Хаггис это национальное блюдо

Хаггис это национальное блюдо

Хаггис (Haggis) — самое известное национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов (сердца, печени и легких), порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем желудке. Внешне блюдо похоже на фаршированные животные кишки или домашнюю колбасу. Хаггис подают с гарниром «нипс и таттис» (брюква и картофель), измельченного до состояния пюре. Существует множество рецептов приготовления хаггиса, оно может быть как мясным, так и овощным, с добавлением пряностей, трав, на вкус может быть острым или мягким, на вид – шероховатым или гладким.

Хаггис традиционно готовят на ужин 25 января, во время празднования дня рождения знаменитого шотландского поэта Роберта Бернса. Хотя во времена Бернса это блюдо считалось едой бедняков, так как его готовили из предназначенных на выброс овечьих потрохов. Бернс даже посвятил в 1786 году этому блюду целое стихотворение «Address To Haggis»:

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.

Многие считают, что термин «хаггис» происходит от глагола haggen — рубить. Но шотландцы уверяют, что хаггис – это животное. Мордой они похожи на ежиков, покрыты густой шерстью вперемешку с птичьими перьями, имеют недоразвитые крылья, как у страусов, и бегают на трех лапах, которые все разной длины для удобства перемещения по крутым шотландским склонам. Согласно легенде, оно обитало в шотландской горной местности, но вымерло из-за того, что правые ноги у существ одного пола короче, чем левая нога, а другого пола – наоборот. Когда они встречались, то были обращены друг к другу мордами и из-за трудностей спаривания на склонах вымерли.

Но шотландцы так привыкли к их вкусному и сочному мясу, что решили придумать им замену, стали изготовлять хаггисы из желудка барана или овцы, фаршированного требухой.

Кстати, в 2003 году был проведен опрос среди американцев, побывавших в Шотландии, одна треть опрошенных на полном серьёзе утверждали, что хаггисы – это реальные существа на трех лапах с крыльями и мордой ежика.

Для приготовления хаггиса понадобятся следующие ингредиенты (на 4 порции):

Один овечий или бараний желудок, одна печень, одно сердце, немного легких, сало – 200 грамм, крупа овсяная – 3/4 стакана, лук репчатый – 4 головки, бульон – 1 стакан, соль – 1 ч.л., перец черный – 1/2 ч.л., мускатный орех – 1/2 ч.л., лимонный сок, пряности – 1 ч.л. и односолодовый шотландский виски – 1/3 стакана.

Хорошенько промыть желудок в холодной воде, удалить все пленки и положить отмачиваться в холодную соленую воду от 8 до 10 часов, затем вывернуть наизнанку.

Печень, легкие, сердце тоже промыть холодной водой, положить в подсоленную воду и варить два часа, затем остудить и мелко порезать, а лучше пропустить через мясорубку с луком и салом. Полученный фарш смешать с овсяной крупой, специями, посолить, поперчить и добавить лимонного сока.

Нафаршировать желудок на две трети, оставив пространство для разбухания овсяной крупы. Затем зашить, предварительно выдавив воздух, проколоть в нескольких местах иглой и положить в кастрюлю с бульоном и шотландским виски.

Варить в течение 3-х часов, подливая воду, после окончания варки не забудьте вынуть нитку и порезать на порции.

Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре — с добавлением мускатного ореха.

Когда свежесваренный хаггис протыкают, можно услышать, как он пищит, издавая последние звуки. Говорят, изобретению шотландской волынки послужили предсмертные звуки хаггиса.

Хаггис можно готовить и в духовке.

Разогреть духовку до 180 гр С. Снять внешнюю упаковку и проколоть хаггис вилкой; завернуть в фольгу, как картофелину, и запекать в духовке 1 час. Перед тем, как подавать, разрезать хаггис острым ножом и выложить хаггис на нипс и таттис или подавать отдельно.

В магазинах Шотландии хаггис можно купить в любое время года. Наиболее дешевый вариант фаршируется не в овечьем желудке, а в искусственной оболочке, либо продается в банках, так что его без труда можно разогреть в духовом шкафу или микроволновой печи. Кроме того, хаггис часто делают не из овечьей, а из свиной требухи.

Интересно, что на Руси есть аналог шотландского хаггиса, упоминаемый в «Мертвых душах» Гоголя: Собакевич угощает Чичикова «няней» – это бараний желудок, фаршированный гречневой кашей, мозгами, ножками, жареным луком и рублеными яйцами.

Читайте также:  Быстрый способ засолки горбуши в домашних условиях

хаггис — национальное блюдо Шотландии: желудок овцы, фаршированный пряной смесью: сердце, печень, легкие, лук, овсяная мука, бараний жир. Х. отваривают два часа в бульоне, подают либо с пюре из турнепса, либо с овощами, сваренными в том же бульоне.… … Кулинарный словарь

Хаггис, Пол — Пол Хаггис Paul Haggis … Википедия

Строго на юг (телесериал) — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете … Википедия

В долине Эла — In the Valley of Elah Жанр … Википедия

В долине Эла (фильм, 2007) — В долине Эла In the Valley of Elah Жанр / Драма (жанр) Режиссёр Пол Хаггис Продюсер Пол Хаггис Лоуренс Бекси Дарлен Каамальо Локет … Википедия

В долине Эла (фильм — В долине Эла (фильм, 2007) В долине Эла In the Valley of Elah Жанр / Драма (жанр) … Википедия

Оскар (кинопремия, 2006) — > 78 я церемония награждения премии «Оскар» … Википедия

ЗМП: Зомби Массового Поражения — ZMD: Zombies of Mass Destruction … Википедия

Столкновение (фильм) — У этого термина существуют и другие значения, см. Столкновение. Столкновение Crash … Википедия

Бешеный Джек Пират — Mad Jack the Pirate Заставка мультсериала Тип Рисованная анимация Жан … Википедия

Музыка

Фотоальбом

Всегда под рукой

Рубрики

  • 01.О чем мы думаем. (65)
  • Закарпатье (9)
  • Мои мысли (25)
  • Хмурый Сказочник и другие (31)
  • 02. Это же надо! (45)
  • 03. Прошлое (70)
  • Мальчики (18)
  • Обычаи (27)
  • Биографии (8)
  • Разное (17)
  • 04. Притчи (62)
  • Классические (24)
  • Современные (39)
  • 05. Пословицы, поговорки, народная мудрость (8)
  • 06. Цитаты (50)
  • О женщинах (7)
  • О любви (10)
  • Цитаты , афоризмы (34)
  • 07. Просто мне это очень нравится (1324)
  • АНОНС (5)
  • Paris 0001 (50)
  • Paris 0002 (13)
  • Анимация, видео (54)
  • Живопись, картины, скульптура (100)
  • Музыка,танец (53)
  • Мода (85)
  • Познавательное (113)
  • Разговоры, слухи, новости (723)
  • Фото (38)
  • Можно вслух, а лучше молча (92)
  • Стихи Цёмчика (2)
  • 08. Вышивка (560)
  • Журналы по вышивке (151)
  • Для одежды и прочего (319)
  • Образцы стежков (45)
  • Подушки (32)
  • Скатерти (163)
  • 09. Вязание крючком (806)
  • Журналы по вязанию (102)
  • Кружево (109)
  • Выкройки (2)
  • Жилетки, блузки (125)
  • Сарафаны, платья, купальники (112)
  • Подушки (4)
  • Салфетки (115)
  • Скатерти (89)
  • Покрывала (35)
  • Технология (219)
  • Шарфы, шали, головные уборы (69)
  • 10. Вязание спицами (407)
  • Свитера, жакеты, кофточки (192)
  • Платья (32)
  • Шапки (33)
  • Носки (28)
  • Образцы вязки, узоры (104)
  • Моделирование (36)
  • 11. Игольное кружево (10)
  • 12. Шью сама (256)
  • 13. Поделки (174)
  • Бисер (30)
  • Лепка (49)
  • МК (10)
  • Полезные (89)
  • 13. Рисование (130)
  • Акварель (29)
  • Масло (10)
  • Батик (12)
  • Рисунки (82)
  • 14. Кулинария (3508)
  • Закуски (206)
  • Первые блюда (117)
  • Салаты (198)
  • Вторые блюда (794)
  • Выпечка разная (454)
  • Рыба, морепродукты (320)
  • Сладкая выпечка (Кексы, маффины) (183)
  • Сладкая выпечка (фруктово-ягодная) (154)
  • Сладкая выпечка ( дрожжевая выпечка) (150)
  • Сладкая выпечка ( слоеное и вытяжное тесто) (70)
  • Сладкая выпечка (жареная) (50)
  • Сладкая выпечка (печенье, пряники) (119)
  • Сладкая выпечка (пирожные, рулеты бисквитные) (342)
  • Сладкая выпечка (торты) (294)
  • Десерты. (разные) (100)
  • Десерты. (конфеты шоколадные) (53)
  • Десерты. (ириски, мармеладки) (21)
  • Десерты. (восточные сладости) (33)
  • Десерты. (пирожные и торты без выпечки) (84)
  • Десерты. (мороженое) (28)
  • Сыры, соусы (97)
  • Напитки (90)
  • Тыква (8)
  • Рецепры с моего e-mail (9)
  • Сборки (29)
  • 15. Хлебопечка (47)
  • 16. Готовим сами (503)
  • Консервация (241)
  • Консервация сладкая (143)
  • Ликеры (48)
  • Наливки (27)
  • Настойки (19)
  • Полезная информация о настойках и наливках (9)
  • Разное полезное (28)
  • 17. Красота и здоровье (403)
  • Прически, уход за волосами (104)
  • Тело (264)
  • Уход за кожей лица (51)
  • 18. Полезная информация (628)
  • Газдынька (95)
  • Комп (179)
  • Оформление дневника (187)
  • Покуп (42)
  • Сад, огород (81)
  • Энциклопедии (50)
  • 19. Удивительный мир вокруг нас (98)
  • Где я не никогда не была. (7)
  • Животные (15)
  • Знаки (67)
  • Растения (9)
  • 20. Психология (144)
  • 24. М (17)
  • Биографии (6)
  • 21. Информация личного пользования (20)
  • Закарпатье,Невицкий замок (9)
  • 22. Монархи (285)
  • Великобритания. Елизавета II (41)
  • Великобритания. Принц Чарльз (16)
  • Великобритания. Принц Уильям (98)
  • Великобритания. Принц Гарри (38)
  • Великобритания. Ближайшие родственники монархов (23)
  • Швеция. Двор (7)
  • Швеция. Принцесса Виктория (8)
  • Швеция. Принцесса Мадлен (5)
  • Монако. Альберт II (21)
  • Норвегия. Королевская семья (6)
  • Испания. Двор (7)
  • Прочие (32)
  • Разное (12)
  • 23. Страны (294)
  • Украина (30)
  • Китай (26)
  • Монголия (8)
  • Нидерланды (3)
  • Исландия (2)
  • Норвегия (2)
  • Таиланд (2)
  • ОАЭ (2)
  • Индия (2)
  • Йемен (1)
  • Австрия (2)
  • Англия (19)
  • Беларусия (1)
  • Бельгия (6)
  • Германия (35)
  • Греция (2)
  • Испания (8)
  • Израиль (34)
  • Италия (25)
  • Колумбия (1)
  • Ливия (7)
  • Люксембург (4)
  • Португалия (2)
  • Словения (1)
  • США (15)
  • Турция (2)
  • Швейцария (6)
  • Франция (18)
  • Чехия (16)
  • Япония (13)
  • 24. М (8)
  • 1 (6)
  • 2 (2)
  • 33. . (18)
Читайте также:  Чесночный соус своими руками

Друзья

Постоянные читатели

Суббота, 19 Февраля 2011 г. 17:43 + в цитатник

Англичане оспорили авторство исконного национального блюда Шотландии. Как пишет газета The Daily Mail, английский историк Кэтрин Браун (Catherine Brown) выяснила, что рецепт хаггиса был придуман англичанами задолго до того, как это блюдо стало символом шотландской кухни.

Первый рецепт хаггиса (блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких; заправляется мукой, салом, луком и перцем и варится в бараньем или телячьем рубце), как утверждает Браун, был опубликован в книге "Английская домохозяйка" в 1615 году, то есть за 171 год до того, как шотландский поэт Роберт Бернс написал свою известную "Оду к Хаггису" (1786).

Самые же первые упоминания о хаггисе в шотландских источниках относятся к 1747 году. Таким образом, констатирует историк, родиной ливера в рубце следует считать Англию, а не Шотландию.

У шотландских кулинаров позиция Кэтрин Браун вызвала недоумение. По их мнению, хаггис стал символом шотландской кухни благодаря поэтическому вкладу Роберта Бернса, который и сделал это блюдо знаменитым. Поэтому, как полагает Джеймс Максвин (James Macsween), директор эдинбургской фирмы, специализирующейся на приготовлении хаггиса, "рубец по праву останется шотландским блюдом, даже если его и придумали англичане".

"Я что-то не припоминаю ни одной поэмы Шекспира о хаггисе", — добавил Максвин.

Готовим хаггис с Григорием Соколовым

Шотландский специалитет хаггис: рецептом делится шеф-повар Григорий Соколов.

Досье: Григорий Соколов. Ленинградец. Закончив лицей «Сервис» №131, попал в Гранд Отель Европа (1996-1999). 1999-2000 – клуб «Акватория», 2000-2001 – клуб «Шаровня». С 2001 – шеф-повар ресторана «Немо», 2003-2007 – клуб «Пьер», 2007-2009 – компания Golden Garden. С ноября 2009 – бренд-шеф паба Abeerdeen и ресторана «Восток-Запад». Любимое времяпрепровождение: горные лыжи. Мечта: вырастить сына Илью и получить мишленовскую звезду.

Пока шотландский поэт Роберт Бёрнс не написал свою знаменитую оду хаггису, жители северной части острова Великобритания фаршировали бараний желудок жиром и бараньей же требухой безыдейно. Теперь вот уже который век 25 января они справляют день рождения поэта – под сытную горячую закуску с рюмкой виски и с такими удалью и размахом, что сам Александр Сергеевич позавидовал бы. Добыть необходимые ингредиенты и приготовить хаггис дома сложновато; с другой стороны, чем еще заняться холодным ненастным вечером.

Почему хаггис?
Потому что это квинтэссенция шотландской стряпни, а паб наш именно шотландский. Во-вторых, это блюдо сытное, что важно в нашем климате, и еще прекрасно идет с виски, какового напитка в нашем заведении порядка семи десятков.

Что такое хаггис?
Национальное шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. В Шотландии существует культура поедания хаггиса. Целый зал собирается на специальную церемонию. Под крики выходит процессия, все мужчины и все в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису, которую написал Роберт Бёрнс. Собственно традиция поедания блюда из бараньих потрохов пошла от празднования дня рождения поэта, которое случилось 25 января 1759 года в графстве Эйршир. За чтецом шагает повар, на подносе несущий хаггис, следом за поваром волынщик. У всех гостей в рюмках виски, после прочтения оды и оваций все залпом осушают рюмки, последнюю каплю каждый выливает себе на голову – такова традиция.

Расскажете, как изготовить хаггис?
Имейте в виду, приготовление хаггиса затея не для слабонервных. Тут дело не в самых приятных запахах, которые источают субпродукты. Но овчинка выделки стоит, поверьте. Потребуется бараний желудок, и лучше свежий, я беру желудки у барашков, которых с Дагестана живыми привозят и у нас забивают. В принципе, желудок продается на рынках – надо спрашивать. Продается уже потрошенный, похож на пустой полый мешок неправильной яйцевидной формы, шероховатый и «мохнатый» с одной стороны, гладкий с другой. Дома обрезаем лишние клапаны и трубки, моем щеткой со всех сторон, тщательно, не боясь повредить желудок – он имеет довольно-таки прочную структуру, и замачиваем на сутки. Идеально – в проточной воде, но если это сложно, можно иногда просто менять воду. Суть в том, чтобы продукты жизнедеятельности барашка отслоились и отлипли от стенок желудка. Для начинки удобно на том же рынке купить так называемый внутренний набор – в него входят легкие, почки, сердце и печенка от одного барашка, причем барашек должен быть не старше года. Но тут важно не переборщить в поисках молодой ягнятины, потому что у совсем юного барашка будет слишком маленький желудок и собственно все остальное тоже. Субпродукты нарезаем кубиком миллиметров в шесть – никакой мясорубки, нам нужна консистенция тар-тара, резаное мясо. Печенку советую брать не всю, а только треть. Про почки – в силу физиологии должны обладать пикантным ароматом, однако если запах сильно вас смутит, их можно не класть в фарш.

Читайте также:  Детские торты с картинками фото

Жарить требуху на растительном масле?
Нет-нет, никакого масла. Итак, топим в сковороде курдючный жир, который мы тоже купили на рынке, и начинаем обжаривать на раскаленном огне субпродукты, овсянку – чем грубее помол, тем лучше, – и нашинкованные квадратиками две средние луковицы. Обжаренное складываем в отдельную емкость и тушим на том же курдючном сале около часа. Если нужно, долейте бульона – куриного или, если есть, бараньего. За десять минут до готовности положите специи – я кладу кумин и мускатный орех, черный свежемолотый перец, соль. Остужаем и начиняем желудок. Делаем это деликатно. В первый раз когда хаггис готовил, желудок порвался. Переживал очень, но шотландцы потом объяснили, что, мол, обычная история, просто берешь нитку с иголкой и зашиваешь хаггис. Шьем через край, по возможности убирая неровные концы желудка внутрь – для эстетики. «Мохровая» сторона желудка должна смотреть наружу, гладкая внутрь. Начинку кладем плотно, но не переусердствуя, с таким расчетом, что при готовке овсянка разварится, а стенки желудка будут сокращаться. И варим в подсоленной воде на неспешно побулькивающем огне часа три-четыре, подливая воду по мере выкипания. Я варю с добавлением подпеченных овощей – моркови, сельдерея, лука и черного перца горошком. Как хаггис сварится, аккуратно перекладываем на блюдо и подпекаем в духовке еще минут пять – для получения корочки и чтобы вышла лишняя влага. Достаем из печи и сразу, на растомленный горячий хаггис плескаем от души виски. Это чтобы сгладить острый аромат субпродуктов – желудок остается пористым и мгновенно впитывает алкоголь, оставляя аромат виски. Разрезаем горячий пропитанный виски хаггис крест-накрест и ложкой достаем начинку. Выкладываем на поджаренные тосты – мне по душе зерновой хлеб, но можно взять багет.

Порции как рассчитывать?
Хаггис, сготовленный из одного бараньего желудка, будет весить килограмма три и, если за столом он собирается играть роль основного угощения, рассчитывайте человек на пять-шесть.

С чем подают хаггис?
Канонически хаггис подают с двумя видами пюре – из брюквы и картофеля, называется нипс энд таттис (neeps and tatties). Овощи просто-напросто варят, чистят и толкут – это издревле было национальной бедняцкой едой в Шотландии. По желанию можно добавить в пюре сливочного масла или сливок, того же кумина. Шотландцы сервируют хаггис овсяными хлебцами – мне нравится подавать на зерновом хлебе. И, конечно, хаггис невозможен без рюмки шотландского виски – dram, на сленге означает глоток спирта. Мы от шотландцев не отстаем: каждый четверг вечером у нас можно хаггис продегустировать – разносим блюдо по залу и угощаем гостей.

Рецепт сомелье
Ломать голову над тем, с чем будет сочетаться хаггис, не придется. Под традиционное шотландское блюдо безусловно подойдет виски. Например, Glenfiddich Single Malt Scotch whisky – шотландский односолодовый виски из Спейсайда. Возьмите восемнадцатилетний – древесный и сухой. Воспитание в бочке из-под хереса привносит в напиток темный цвет, структуру и оттенок экзотических фруктов, бочка из-под бурбона дарит золотистым оттенком и ванильно-шоколадным вкусом. И не забывайте, что говорят о правилах пития виски те, кто его делает: пейте виски как вам нравится, только не кладите в него лед.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector