Готовим хаш из говядины

Готовим хаш из говядины

Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью.

Мудрость и исторический опыт кулинарных практик Кавказа и Закавказья собраны в этом рецепте: как варить хаш из говядины, секреты и тонкости.

Что это такое

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века.

По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.


Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.

Цитата: этот суп больше не называют «блюдом бедняков». Сегодня хаш любим и популярен всеми.

Суп лекарь

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при:

  • сложных переломах;
  • тонких и ломких волосах, ногтях;
  • алкогольной интоксикации;
  • ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях.

Из чего готовят

Зародившись в глубинах веков, хаш был и очень долго оставался едой небогатых горожан и селян. Эти люди много и напряженно трудились, и им была необходима сытная, но доступная по средствам еда. Отсюда и основа рецепта — говяжьи ножки. Называя вещи своими именами: это отходы, доставшиеся потребителю почти бесплатно.

В богатой акцентами и нюансами кавказской кухне блистают вариаций. Главную скрипку рецепта исполняют ингредиенты. Безусловной базой были и остаются говяжьи ножки, а уже к ним добавляются иные «отходы» и субпродукты: хвосты, внутренности, сахарные косточки. Говядину можно заменить бараниной и даже птицей. Где-то добавляют овощи для улучшения бульона, где-то финальным аккордом плещут в котёл молоко. «Приземлённые» европейские рецепты позволяют себе использование свиных ножек с добавками мякоти, зелени.

Подготовка ингредиентов

Главное тщательная подготовка компонентов блюда. Любое отступление от технологии, любая попытка «срезать углы» чреваты итоговым фиаско.


Чтобы суп при подаче был прозрачным, чтобы бульон отливал янтарём, необходимо правильно подготовить говяжьи голени.

Выбирая, отдавайте предпочтение передним копытам, подготовка задних кратно сложней. Если продукт не готов к непосредственному использованию необходимо:

  • Обжечь газовой горелкой остатки шерсти;
  • Окатив мослы крутым кипятком, вдумчиво проскоблить почерневшую кожу;
  • Тщательно промыть, оттереть щёткой компоненты. Перед тем как вариться кожа должна стать белой и блестящей;
  • Разобрать ножки по суставам. Вымачивать 24 часа.

Вторым по важности компонентом аутентичного хаша является требуха (рубец). Для устранения запаха и смягчения специфического вкуса необходимо затратить много сил и времени.

После промывки и удаления нутряного тёмного слоя, говяжий желудок замачивают, регулярно меняя воду. После суточного вымачивания субпродукт нужно сварить в отдельной кастрюле, часто сливая бульон, до полного исчезновения амбре (4-5 варок). Только потом рубец отправляют довариваться вместе с ножками.

Некоторые повара, чтобы придать бульону мясной вкус, нужную вязкость и жирность используют говяжьи хвосты. Их обязательно очищают от кожи, рубят на куски удобные для размещения в кастрюле и удобные для финального отделения хрящей и мяса.

Читайте также:  Почему тушеная капуста горчит

Приготовление

Подготовленные компоненты (голени и хвосты) поместить в большую кастрюлю и залив водой, поставить на сильный огонь. По мере закипания тщательно удалять пену. После часа активного кипения первый бульон полностью слить, ингредиенты обдать холодной водой, кастрюлю тщательно промыть. Этот комплекс телодвижений устранит и нивелирует огрехи подготовительных работ.

И вновь помещаем кастрюлю на плиту. На этот раз на самый малый огонь и на 8-10 часов. Незадолго до готовности (мясо должно начать отделяться от костей) включить в процесс приготовления нарезанный полосками рубец.


Безусловно за столь длительный период готовки будет утрачена значительная часть жидкости. Не беда. Вынув разварившиеся ножки и хвост, добавляем в кастрюлю немного воды и даём блюду закипеть пока идёт «разбор» хашевых косточек.

Цитата: чтобы правильно сварить хаш из говяжьих ножек необходимо минимум 30 часов подготовки компонентов и 8-10 часов присутствия у плиты.

Когда едят

Суповая легенда хит зимнего застолья. Это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы сдюжить весь объём работ, быть бодрым, здоровым и весёлым нужно варить и кушать правильный хаш.

Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Традиция утверждает: это блюдо сурово выпивших с вечера мужчин. И ни как иначе: только «ни свет ни заря», в кругу близких и родственников, и исключительно под рюмку ледяной водки.

Поставленный на ночь готовиться, суп к восходу солнца набирал все кондиции и помогал преодолеть тяготы вчерашнего пития.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

  • мясо, собранное с ног, хвостов. Отваренный рубец;
  • мелко порубленный чеснок, замоченный в воде. Иногда чесночное крошево заливают горячим бульоном;
  • маринованная белая редька, порезанная толстой соломкой;
  • пряная зелень: петрушка, кинза, сельдерей;
  • домашний сыр;
  • кувшинчик винного уксуса;
  • квашенные и солёные овощи.

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

Итого

В национальных кулинарных традициях всегда есть рецепты символы. Отображая вкусовые пристрастия народа, они характеризуют сам народ.

На Кавказе по праву сияет армянский хаш или суп, приготовленный из говяжьих ног и рубца.

Ничего сложного и невыполнимого в домашних условиях. Как приготовить хаш из говядины: немного свободного времени, чуть кухонной суеты и огромное желание порадовать родных и близких.

Этот суп зарядит организм энергией и силами на целый день! Раньше хаш называли едой бедняков. По легенде, царь хорошее мясо оставлял себе, а кости выбрасывал в ущелье, где жил пастух Хаш. Царю так понравился аромат похлёбки пастуха, что он пригласил к себе бедняка и приказал сварить кости. После этого царь кости оставлял себе, а мясо раздавал беднякам

  1. Главная
  2. Лучшие рецепты
  3. Категории рецепта
  4. Хаш из говядины
Читайте также:  Шанежки с фаршем рецепты с фото

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
103 ккал
Белков: 9 гр
Жиров: 6 гр
Углеводов: 2 гр
Б/Ж/У: 53 / 35 / 12
Н 50 / С 0 / В 50

Время приготовления: 16 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Вот главный ингредиент для хаша — говяжьи ноги, а точнее в моем случае — это коленные суставы. Для хаша также берут говяжьи хвосты и требуху, а именно рубец, но если вы решитесь на этот ингредиент, то его нужно будет предварительно вымочить и отваривать отдельно, а только потом добавлять в общую кастрюлю.

Шаг 2:

Ноги нужно разрубить так, чтобы они поместились в кастрюлю, хорошо помыть и замочить на 6-8 часов, меняя несколько раз воду. Я замачивала на ночь

Шаг 3:

Прежде, чем ставить хаш варить, все еще раз хорошо моем и меняем в последний раз воду

Шаг 4:

Доводим до кипения и снимаем пену, а затем убавляем огонь до самого минимального и практически забываем про него на 8 часов. Я только изредка снимала пену и следила, чтобы бульон сильно не кипел

Шаг 5:

Через 8 часов у нас вот такой ароматный наваристый бульон. По классике в кастрюлю с хашем не добавляется ни соль, ни другие специи

Шаг 6:

Аккуратно, чтобы не обжечься, извлекаем кости из бульона

Шаг 7:

Отделяем мясо от кости

Шаг 8:

Бульон обязательно процеживаем через сито, чтобы избавиться от мелких осколков костей

Шаг 9:

В отдельную пиалу выдавливаем головку чеснока

Шаг 10:

Заливаем 1-2 половниками горячего бульона и добавляем 1-2 стол. л. уксуса, солим — это будет заправка к хашу

Шаг 11:

К хашу традиционно подают редьку, тертую или нарезанную кусочками

Шаг 12:

Заправляю редьку растительным маслом и присаливают

Шаг 13:

Также, с хашем на столе должен быть нарезанный рассольный сыр

Шаг 14:

Тонкий армянский лаваш режут небольшими квадратиками и подсушивают

Шаг 15:

Шаг 16:

В тарелку кладем кусочки мяса, заливаем очень горячим бульоном, солим, добавляем чесночную заправку и едим вприкуску с лавашом или же кладем его прямо в тарелку и даем ему немного размокнуть

Шаг 17:

Уверена, вы точно оцените это блюдо! Приятного аппетита!

Сейчас хаш готовят на 2-3 день свадьбы, после длительных новогодних праздников — он полностью восстанавливает организм после столь длительного застолья. Это целый неповторимый ритуал, к которому допускаются только мужчины, а женщины могут только наслаждаться результатом. Этот суп подают к завтраку как отдельное блюдо. Хаш обладает чудодейственными свойствами для суставов, что делает его просто незаменимым!

Наваристый, горячий хаш из говядины, можно сказать, историческое блюдо. Оно с древности распространено по всему Кавказу и прилегающим областям. Хаш нашел свое отражение в летописях, литературе и даже медицинских справочниках. Это блюдо считалось, да и сейчас считается, не просто полезным и вкусным, но и по-настоящему целебным – укрепляющим, придающим сил и бодрости, излечивающим от лихорадки и даже меланхолии.

Читайте также:  Сколько минут готовится куриная печень на сковороде

Традиционный хаш из говядины нужно готовить из телячьих ног и рубца, которые предварительно замачивают в холодной воде, а потом их требуется долго варить. Это рецепт из числа заправочных – к нему отдельно подаются приправы, добавки и зелень.

Суп получается достаточно легким, несмотря на насыщенность. Его принято есть в первой половине дня, на завтрак. И пользу всех содержащихся в этом замечательном блюде веществ действительно сложно переоценить.

Несмотря на сложность подготовки мясных компонентов, сам по себе хаш – очень бюджетное блюдо. Классический рецепт предполагает готовить из говяжьих голеней вместе с копытами и части телячьего желудка, которая называется рубец. Это достаточно специфические ингредиенты, которые обладают собственным вкусом и ароматом, не всеми любимым. Однако, если правильно приготовить мясо, все неприятные вкусовые нюансы исчезают, оставляя только питательный, крепкий, вкусный навар и мягчайшее мясо.

Чтобы правильно приготовить хаш, потребуется варить его не менее 6-7 часов. На три порции блюда понадобится:

  • 1 говяжье копыто.
  • Полкилограмма рубца.
  • 3-4 литра воды.
  • Лавровый лист.
  • Несколько зубчиков чеснока.
  • Перец, кориандр, соль – на ваш вкус.

Этапы приготовления

  1. В первую очередь нужно заняться подготовкой мяса. Копыта следует тщательнейшим образом вымыть и почистить, а потом на половину суток залить холодной водой.
  2. Рубец также тщательно чистится и отваривается в течение часа. После этого воду сливают, а рубец промывают. Это помогает избавиться от специфического запаха.
  3. Перед приготовлением хаша рубец режут на узкие полосы.
  4. Когда ноги и копыто подготовлены, их закладывают в подходящую емкость (лучше использовать казан) и заливают холодной водой.
  5. Суп доводится до кипения на среднем огне, после этого с него следует снять пену, добавить соль и пряности и уменьшить жар.
  6. Суп варить на минимальном огне до получения наваристого, насыщенного бульона.
  7. После этого в суп закладывают нарезанный рубец и варят до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким и не будет само отделяться от костей. Примерно такая же текстура бывает у холодца.
  8. Пока суп доваривается, можно приготовить традиционную заправку: несколько растолченных головок чеснока, залитых небольшим количеством бульона.

Готовый хаш подают с различными дополнениями: рубленой зеленью, чесночной заправкой, тертой редькой, мелко нарезанным чесноком. Это блюдо подходит и для ежедневного меню, и для особых случаев. Оно очень хорошо как закуска к крепкому алкоголю. Людям с заболеваниями желудка суп тоже очень полезен, только от чесночной заправки следует воздержаться.

Советы и рекомендации

  • Если вас пугает длительность подготовки, то можно приготовить хаш по легкому рецепту. В нем используются свиные ножки и говяжий хвост. Ножки, аккуратно почищенные, замачиваются на пару часов в горячей, а потом в холодной воде, хвост разрезается по позвонкам и также замачивается в холодной воде. Далее готовить так же, как рекомендуется в классическом рецепте.
  • Чесночную заправку можно готовить и на основе сметаны, смешав половинку головки давленого чеснока со стаканом сметаны и дав смеси настояться.

Ссылка на основную публикацию
Голень цыпленка в духовке с картошкой
Как ни странно, но самые простые рецепты почему-то оказываются самыми вкусными и полезными. Наверное, существует сотни, если не тысячи всевозможных...
Вяленые помидоры в аэрогриле рецепты
Помидоры в аэрогриле можно не только заготовить на зиму или запечь. Сегодня готовим вяленые и фаршированные помидоры в аэрогриле хоттер,...
Вяленые помидоры рецепт приготовления в микроволновке
Хочется в сезон сделать как можно больше вкусных заготовок впрок, чтобы зимой открыть баночку и наслаждаться прекрасными вкусами и ароматами....
Говяжья вырезка филе миньон
Одним из известных мясных ресторанных блюд является filet mignon (маленькое филе) — самый вкусный, постный, мягкий стейк. Такое изысканное угощение...
Adblock detector