Хлеб с отрубями гост

Хлеб с отрубями гост

Контактные телефоны:

Заместитель директора по маркетингу Голубь Людмила Викторовна:

  • моб. тел.: 8-910-151-26-39
  • тел.: (4872) 35-19-15
  • e-mail: golub@avangardhleb.ru

Батоны пшеничные с отрубями (нарезанные в упаковке)

ТУ9115-392- 36530682-2005

Масса нетто – 0,3 кг

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, сахар-песок.

Содержание в 100 г продукта:
Белки — 9,2 г
Жиры — 2,8 г
Углеводы — 51,4г
Энергетическая ценность – 273 ккал

Условия хранения:
Хранить при равномерной температуре не ниже 6С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

Срок хранения: 72 часа – в упаковке.

В лотке 14 штук.

Хлебобулочное изделие с витаминами и железом «ОТ МИХАЛЫЧА»

ТУ9110-002-50151448-06

Масса нетто – 0,2 кг

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар песок, маргарин, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, премикс витаминно-минеральный «Флагман».

Содержание в 100 г продукта:
Белки — 7,7 г
Жиры — 2,6 г
Углеводы — 53 г
Витамины: В1 – 0,22 мг,
В2 – 0,17 мг, В6 – 0,1 мг, В12- 0,0006 мг,
Е-0,25 мг, в-каротин – 0,15 мг, РР-0,5 мг,
фолиевая кислота -,09 мг, железо – 0,22 мг.
Энергетическая ценность – 266 ккал

Условия хранения:
Хранить при температуре не ниже + 6C

Срок хранения: 48 часов – в упаковке, 16 часов – без упаковки.

В лотке 14 штук.

Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с витаминами, железом и йодом для детей дошкольного и школьного возраста «Свежий»

ТУ9110-025- 14173891-07

Масса нетто – 0,2 кг

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар — песок, масло подсолнечное, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, премикс витаминно-минеральный «Флагман № 1» (железо, РР, В6, В1, Е,В2,фолиевая кислота,В12).

Содержание в 100 г продукта:
Белки – 8,0 г
Жиры- 2,9 г
Углеводы — 54,1 г
Энергетическая ценность – 274 ккал

Витамины: % от рекомендуемой суточной нормы потребления
В1 – 0,34 мг, 22,7
В2 – 0,2 мг, 11,1
В6 – 0,4 мг, 20,0
В12- 0,0005 мг, 35,0
Е-1,5 мг, 15,0
РР-2,5 мг, 12,5
фолиевая кислота – 0,07 мг, 35,0
железо – 2,0 мг. 14,3

Условия хранения:
Хранить при температуре не ниже + 6C

Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.

В лотке 14 штук.

Батоны пшеничные с отрубями

ТУ9115-392- 36530682-2005

Масса нетто – 0,3 кг

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, сахар-песок.

Содержание в 100 г продукта:
Белки – 9,2 г
Жиры — 2,8 г
Углеводы — 51,4г
Энергетическая ценность – 273 ккал

Условия хранения:
Хранить при равномерной температуре не ниже 6С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.

В лотке 14 штук.

ХЛЕБОБУЛОЧНОЕ ИЗДЕЛИЕ, ОБОГАЩЕННЫЕ ЙОДКАЗЕИНОМ «УМНИЦА»

ТУ 9110-002-48363077-99

Масса нетто 0,35 кг

Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, йодказеин — пищевая добавка.

Содержание в 100 г. продукта:
белки — 6,78 г,
жиры — 2,33 г,
улеводы — 49,85 г,
йод — 0,032 г.
Энергетическая ценность: 239 ккал

Витамины: B1 — 0,0116 мг,
B2 — 0,032 мг,
PP — 0,886 мг,

Условия хранения:
Хранить при температуре не ниже + 6C

Срок хранения: 72 часа – в упаковке, 24 часа – без упаковки.

В лотке 12 штук.

Хлебцы докторские

ГОСТ 25832-89

Масса нетто – 0,18 кг

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, отруби пшеничные диетические, сахар-песок, разрыхлитель: дрожжи хлебопекарные прессованные, масло сливочное несоленое, соль поваренная пищевая.

Содержание в 100 г продукта:
Белки – 8,2 г
Жиры — 2,6 г
Углеводы усвояемые — 46,6 г
Углеводы неусвояемые — 7,2 г
Энергетическая ценность – 247 ккал

Условия хранения:
Хранить при равномерной температуре не ниже 6С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

Срок хранения: 48 часов – в упаковке, 16 часов – без упаковки.

В лотке 15 штук.

Лепешка ржаная

ГОСТ 9903-61

Масса нетто – 0,1 кг.

Состав: мука ржаная хлебопекарная обойная., маргарин, вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, сахар-песок, продукт яичный сухой пищевой, соль поваренная пищевая, разрыхлители: аммоний углекислотный кислый, дрожжи хлебопекарные прессованные, натрий двууглекислый

Содержание в 100 г продукта:
Белки – 7,7 г
Жиры — 17,7 г
Углеводы — 43,6 г
Энергетическая ценность – 365 ккал

Условия хранения:
Хранить при равномерной температуре не ниже 6C изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения.

Срок хранения: 48 часов – в упаковке, 16 часов – без упаковки.

Упаковывается в полипропиленовые пакеты по 2 штуки.

Ассортимент, рецептуры и показатели качества производства хлеба с отрубями. Расчет потребности сырья с учетом нормы его хранения. Определение производственной рецептуры на замес теста, выбор просеивателя. Техно-химический контроль производства.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 03.06.2015
Размер файла 133,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент научно — технологической политики и образования

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

на тему: Технология производства хлебобулочных изделии. Хлеба с отрубями

Калмыкова Марина Сергеевна

1. Ассортимент, рецептуры и показатели качества ГОСТы и ОСТы

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производства печи

2.2 Расчет потребности сырья с учетом нормы его хранения

2.3 Выбор и расчеты просеивателя

2.4 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

Читайте также:  Торт в виде паровозика своими руками

2.4.1 Расчет тестоприготовительного отделения

2.4.2 Расчет производственных рецептур

2.4.3 Расчет тесторазделочного оборудования

2.6 Расчет шкафа для окончательной рас стойки

2.7 Расчет хлебохранилищ

2.8 Описание и обоснование технологической схемы

3. Техно-химический контроль производства

Список используемых источников

В России его потребляют традиционно много — в среднем до 350 г в сутки.

В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста.

Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.

Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом.

Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно.

Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями.

На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство новых технологий.

Большинство видов хлебных изделий прочно привязано к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются.

Таковы уральские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто.

Любимые народом виды и сорта национального хлеба имеют большую популярность в наши дни. К их числу принадлежат, например, сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Эти три основных вида национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, — единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов.

1. Ассортимент, рецептуры и показатели качества

В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д.

Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов различных массы и формы, булочные изделия из муки 1-го, 2-го и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).

По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия. хлеб замес производственный расчет

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.

Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.

Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья6 муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса — 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса — 0,5 и 1 кг.

Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью.

Читайте также:  Как делать чак чак рецепт

Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат.

Московский хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а Бородинский — из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса — 0.5 и 1 кг.

Рижский хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса — 0,4 и 0,8 кг.

Минский хлеб в отличии от рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса — 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Орловский хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая.

Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса — 0,1 кг.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.

Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.

Хлеб из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным.

Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6 % и жир 2-8 %. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.

Выпускается весовым и штучным; масса — 0,5 и 1 кг.

Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса — 1 кг.

Хлеб горчичный изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса — 0,5 и 0,8 кг.

Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса — 0,5 кг. Добавляют сахар, жир. Вкус приятный, сладковатый, мякиш белый, имеет высокую калорийность.

Хлеб домашний вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса — 0,4 кг.

Саратовский калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса — 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая.

Национальные сорта хлеба.

Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепёшку удлинённо-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневая цвета. Мякиш почти отсутствует.

У армянского матнакаша форма овально-удлинённая, с продольными углублениями. Мякиш имеет крупную пористость. Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной.

Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба — грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др.

Выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.

Батоны — наиболее распространенный вид булочных изделий — имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса — 0,2 и 0,5 кг.

Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса — 0,4 кг.

Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью; масса — 0,5 кг.

Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара, жира, патоки, изюма; масса — 0,4 кг.

Батоны городские выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5 %). Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная;

масса — 0,2 и 0,4 кг.

Батоны столичные по рецептуре сходны с городскими, но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса — 0,2 и 0,4 кг.

Батоны подмосковные выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса — 0,4 кг.

Батоны Столовые изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса — 0,3 кг.

Батоны студенческие выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса — 0,3 кг.

Батоны дорожные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса — 0,25 кг.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная. Булки городские изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5 %) и жира (2 %). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности — хрустящий гребешок; масса — 0,1 и 0,2 кг. Булки Русские изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности — гребешок. В булках по 50 г. содержится 2 % жира; масса — 0,05 и 0,1 кг.

Читайте также:  Рецепт с лавашом и сыром на сковородке

Булки черкизовские выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста.

Поверхность посыпают маком; масса — 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 штук; масса — 0,05 кг.

Булочки московские выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса — 0,2 кг.

Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы).

Сайки простые выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира.

Сайки горчичные изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла и сахара.

Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюмом (12 %).

Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5 %) и жира (1 %). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста.

Тесто замешивают крутое.

Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6 %) и жира (2 %).

Калачи и ситники — особый вид штучных изделий.

Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая.

Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса — 0,05; 0,1 и 0,2 кг.

По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые.

В тесто добавляют сахар (5-6 %) и жир (2,5 — 4 %). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся резанчики, гребешки, рогалики, булочка Кунцевская и др.

Относятся эти изделия к группе мелкоштучных. Изготовляют их из пшеничной муки высшего или 1-го сорта.

В рецептуре сдобных изделий большое количество жира — 5 -20 %, сахара — 10 — 25 %, яиц.

Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий.

К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, Выборгскую простую, Выборгскую фигурную, лепёшку сметанную, булочку слоённую и др.

Сдобу обыкновенную выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира — 7 %, сахара — 10 % и яиц. Поверхность сдобы перед выпечкой смазывают яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком; масса — 0,05 и 0,1 кг.

Плюшки имеют сердцеобразную или круглую форму, поверхность обсыпана сахарным песком.

Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога.

Кроме перечисленных изделий, изготовляют фигурные лепёшки, плетёнки и др.

Слоёные булочки выпекают из сдобного слоённого теста. Мука используется — 15 %, жир — 20 %, молоко — 13 %, яйца 16 % и ванилин. Изготовляют слоённые булочки многократным прослаиванием теста сливочным маслом; масса — 0,05 и 0,1 кг.

Диетические хлебные изделия.

Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определёнными заболеваниями.

Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (2 %); кислотность теста не более 2,5 град.

Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки.

Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина.

Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин.

Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия.

Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина.

Для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза в рецептуру хлебобулочных изделий вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту.

Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой выпекают из пшеничной муки 1-го сорта, пшеничных отрубей и порошка морской капусты.

В таблице 1 описывается рецептура хлеба с отрубями на 100 кг муки.

Хлебобулочные изделия

Кондитерские изделия

Кормосмеси

Наши новинки:

Хлеб с отрубями 300 г

Хлеб с отрубями 300 г

Белая мука Высший сорт

Хлеб с отрубями 300 г

масса нетто 0,3 кг, ГОСТ 52642-2005 Состав: мука пшеничная 1 сорт, отруби пшеничные хлебопекарные, дрожжи прессованные, молоко сухое, масло растительное, соль, вода. В 100 г продукта содержится: белки — 6,2 г, жиры — 2,5 г, углеводы — 41,2 г. Энергетическая ценность — 210 ккал. Срок хранения — 36 часов.

В хлебе с отрубями содержится больше витаминов, чем в черном хлебе. Витамин В6; витамин В12; глюиновая кислота, важная для нервной системы; рибофлавин; тиамин; витамин Е; витамин С.

Кроме того, в 15 г отрубей содержится суточный запас железа.Отрубной хлеб вызывает чувство насыщения, благоприятствует микрофлоре кишечника, улучшает пищеварение и иммунитет.

Одно из основных достоинств отрубей — большое число пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника и толстой кишки, помогают снизить уровень сахара и выводят из организма лишний холестерин. Хлеб с добавлением отрубей рекомендуется людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.Отрубной хлеб обязательно должен присутствовать в рационе людей, страдающих избыточным весом и ожирением, а также в диетическом питании при ограничении потребления углеводов. Отрубной хлеб обладает очистительными свойствами, поэтому его необходимо употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, печени и острым ревматизмом.

При сахарном диабете отрубной хлеб замедляет расщепление крахмала. А для любого человека употребление отрубного хлеба положительно сказывается на обмене веществ.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector