно и нужно ехать специально на обеды, ужины, дегустации.

Например, в Краснодар стоит съездить к шеф-повару ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» Андрею Матюхе.

Публикация от The Печь (@_the_pech_) Дек 3, 2017 в 10:35 PST

Он является победителем российского этапа международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Как и любой художник от кулинарии, он рушит стереотипы о еде: «Наполеон» Матюха, к примеру, готовит из утки, а крем-брюле — исключительно из кореновской сгущёнки, продукта одноимённого молочно-консервного комбината, который известен уже далеко за пределами Кубани. Кстати, его двери давно открыты для туристов: внутри можно посмотреть, как производят мороженое.

О турах-бродилках

Правильно говорят, что все мы родом из детства. Мама мне напомнила как-то, что я постоянно мучила её вопросом, почему нужно сидеть в одном кафе и есть там первое-второе-третье. Хотя можно ходить по разным — и в каждом пробовать что-то одно, но самое вкусное и интересное! Детская мечта воплотилась в моей авторской идее гастрокультурных туров-бродилок. Под девизом «Мы не едим, мы пробуем!» уже прошли тестовые туры в Суздале, Торжке, Краснодаре и в городке Сарапуле в Удмуртии.

Туристы 45 минут бродят тайными тропами с местным гидом-проводником по городу, потом пробуют блюдо местной кухни или продукт местного производства. И опять бродят 45 минут. За четыре с половиной часа пешей прогулки, неспешно знакомясь с историей и культурой города, посещаем три места дегустации.

Дегустации выстраиваются так, чтобы у туристов было ощущение, что они пообедали у целого города.

В Торжке мы сначала пробуем новоторжский пряник с облепиховым чаем, потом — зелёные щи, известные еще с пушкинских времён, а в третьем ресторане — знаковое блюдо Торжка, лучшие в городе пожарские котлеты.

В промежутках туристы поднимаются на высокую колокольню со смотровой площадкой, знакомятся с историей Дарьи Пожарской и с искусством золотного шитья фабрики «Торжокские золотношвеи».

Туры пока проходят в тестовом режиме в рамках нашей программы «Тестовый туризм». И туристы-добровольцы становятся непосредственными участниками разработки турпродукта.

Гастротуризм как федеральный проект

Именно со вкусовых впечатлений начинается знакомство с культурой. Каким образом упорядочить и создать карту знаковых блюд и продуктов российского производства? Борщ, щи, речная рыба, пироги, лесные грибы — бесчисленное количество рецептов.

Задача экспертов федерального проекта «Гастрономическая карта России» — их систематизировать. Попросите любого человека, далекого от нашей профессиональной сферы, назвать десять блюд российской кухни. Мы проверяли не раз: наши соотечественники сходу называют те же самые штампы, укоренившиеся в мире — блины, икра, борщ, пироги.

Я с нашей командой более полутора лет организовывала так называемые тестовые туры, когда мы испытывали дегустационные сеты региональной кухни. Наши исследования оформились в дегустационные обеды, ужины, мастер-классы от региональных шеф-поваров, фермерские завтраки, экскурсионные пешие туры по малым городам с дегустациями самых интересных блюд и продуктов — так называемые гастрокультурные туры-бродилки.

В течение 2018 года мы запустим интерактивную карту регионов России, на которую будут нанесены знаковые блюда региональной кухни и продукты местного производства, а также маршруты для путешественников, где и что можно попробовать.

Со дня старта «Гастрономическая карта России» очень быстро вышла за рамки одного проекта. В рамках совместной истории с издательством «ЭКСМО» издано шесть книг с рецептами блюд от шефов и рестораторов регионов-участников проекта. У каждой книги есть автор и целая группа соавторов — всех их объединяют маршруты «Гастрономической карты России».

Читайте также:  Духовка курица с картошкой рецепт фото

29-30 июня в Парке Абрау-Дюрсо состоится фестиваль «Пикник Абрау». В рамках одного из самых ярких событий июня проект Ростуризма «Гастрономическая карта России» организует мобильную секцию фестивального фудкорта. Участники федерального проекта из регионов Юга России традиционно представят блюда региональной кухни в фудтраках ГАЗель NEXT специальной серии «Гастрономическая карта России».

«Сегодня Краснодарский край уже стал центром эногастрономического и агарного туризма Юга России. На Кубани проживают представители более 170 народностей, чьи культура и традиции наложили отпечаток на региональную кухню. Чего только стоит международный бренд «Черноморская кухня», который удачно сочетает в себе аутентичные блюда региона и уже нашел множество поклонников по всему миру. На базе этого бренда в том числе формируется и туристический имидж Краснодарского края, позволяя расширять линейку предложений для отдыха на курортах региона», – отметила министр курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края Светлана Балаева.

При поддержке Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края и Центра туризма «Абрау-Дюрсо» федеральный проект «Гастрономическая карта России» проведет на площадках фестиваля конкурсы «Черноморский пикник» и «Черноморский завтрак».

29 июля участники фестиваля — шеф-повара, производители, фермеры Краснодарского края — представят различные варианты «корзины для пикника». Утром 30 июля на площадке ресторана Гранд кафе «Абрау-Дюрсо» будет организована лаборатория черноморской кухни, в рамках которой бренд-шеф Центра туризма «Абрау-Дюрсо» Сергей Альшевский и команда региональных шеф-поваров в коллаборации с региональными производителями спроектируют различные форматы «Черноморского завтрака» (А ля Карт, «шведский стол»), рекомендованные в том числе для интеграции в линейку услуг в средствах размещения. Для участия в лаборатории приглашены представители региональной власти и эксперты сферы гостеприимства: министр курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края Светлана Балаева, координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова, президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Сочи, региональный координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России» в Краснодарском краеАнна Нетягина, президент Региональной общественной организации «Золотые ключи Консъержей» (российского представительства Международного союза Консъержей Les Clefs d’Оr) Андрей Корыстов, а также генеральный директор многопрофильного регионального туроператора «Ривьера Сочи» (курорты Юга России, MICE ) Белла Тарасова.

« Во всем мире эногастрономический туризм играет существенную роль в формировании внутреннего и въездного туристического потока, является важным инструментом создания бренда территории и комплексного продвижения имиджа России как крупного сельхозпроизводителя и экспортера в мире. Площадки, которые организует российский флагман эногастрономического туризма Абрау-Дюрсо , традиционно поддерживают малый и средний бизнес. Шеф-повара и фермеры второй год подряд будут тестировать оборудование фудтраков российского производителя Автозавода ГАЗ, а небольшая лаборатория черноморской кухни, надеюсь, станет в будущем практической платформой для разработки туруслуг и имиджевых продуктов. Региональный завтрак, корзина локальных продуктов для пикника, дегустационные меню региональной кухни – предложение целого ряда услуг на рынке сферы гостеприимства значительно повышает конкурентноспособность территории Краснодарского края и Юга России в целом как туристической дестинации», – прокомментировала координатор проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова

В рамках проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» создана специальная программа поддержки малого и среднего бизнеса. Участники проекта из Краснодарского края, Ростовской области, Севастополя разработали концепции региональной кухни в формате one — hand — food (блюда, помещающиеся в одной руке). Их протестируют на базе фудтраков специальной серии «Гастрономическая карта России» на площадке фестиваля «Абрау Пикник». Гости мобильной секции фудкорта попробуют локальные продукты от региональных производителей, блюда черноморской кухни, кухни регионов Юга России: черноморские устрицы, винное мороженное с «каберне», фермерские сыры с соусом из фейхоа и южной аджикой, черноморские мидии в шампанском, картофель печеный с соусом из галагана, кофе с черноморской ламинарией, кофе с сиропом из крымской розыи др.

Также гости фестиваля смогут попробовать специальное меню черноморской кухни «Гастрономическая карта России», которое действует с начала летнего сезона в ресторане Гранд кафе «Абрау-Дюрсо», отмеченном на Google картах.

Место проведения: Парк Абрау-Дюрсо

Адрес: улица Промышленная 13, село Абрау-Дюрсо, Краснодарский край

Время работы площадки: 11:00 – 22:00

Пресс-служба: Елена Рыленкова, тел. +79852020730 e.rylenkova@realpro. ru

Хэштеги: #gastromaprussia #гастрономическаякартароссии

Справка о федеральном проекте «Гастрономическая карта России»

Федеральный проект «Гастрономическая карта России» запущен 2017 году при поддержке Федерального агентства по туризму (Ростуризм) с целью популяризации кухни регионов России. Межотраслевые направления деятельности проекта реализуются при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Министерства промышленности и торговли Российской Федерации и МИД РФ. Цель проекта – показать россиянам и всему миру актуальный образ России как современной мультикультурной страны с богатыми традициями и великой историей, которые нашли отражение в многообразии кухни народов России и богатстве их культурно-гастрономических традиций. Проект направлен на продвижение блюд современной региональной кухни, а также на выявление перспективных региональных продуктов с наибольшим экспортным потенциалом. Проектом сформирована сборная команда из более чем 120 шеф-поваров рестораторов и производителей продуктов питания из 36 регионов России. Автозаводом ГАЗ разработана специальная серия «ресторанов на колесах» «Гастрономическая карта России», оборудованных для полного цикла приготовления блюд. В 2018 году было организовано 12 мобильных фестивалей региональной кухни от Черноморского побережья до самой западной точки России Калининграда и от столицы Северо-Кавказского округа Пятигорска до Заполярья.

В период 2017 — 2018 гг. создан прецедент издания книг в формате «кулинарного путешествия», с коллективным автором – командой шеф-поваров и рестораторов федерального проекта «Гастрономическая карта России». Книги с рецептами блюд, в том числе из коллекции «Гастрономическая карта России», вышли в крупнейшем российском книжном издательстве «ЭКСМО» (серия «Секреты русской кухни: рецепты с историей», «FOODбол: кулинарные традиции футбольных столиц») и в крупнейшим медиахолдинге «Комсомольская правда» («Страна, за стол!»). При участии команды проекта издано 8 книг с более, чем 400 рецептов блюд из регионов России. Суммарный тираж изданных книг превышает 35 000 экземпляров, все книги имеют электронную версию. Среди авторов рецептов: бренд-шеф Центра туризма «Абрау-Дюрсо» Сергей Альшевский, Анна Нетягина, президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Сочи, Максим Принцев, шеф-повар ресторана и кулинарной студии «Оливье» (Сочи), Андрей Колодяжный, экс-шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» (Сочи-Красная поляна) и др.

В новом сезоне федерального проекта в 2019 году, в рамках программы продвижения регионов-участников проекта стартовали «Недели регионов-участников проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России» в Москве, в самом высоком ресторане Европы «Ruski». Главы регионов принимают личное участие в гала-ужине в честь открытия недели региона, в презентации региональной кухни и вместе с командой лучших шеф-поваров, рестораторов и производителей представляют меню блюд региональной кухни, знакомят с традициями, культурой, историей и туристическим потенциалом региона. При поддержке продюсерского центра «Новое Русское Вино» стартовала программа продвижения российских вин и туристских маршрутов «Винные дороги». К участию в программе подключаются винодельни Краснодарского края, Республики Крым, Ростовской области и Республики Дагестан. На гала-ужинах регионов-участников проекта Ростуризма презентуются лучшие образцы российских вин – «Неделя Республики Карелия» и «Неделя Республики Алтай» стартовали с участием российских виноделов.

С 1 июня 2019 года «первую сотню» объектов в 20 регионах-участниках федерального проекта «Гастрономическая карта России», в том числе 16 объектов в Краснодарском крае можно найти по запросу «Гастрономическая карта России» на Google картах. Параллельно с созданием навигатора на Google картах в 2020 году команда проекта запустят общефедеральную систему добровольной сертификации «Гастрономическая карта России».

История проекта в Краснодарском крае

Весной 2017 года Министерство курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края заключило соглашение с организацией по развитию национального туризма «АгроЭкоТуризм» по участию края в проекте Федерального агентства по туризму (Ростуризм) «Гастрономическая карта России».

Краснодарский край стал одним из пилотных регионов, принявших участие в федеральном проекте. В августе ведомство организовало и провело эногастрономическую экспедицию федерального проекта с участием туроператоров и СМИ. Первые съемки имиджевого контента «Черноморская кухня» состоялись на территории Центра туризма «Абрау-Дюрсо» с участием бренд-шефа Сергея Альшевского. По результатам экспедиции командой проекта был создан уникальный фотобанк – визитные карточки объектов эногастрономического туризма Краснодарского края.

Читайте также:  Сколько минут длится массаж спины

В ноябре 2017 года на Международном форуме SIFT в Сочи министерство края, Ассоциация рестораторов и отельеров города Сочи совместно с командой проекта презентовали печатный дорожный путеводитель «Гастрономическая карта Краснодарского края», в который вошли 24 объекта эногастрономического туризма региона.

Летом 2018 года в рамках подготовки к Чемпионату мира по футболу был проведен тестовый мобильный фестиваль в Абрау-Дюрсо в рамках фестиваля Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия «Античное наследие». Площадку в Парке «Абрау-Дюрсо», где разместились мобильные гастробары черноморской кухни «Гастрономическая карта России», посетил Уполномоченный при президенте России по правам предпринимателей Борис Титов.

В феврале 2017 года Федеральное агентство по туризму запускает всероссийский проект «Гастрономическая карта России».

Екатерина Шаповалова, координатор всероссийского проекта «Гастрономическая карта России».

  1. Расскажите о проекте «Гастрономическая карта России»

В 2016 году состоялась стартовая площадка проекта во Владимирской области. Участники проекта: фермеры, производители, рестораторы, отельеры, шеф-повара, мастера прикладного искусства, журналисты, историки, краеведы, исследователи кухни, кулинарные блоггеры, гастрокритики и чиновники всех уровней. Речь идет об объединении усилий государства, бизнеса и экспертов-специалистов для создания образцов, новых турпродуктов. Предпосылок для проекта накопилось много: бурное развитие сельского хозяйства и фермерского сегмента, тренд «Made in Russia / Сделано в России» как естественная потребность самим выращивать, производить продукты питания, а не «вынужденная» мера. Наш оптимизм укрепил рекордный 2016 год – соотечественники массово стали путешествовать по собственной стране. За последние годы созданы справочники, сборники и путеводители всех существующих у нас в стране объектов туризма. «Гастрономическая карта России» — это не «очередной справочник» или информационный портал, это следующий этап работы. Туротрасль – «витрина», поэтому мы должны отобрать лучших в регионах. Сертификат «Гастрономическая карта России» — не поощрительный приз симпатий, не аванс, а знак отличия лучшей из действующих площадок туризма и ресторанно-гостиничного бизнеса в регионе. Очень надеемся, что мы перейдем из количества в качество. Что появится на туристическом рынке в результате реализации всего задуманного? Это будут туры нового поколения, в которые активно интегрируются другие форматы туруслуг: кулинарные мастер-классы, адаптированные под туризм, а также новые формы подачи и организации питания: дегустационные сеты региональной кухни, фермерские завтраки, посещение ферм и производства и многое другое. Новость в том, что сегодня для туротрасли нужно разрабатывать и специально создавать меню национальной кухни, региональной кухни. Здесь наш энтузиазм укрепляет факт, что за последние годы наши ведущие рестораторы и шеф-повара уже провели большую работу по исследованию русской кухни и адаптации исторических рецептов. Необходима централизованная поддержка больших игроков туриндустрии в регионах, ведь на их площадках проект быстрее создаст качественные образцы турпродукта. На местах мы находим профессионалов с нестандартным нешаблонным мышлением, полезных и эффективных именно на этапе исследования территорий, поиска региональных специалитетов и региональных продуктов, тестирования созданных программ туров и дегустационных сетов, и тем более, на этапе запуска турпродукта, его самостоятельной жизни. В участии заинтересовано огромное количество людей, появляются новые форматы взаимодействия.

  1. В чем особенность этой программы?

Очевидная особенность проекта – это люди. Мы не упраздняем ни в коем случае знакомство с объектами историко-культурного наследия, природного богатства — это у нас никто не отнимет. Мы активно выводим на авансцену человека-профессионала, специалиста, мастера своего дела: «вытаскиваем» из кухни шеф-повара, показываем жизнь и производство фермеров, ремесленников, мастеров прикладного искусства. Даже для подавляющего числа взрослых людей становится открытием, что крупное агропредприятие – это не навоз по колено, а высокотехнологичное автоматизированное производство. Туризм открывает эти самые закрытые двери крупных предприятий и любых производств для организованных групп — как маленьких, так и больших. Мы формируем тренд «открытой кухни» и «открытого производства». Любая уважающая себя площадка покажет туристу «закулисье», разумеется программы посещения производств разработаны для маленьких групп и проводятся при соблюдении всех правил. Кроме того, мы придумали инновационную форму сопровождения групп — каждую сопровождает команда как минимум из трех специалистов: ведущего, координатора и фотографа. Почему? Да потому что часто у фермеров и рестораторов попросту не хватает ресурсов для самостоятельного обслуживания туристов. Мы уже многое протестировали в течение 2016 года в программе конечного продукта «Гастрономическая карта России». И теперь помимо дегустации специальных меню от лучших шеф-поваров региона, вы научитесь, например, старинным способом солить огурцы, погружая бочку на дно речки, гончарить на сельской фабрике керамики, или решиться на тест-драйв трактора или агросафари на внедорожниках по винодельческому хозяйству. Туризм – это не ежедневное меню из наиболее популярных блюд: не салат-цезарь, не комплексный обед, и даже не борщ или щи на маршруте «Золотого кольца». Мы знакомим гостя региона с продуктами, которые производятся в регионе, с историей и культурой местности, через специально созданные дегустационные сеты – из четыре-пять блюд региональной кухни, небольшие порции.

  1. Что происходит сегодня в сфере гастрономического туризма в России?

Очень большой интерес, очень много так называемых гастроэнтузиастов и организаторов гастрономических путешествий. Публикации о еде, туризме как исследовании национальной кухни и анализ российских производителей лидируют в новостях социальных сетей. О работе, которая нам предстоит, я уже кратко рассказала, давайте о проблемах. Благодаря тестовым группам туристов, которые мы организовали в течение прошлого года (8 рабочих экспедиций и 18 тестовых групп в Ивановскую, Владимирскую, Тверскую, Тульскую, Воронежскую, Вологодскую, Ярославскую, Липецкую области, в Краснодарский край), у нас есть отзывы конечного потребителя, и важнее этой статистики нет ничего, прошу прощения журналистов и профессионалов. Все же понимают, на кого мы работаем? Проблемы отрасли повсеместно одни и те же. В профессиональной среде это больная тема: все начальники, а работать некому. Потому что существует огромная проблема в сфере обслуживания из-за низкого престижа базовых профессий индустрии — повара, администратора, официанта, горничной. Рук не хватает, «текучка кадров». Уже во время учебы, молодые люди не хотят идти работать в цеха кухни ресторана или гостиницы, идеально перепрыгнуть все этапы профессионального пути и сразу стать шеф-поваром или минимум — управляющим. Поэтому горожанам, которые переехали «на землю», построили ферму нелегко работать с местными — по этой причине работники часто приезжие. Не случайно возникла идея моей униформы для экспедиций — рабочий халат советской уборщицы. Это не клоунада, а принципиальная позиция. Команда проекта засучивает рукава и помогает обслуживать туристов тестовой группы. Тестовый режим туров показал огромное желание наших людей без посредников общаться с шеф-поварами, владельцами, мастерами производства, все хотят знать «кухню», получать новые навыки. Наш с вами современник — это опытнейший путешественник, который исподволь и постоянно ищет аналоги того, что он видел за рубежом. Мы живем с оглядкой на запад, но универсальные модели у нас пока не возобновляются (или не приживаются ?). Это нормально хозяевам работать на собственной площадке, самим обслуживать своих гостей, если семейный бизнес – всей семьей в зале ресторана или в гостинице. В нашей стране, это явление представлено чаще в малом бизнесе, просто по причине отсутствия возможности нанимать дополнительный персонал. А есть примеры, когда владельцы работают сами и обслуживают гостей, очень сердечно, открыто. Мы очень активно продвигаем именно таких в рамках проекта, берем их за образец. Так уж исторически повелось, в нашу жизнь многие стороны жизни внедряются позже, чем, например, в Европе. Но это не говорит о нашей «отсталости», а лишь о том, что в любом развитии нужно пройти определенный путь. На дворе 2017 год, и что мы наблюдаем? Рестораны с роскошными интерьерами, возможно, не будут уже открываться в таком количестве, как раньше ? Приоритеты меняются, на первом месте теперь – высококлассная еда из качественных продуктов.

  1. Назовите 5 топовых направлений для гастротуризма с развитой инфраструктурой.

Безусловно, направления работы проекта «Гастрономическая карта России» связаны с крупными международными событиями, например, Чемпионатом мира по футболу 2018 года, благодаря которому государство развивает инфраструктуру регионов-участников. И мы отнюдь не ограничены, наши интересы распространяются по многим направлениям, например, Владимирская и Ярославская области разрабатываются как проект обновления программ на маршрутах «Золотого кольца России». Ожидаема работа на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, на Дальнем Востоке – регионах, которые славятся своим продуктом, обусловленным географическим положением и климатом, природным богатством и хорошей экологией. В этом году фудкорты региональной кухни «Гастрономическая карта России» вы встретите на ключевых событиях в регионах-участниках – дегустационные сеты регионов Русского Севера, черноморской и дальневосточной кухни.

  1. Есть ли потенциал с точки зрения гастрономического туризма у наших регионов?

Повсеместно. Потенциал огромный, иначе мы бы не инициировали проекты по развитию.

  1. Какие регионы представляют наибольший интерес?

Вопрос напрямую связан с 4-м вопросом.

  1. Какими региональными продуктами можно гордиться?

Мы можем ссылаться на мнение экспертов и тестовых туристов. Например, наши иностранные гости осторожно пробуют новые продукты, но отметили черноморскую барабульку, белевскую и коломенскую пастилу ручного производства, дагестанскую баранину, пока малоизвестный дагестанский белый абрикос, сгущенку, сметану и кефир, сахалинскую красную икру. Мои личные открытия 2016 года – повсеместно вкуснейшие белые грузди, майский мед, караси, которых шеф-повар мастерски готовит без костей – фантастика. Наверно, всем хотелось бы услышать названия деликатесов, необычных продуктов ? Предметно поговорим об этом с участием экспертов во время проекта, хорошо ? Во всем мире региональный продукт непосредственно связан географически с местом его производства (у нас, например, настоящее «Вологодское масло» производят семь заводов в Вологодской области). «Лаборатория» по созданию реестра регионального продукта уже действует, этим занимаются специалисты. У нас большая ответственность: вся профильная общественность и, конечно, СМИ будут следить за этим процессом, от которого зависит быстрая и качественная реализация нашего проекта в том числе. И здесь, не могу удержаться, чтобы не выразить личную позицию по поводу термина «импортозамещение». Три года санкций, «мы вынуждены» производить, налаживать местное производство. То есть трактовать можно так, что если бы не санкции, мы бы продолжали покупать прекрасные импортные продукты, из которых мы научились готовить блюда кухонь мира, точно также как строить дома в средней полосе в средиземноморском стиле с интерьерами в стиле «прованс». Задумались бы эксперты туротрасли, что нужно создавать продукт на внутреннем рынке, если бы не жахнул кризис, и наша туриндустрия не просела? Скорее всего, нет. Но, пришло понимание и интерес, ни с чем не сравнимое чувство – классно не потреблять, классно и естественно создавать, производить самим.

  1. Стоит ли самим планировать поездку по России?

Отвечая на предыдущий вопрос, я говорила, что нужно пройти в развитии любой сферы необходимый путь? Вот самостоятельный туризм – еще впереди, он обязательно будет существовать как явление, в той же степени, в которой он существует сейчас во всех странах развитого туризма. А пока, если вы хотите получить качество, стоит держаться возле специалистов. Три года назад наша реальность поменялась, и мы тоже начали меняться и работать по-другому. Среда становится дружелюбнее, профессиональнее, снижаются риски, но мы продолжаем быть страной развивающегося туризма. У нас есть инструменты самостоятельного онлайн-бронирования и знания, как самостоятельно организовать свои перемещения. Вы не ослышались, именно перемещения. Но простому перемещению очень далеко до турпродукта. Самодеятельный путешественник бронирует все, что доступно в наличии, смотрит, все, что доступно увидеть, заходит в открытые двери, и ест все, что имеется на выбор в ресторанном меню. Если вы покупаете все то же самое, но в пакетном туре через профессиональное агентство или туроператора, то аргументом может быть более выгодная цена. А «Гастрономическая карта России» создает комплексный турпродукт, который ни целиком, ни по частям, вы не можете забронировать самостоятельно, потому что все продукты созданы специально для организованного туризма. И это единственный путь развить туризм как отрасль, развить сферу обслуживания, добиться должного качества услуг. Это непросто. Пока при малейшем укреплении рубля мы видим, что? – наши люди аннулируют в считанные минуты забронированные гостиницы в Санкт-Петербурге и Сочи и едут, в Европу, например. Но есть и вторая — не финансовая причина. Статистика последнего полугодия: наши люди копят деньги и стремятся опять поехать за рубеж из-за усталости. Да-да, это усталость от отсутствия качества услуг, к которому они так привыкли за последние 20 лет. В регионах мы встречаем потрясающих людей, но часто сервис очень успешно подменяется нашим традиционным гостеприимством и хлебосольством. В сельском туре по кубанской станице или агросафари на УАЗах по вологодским деревням – это неотъемлемая часть путешествия. Но школа сервиса на площадках организованного туризма должна быть, безусловно.

  1. Возможно ли сделать эталонные национальные блюда? Кто этим должен заниматься?

Выросло поколение шеф-поваров, которые владеют современными техниками, изучили кухни мира, уже давно исследуют русскую кухню, адаптируют исторические рецепты, представляют Россию на международных конкурсах. Эталонные блюда региональной кухни и национальной кухни, современные версии дегустационных сетов для национального туризма – это совместный труд самых креативных шеф-поваров и рестораторов, историков кухни. У меня вызывает искренний восторг творчество наших шеф-поваров, их авторские версии русской кухни и дегустационные сеты блюд из продуктов российского производства. Но запрос туротрасли, как вы правильно выразились, в первую очередь на тиражируемые эталонные блюда, и для выполнения этой задачи нужны мастера высочайшего класса, на которых смогут ориентироваться, подражать подрастающее поколение поваров. Есть энциклопедические примеры великих шеф-поваров, имя которых записано именно как авторов блюд, которые являются точкой притяжения туристических городов. Например, «Гастрономическая карта Владимирской области» родилась благодаря синергии команды региона и разработчиков турпродукта: вице-президент Ассоциации малых туристских городов России ресторатор Игорь Кехтер, президент Владимирской ассоциации кулинаров, ресторатор и отельер Анна Жукова, бренд-шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль), разработчик дегустационного меню Максим Рыбаков, владельцы уникального производства, фабрики «Дымов–керамика» Вадим Дымов и Евгения Зеленская, на базе которой разрабатывается линия специальной посуды для дегустационных сетов «Гастрономическая карта России».

  1. Существует мнение, что в Москве сконцентрировано все самое интересное с точки зрения гастрономии, так ли это? Что нужно сделать, чтобы региональная кухня тоже стала популярна?

Да, все лучшее в плане технологий ресторанного бизнеса, в столице, действительно высокая концентрация больших мастеров. Однако, когда к нам приезжают наши западные коллеги на отраслевые выставки, мы их ведем в одни и те же рестораны, где из года в год угощаем блюдами традиционной русской кухни или кухни народов России. «Гастрономическая карта России», безусловно, «привезет» региональную кухню в Москву, а главное, наладит коммуникации между регионами. Участники тестовой программы туров 2016 года делали открытия, что в регионах есть шеф-повара подвижники, фермер-шефы (рестораторы и шеф-повара, которые держат огород при ресторане, пасеку и личное фермерское хозяйство). Нельзя не дооценивать движущую силу туризма.

  1. В чем отличие региональной кухни от национальной?

А журналу «Гастрономъ» не виднее? Я турэксперт прежде всегоJ Сейчас идут интереснейшие дискуссии на тему понятий. Дискуссии вокруг по-настоящему острых и интересных вопросов весьма болезненны. Мы не беремся сами быть арбитрами — создадим для этих целей авторитетный координационный совет проекта, который возьмет на себя эту функцию. Мы уже отправили запрос группе специалистов, которые профессионально опишут так называемый «понятийный аппарат». Что такое национальная кухня, историческая кухня, русская кухня, российская кухня, региональный продукт – ответы на все эти вопросы дадут профессионалы, у всех будет возможность получить не трактовки, а определения. В феврале с идентификации нашей национальной кухни стартует проект «Гастрономическая карта России», ведущие специалисты и авторитетные организации отраслей туризма, общественного питания и ресторанно-гостиничного бизнеса будут приглашены в Координационный совет проекта.

  1. Что играет главную роль в развитии региональной кухни: рестораны, шеф-повара, блюда, специалитеты или что-то другое?

Буквально все перечисленные элементы важны, но есть еще «пятый элемент» — специалисты туротрасли. Не удивлюсь, если тренд 2017 года – это обратные движения: региональные шеф-повара поедут в столицу давать мастер-классы, а звездные шеф-повара, сделавшие карьеру в Москве — создавать дегустационные сеты, например, на своей малой родине. Я желаю всем нам непрерывного вдохновения. Назад дороги нет, даже если завтра отменят эти пресловутые санкции.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector