Хлеб из полбяной муки в духовке рецепт

Хлеб из полбяной муки в духовке рецепт

Сегодня я хочу поделиться с вами, дорогие читатели, рассказом о том, как пекла хлеб из полбяной муки в духовке. Впрочем, можно испечь его по этому же рецепту в мультиварке или хлебопечке. Думаю, владелицы этих кухонных гаджетов без труда адаптируют рецепт под свою помощницу.

Сразу напишу, что мой вариант — дрожжевой. Я ничуть не против закваски, но при этом не разделяю паники и нагнетания негатива к дрожжам. В последние годы эта тема — излюбленная на многих форумах (не только кулинарных). Я же считаю, что ничего плохого в дрожжевой выпечке нет. Конечно, многое зависит от нас самих. Но, согласитесь, если съесть за раз килограмм хлеба, то в любом случае будет тяжко, из чего бы он ни был сделан 😉

Мне очень понравилась полбяная мука. Рецепты хлеба из неё можно придумать самые разные. Впрочем, не только хлеба. Я уже готовила из неё и другую выпечку, как постную, так и сдобную. Обязательно поделюсь с вами своим опытом! 😉 Если же у вас есть ржаная мука, то можно испечь хлеб с кориандром, а если овсяная, то симпатичные батончики.

Что из себя представляет полба? Так это дикая пшеница! Поэтому её вкус, по сути, меньше отличается от пшеничной высшего сорта, нежели вкус ржаной, нутовой, рисовой, кукурузной, пшённой, льняной. Она менее специфическая, поэтому более универсальная. А когда я ем что-то полбяное, то прямо физически ощущаю полезность такой выпечки! 😀 Ну что, принимаемся за дело?

Необходимые ингредиенты:

  • полбяная цельнозерновая мука — 500 г (4 стакана)*
  • пшеничная мука в/с — 500 г (4 стакана)*
  • сухие дрожжи — 11 г (1 пакетик Саф-Момент)
  • соль — 2 ч.л.
  • кипячёная вода — 550 мл
  • подсолнечное масло — 6 ст.л.

*1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Как испечь хлеб из полбяной муки:

Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.

Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами.

Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.

Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.

Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.

Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.

Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.

Читайте также:  Салат букет чайных роз рецепт

Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.

После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё — полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож 😉 Конечно, дождаться этого момента была сложно. )

Вот такой у него мякиш — симпатичный и очень вкусный! 😉 А с молоком-то как хорошо! А с супом. Да и просто с чаем.

Хлеб из полбяной муки — настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! 😉

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в Яндекс Дзен, ВКонтакте и Pinterest!

Описание

Полба это дикая пшеница, которая является генетически чистым злаком и она очень-очень полезна. Полба содержит значительно меньше глютена, чем обычная пшеница, поэтому хлеб из полбяной муки можно включать в рацион тем у кого частичная аллергия на глютен. Наши предки употребляли полбу в пищу на протяжении многих тысячелетий, затем ее стали скрещивать с другими злаками и со временем современная пшеница совсем вытеснила полбу. И сравнительно недавно люди вспомнили о полбе и стали вновь употреблять в пищу этот очень полезный злак.

Ингредиенты:

  • 1 стакан теплой воды
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 чайные ложки сахара
  • дрожжи
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса
  • 2,5-3 стакана цельно зерновой муки из полбы

1.Воду смешайте с сахаром, солью, дрожжами и добавьте яблочный уксус. Затем небольшими порциями добавляйте муку и замесите тесто руками. Тесто может чуть липнуть к рукам, но Вы можете добавить еще горсточку муки (тогда тесто получится с более плотным мякишем).

2. Сформируйте из теста хлеб и положите его на противень, застеленный промасленным пергаментом. Перед выпеканием хлеб должен подойти, для этого поставьте его в теплое место — время зависит от качества дрожжей, мой хлебушек подошел за 15 минут, кому-то понадобится и целый час.

Кстати, если у Вас есть форма для хлеба, то можете ей воспользоваться, тогда хлебушек обретет отчетливую форму)

3. Теперь отправляем хлеб из полбяной муки в духовку, разогретую до 170-180 градусов, на 30-40 минут. На самый низ в духовку нужно поставить тарелочку с горячей водой, чтобы образовывался пар.

4. Готовый хлеб нужно остудить на решетке, чтобы он не потел. Перед нарезанием хлеба, позвольте ему слегка остыть. Приятнейшего аппетита!

Good things

Natalikka notes.

Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!
Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!

На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.

Вообще, пекла я этот хлеб трижды: на спельтовой финской муке, на полбяной и пшеничной цельнозерновой. Между спельтовым и полбяным разница незначительная. А вот с цельнозерновой мукой – он немного другой.

Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба – Triticum dicoccum. Спельта – Triticum spelta. И камут – Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба – прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.

Читайте также:  Тесто для муравейника рецепт с фото

Впрочем, какая разница, главное – все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба – с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!

Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец". К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.

А теперь рецепт хлеба. Его я уже давно приметила у Михаила. И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.

Итак, нам потребуется закваска. О ней я расскажу чуть позже. И да. без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы – небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.

Закваска:
5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)
37 гр. спельтовой или полбяной муки
30 гр. воды

Зерно:
25 г. льняного семени
75 г. воды

Тесто:
85 гр. спельтовой или полбяной муки
125 гр. пшеничной муки
10 гр. меда
4-5 гр. соли
85 г. воды
замоченное льняное семя
закваска

1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.
2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.
3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это. в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).
4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень – с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.
5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром – использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.

Читайте также:  Баязет сын султана сулеймана

Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий – готов, глухой звук – еще попечь минут 5.

Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.

Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)

Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)

А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.

Рецептур заквасок в интернете много, можно использовать в этом рецепте любую пшеничную. А в следующий раз расскажу, как это делаю я.

На днях пекла обычный пшеничный хлеб из этой закваски. Вы только посмотрите, какой объем. Как у дрожжевого!

Вот так выглядит мука, которую я использовала.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector