Грибной суп пюре ттк

Грибной суп пюре ттк

275. Суп-пюре из свежих грибов I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20 24 20
Шампиньоны или грибы белые свежие 263 200 197 150
Мука пшеничная 40 40 40 40
Масло сливочное 30 30 20 20
Молоко 200 200 150 150
Яйца 2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход 1000 1000

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем грибной, полуфабрикат

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем грибной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА Суп-крем грибной, пф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы шампиньоны свежие 220,0 0,00 220,0 40,00 132,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 0,00 100,0 26,00 74,0
Картофель очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 17,00 168,0
Масло сливочное 150,0 0,00 150,0 30,00 105,0
Бульон куриный, п/ф 400,0 0,00 400,0 26,00 296,0
Сливки 30% 250,0 0,00 250,0 10,00 225,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читайте также:  Самый вкусный борщ без свеклы

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном выкладывают сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%. Картофель обжаривают до золотистой корочки, затем отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

В сотейник с утолщенным дном наливают бульон, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу, снова доводят до кипения. Добавляют кулинарные сливки. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, проваривают в течение 3 минут после закипания при постоянном помешивании.

Готовый крем-суп порционируют.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – взбитая кремообразнаяоднородная масса, без комочков.

Цвет – светло-коричневый.

Консистенция – кремообразная.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп грибной, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп грибной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Читайте также:  Узор для гетр крючком

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суп крем с бел. гриб. с/р г 250,000 250,000
Шампиньоны обжаренные с/р г 5,000 5,000
Молоко 2,5%-3,5% мл 20,000 20,000
Гренки д/салата с/р” г 5,000 5,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250/10
  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крем суп с белыми грибами, шампиньоны и гренки готовят согласно раскладкам. Готовый суп наливают в тарелку. Молоко прогревают форсунокой и выкладывают в тарелку пенку. Вокруг пенки выкладывают обжаренные шампиньоны. Гренки подают отдельно.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Суп-пюре украшен обжаренным пластиком шампиньона и веточкой петрушки.

Подается в минестроннице с сухариками в соунике.

Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ссылка на основную публикацию
Готовим хаш из говядины
Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью. Мудрость и исторический опыт кулинарных практик...
Голень цыпленка в духовке с картошкой
Как ни странно, но самые простые рецепты почему-то оказываются самыми вкусными и полезными. Наверное, существует сотни, если не тысячи всевозможных...
Говяжья вырезка филе миньон
Одним из известных мясных ресторанных блюд является filet mignon (маленькое филе) — самый вкусный, постный, мягкий стейк. Такое изысканное угощение...
Готовим шампиньоны с курицей
Курица с шампиньонами — блюдо несложное для готовки. Готовится быстро. Кроме того, курица с шампиньонами содержит только доступные ингредиенты. Во...
Adblock detector