Происхождение пельменей в какой стране

Происхождение пельменей в какой стране

Состояние отпатрулирована
Пельмени
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные тесто, мясо
Возможные рыба
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Пельме́ни (единственное число: пельме́нь) — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы, попавшее в русскую кухню с Урала.

Содержание

Происхождение и этимология [ править | править код ]

Русское слово пельмени является заимствованием из пермских языков: коми, удм. пельнянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб» [1] [2] [3] [4] [5] . Форма пельмень образовалась под влиянием севернорусского наречия, через которое слово попало в литературный язык. Уральские диалектные формы пермяни, пермени образовались в результате народно-этимологического сближения со словом Пермь.

Некоторые популярные или устаревшие этимологические словари указывают в качестве источника «угро-финские языки» в целом [6] , мансийский [7] [ неавторитетный источник? ] и финский [8] [ неавторитетный источник? ] языки.

В. В. Похлёбкин считал, что пельмени пришли в русскую кухню с Урала в конце XIV — начале XV веков [9] . В русских письменных документах уральских населённых пунктов XVII—XVIII веков (с 1679 года) встречаются фамилии, образованные от слова «пельмени»: Пельменев, Пелненев, Пельменников [10] . Историк П. А. Корчагин на основе анализа упоминаний «пельменных» фамилий в документах отметил, что в верхнем Прикамье в 1579 году ещё не было людей, которые зарабатывали изготовлением пельменей [11] .

Пельмени в традиционной культуре не были обрядовым блюдом и готовились по праздникам — при встрече гостей и в заговенье [12] .

Туристическая индустрия Удмуртии пытается закрепить за регионом статус «родины пельменей». С 2015 года в республике проходит праздник «Всемирный день пельменя» [13] .

Похожие блюда есть в кухнях многих народов. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще); в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа и Калмыкии также есть аналоги пельменей — бёриги, позы, манты, хинкали, момо, шумаи [en] , долма, манду и чучвара (тушпара, дюшбара), чошура (в Крыму пельмени называются татараш); в еврейской кухне — креплах [en] , в марийской — подкогыльо. В Италии есть равиоли и тортеллини, в Швеции — кропкакор, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, на Украине — вареники [14] ; блюдо русской монастырской кухни, похожее на пельмени — кундюмы.

Приготовление [ править | править код ]

Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нём значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Классические пельмени едят только с 3 % уксусом, перцем, горчицей или хреном. Могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

Любой фарш, из мяса, рыбы и овощей, в любых вариациях, старательно закутанный в тончайшее тесто, для национальных кухонь нескольких народов является традиционным блюдом. Аналоги пельменей, такие как хинкали, колдуны, манты, цзяо цзи давно известны мировой кулинарии. Так откуда пошли пельмени? Чье блюдо? Темной и неясной остается история этого удивительного и столь любимого продукта. Своими давно признают пельмени русская и сибирская кухни.

Так кто придумал пельмени? Приходится признать, что это блюдо изначально имеет китайские корни. Сегодня в этой кухне с ее историей в пять тысячелетий найдутся аналоги почти каждого современного блюда. История пельменей уводит нас в очень далекое прошлое. Но только вот оспорить тот факт, что именно в России у этого блюда наибольшая популярность, не возьмется никто.

Так пельмени — это русское блюдо или нет? Традиционное представление об их истории сложилось такое: в русскую кухню они были занесены народами, когда-то населявшими Приуралье. Русские появились в этих краях в XIV-XV веках. И только в качестве идеи выдвигается теория, что у коми, пермяков, сибирских татар и других народов на европейском северо-востоке России пельмени появились из Китая и других древних государств Азии.

Пельмени: история происхождения

Одно очевидно, в Россию пельмени добирались путем непростым, даже окольным. Так кто же первый придумал это необыкновенно вкусное и такое распространенное блюдо, родное для разных национальных кухонь, народов и стран? А этим готовы похвастать не особенно многие кулинарные изобретения. Так о чем же нам поведает история пельменей?

Платоновский трактат под названием «Пир» (385-380 гг. до н. э.) описывает блюдо, которое уж больно напоминает пельмени – кусочки мяса, завернутые в лапшу. И древнеримский Петроний пишет о нем. А в комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиру знать потчевала обжаренными тестовыми мешочками с начинкой из других продуктов.

Читайте также:  Пицца с тянущимся сыром рецепт

Но все же историки-кулинары сходятся во мнении, что именно Китай «пельменизировал» Европу.

Русская история пельменей

Существует немало версий появления пельменей на русской земле. Прежде всего стоит напомнить, что до 1820-х гг. упоминаний о пельменях не найдется ни в одной кулинарной книге России. Ни разу не упоминает о них даже «Солдатская кухня» 1786 г. – популярнейшая кулинарная книга С. Друковцева

Кто-то объясняет это тем, что слишком долго пельмени в уральской и сибирской кухнях считались блюдом региональным, и общероссийскую известность обрели лишь в XIX веке.

А некоторые утверждают, что кухня эта великороссами из центра России не особенно признавалась.

Артефакты о пельменях

Многим знакомый автор кулинарных статей того времени, Екатерина Авдеева, в 1837 г. писала о «пельменях», как о слове, ходившем в Сибири в употреблении. Что в России их называют ушками, что делают из макаронного теста с рубленой говядиной, также с грибами или рыбой, замораживают и они превращаются в камешки. В таком виде их берут в дорогу, и стоит опустить их в кипящую воду, кушанье готово и очень вкусное.

Если обратиться к документам более раннего времени, стоит ознакомиться с журнальным обзором 1830 г. простонародных слов жителей Оренбургской губернии, где для описания пельменей автору приходится сравнивать их с украинскими варениками. Он говорит, что пельмени (пельяны или перьмени) похожи на махонькие вареные пирожки, «род малороссийских вареников, только не с сыром, но с говядиной», которые для пермяков являются любимейшим кушаньем.

История пельменей рассказывает, что в 1817 году это блюдо было еще настоящей экзотикой. Именно так описал его коллежский советник Н. Семивский: «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».

Хотя существуют и другие документы. «Роспись царским кушаньям» (1610-1613 г.) содержит упоминание о «манту с бараниной». А Карамзин в рассказах о еде, бывавшей на столе царя Федора Иоанновича, упоминает манты.

Четыре народа, что бьются за пельмени

Споры и разногласия по поводу того, пельмени — чье национальное блюдо, по сей день не стихли.

  • Финно-угорские народы, обитающие в Предуралье (удмурты, коми-пермяки).

Самым главным доказательством, что пельмени следует считать именно их изобретением, служит для них само слово «пельнянь». Оно перводится как «ухо-хлеб». Да и выглядит пельмень как ухо. Он прекрасно хранится зимой в обычном мешке, если его оставить на холоде, в погребе или сенях. Да и сварить пельняни проще простого. А для начинки можно было брать мясо жертвенных животных, благо ритуалов жертвоприношения животных у жителей Урала достаточно.

Хоть слово «пельмень» финно-угорское, но еда эта – исключительно китайская, к тому же праздничная новогодняя. Цзяоцы в Китае готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. И мясо у них – не самое главное. А по форме цзяоцы похожи на монетку, в них даже есть дырочка посередине, настоящий символ достатка, пожелание здоровья и богатства.

Эти пребывают в уверенности, что только в Сибири самые щедрые пельмени – исконная пища сибиряка. Тончайший слой теста и начинка, в которую добавляется мелко покрошенный лед – и вот вам огромные количества продукта после того, как забит скот или была удачной охота. Да и хранить можно все то время, что держатся морозы.

Фарш, который заворачивают в лепешки из теста, делают только из рубленного мяса, соли… и льда. И никаких луковиц и чесночин, как это принято в европейской части России. Лишь, уступая современному вкусу, добавляют перец.

  • Монголы.

Именно они, на коннице проскакав по всей Южной Сибири и Уралу, долго не оставляя в покое Китай, связали воедино все эти народы и переняли рецепт. Для кочевников-скотоводов они служат отличным полуфабрикатом, который в длинном походе служит настоящим спасением. Монголы будут очень удивлены, если кто-то на вопрос о том, пельмени — чье национальное блюдо, станет утверждать, что оно не их.

Так кто же автор?

Так что на вопрос о том, кто придумал пельмени, ответить и сложно, и просто. Идея завернуть мясо в тесто столь очевидна, что кому угодно могла прийти в голову: китайцам – в Китае, русским – на Руси, грекам – в Греции, монголам – в Монголии, а немцам – в Германии. Кстати, последние убеждены, авторы пельменей – протестантские монахи. В осажденных крепостях они позволяли людям выжить.

Национальные особенности

Чтобы сегодня приготовить пельмени, достаточно купить готовый полуфабрикат в магазине и уже дома варить, готовить на пару, жарить. Но рецепт вкусных пельменей должен быть в арсенале каждой хозяйки.

Как лепить пельмени

Редко сегодня найдется дом, где пельмени лепят как в старину, почти празднично и по-семейному. Когда глава семьи в мясорубке рубит фарш, хозяйка готовит тесто и затем все домочадцы в кружки теста, выдавленные где ложками, где чашками или стаканами, укладывают начинку. Пельмешки сворачивались и слеплялись. Иногда раскатанное тесто разрезают на ровные квадратики. Таким образом вы обходитесь без обрезков и экономите время.

Кстати, для истинных умельцев любое вырезание совершенно недопустимо. Их никто не переубедит, что только из раскатанных кусочков теста в отдельности для каждого пельменя можно слепить самые настоящие пельмени. И чем они мельче, тем вкуснее.

Кажется, что это самое простое блюдо. Но за весь период известности и популярности пельменей в России появилось много различных рецептов их приготовления. Давно известно, что и классика – сибирские пельмени – тоже могут быть приготовлены по-разному.

Все различия, прежде всего, в начинке: это может быть говядина с небольшой добавкой сала либо свинины пожирнее и, конечно, лук и колотый лед. Так начинка не прилипнет при лепке к рукам, да и пельмени сохраняются сочными.

Читайте также:  Что нужно для куриных котлет

Для пельменя очень важной остается форма. Ведь именно она когда-то дала ему название. И какой же она должна быть? Любая хозяйка скажет, что необходимо слепить пельмешку как пухлый полумесяц и легко, не натягивая слишком, соединить концы.

Сибирские пельмени

Чтобы приготовить для них тесто, берется только мука с водой. Именно так, нисколько соли. Насыпают горкой муку, а в углубление в ней заливают почти ледяную воду. Вымешивается крутое тесто, легко отстающее от рук. Теперь оно должно полчасика отлежаться, накрытое влажным полотенчиком.

Используется мясо трех видов: говядина, свинина (она выбирается с салом), сохатина. И снова без соли, без лука и иных специй. Фарш мелко рубится.

А вот заправки к пельменям могут быть любые: простая сметана, топленое масло, морковь, лук, чеснок и др.

Китайские пельмени

Замешивают тесто традиционно на муке и воде. Зато начинка выбирается самая разная: мясо, овощи, яйца с пореем, мясо с овощами. Самые известные в Китае пельмени – это «лотос на воде», относится к самому сложному виду, вылепляемому вручную с 13-ю дырочками, или «императрица-мать», с начинкой из курятины и такие маленькие, что напоминают жемчужинки.

Уральские пельмени

Гораздо правильнее в этом случае, вообще-то, о пельнянях говорить. На Руси смешались два слова – «пельняни» и «пермяни» (пища пермяцкая) – и до наших дней дошли пельмени, так любимые многими. А для живущих на Урале они очень долго были ритуальным блюдом, настоящим символом жертвоприношения скота. Кстати, в тесто могли добавлять яйцо куропатки или другой дичи.

Уральские пельмени — блюдо, которое готовится следующим образом. Мясо в начинке формируется в строгой пропорции: говядины – 45%, баранины – 35%, свинины – 20%. К фаршу еще добавлялся перец и большое количество лука. Так что внутри каждого пельмешка накапливался вкуснейший бульон. Фарш непременно готовился исключительно в деревянном корыте при помощи сечки. Сами пельмени готовили на пару, не принято было варить в воде или на бульоне.

Когда этот рецепт вкусных пельменей был перенят татарами, их блюдо было исключительно из баранины. Русским же пришло в голову смешивать в равных долях говядину со свининой.

Как варят пельмени

Чтобы сварить пельмени, требуется скипятить воду, подсолить ее, добавить туда лавровый лист и лук, а затем бросить и сами пельмешки.

Но гораздо лучше, если есть мясной бульон, сваренный на косточке. Если не варите в нем, то просто в него опустите уже приготовленные пельмени. Вкус их станет значительно лучше и богаче.

О том, пельмени — традиционное русское блюдо или нет, можно спорить долго. Сколько людей — столько и мнений. Но неоспорим тот факт, что пельмени для русского человека – настоящий праздник. Если их лепят в кругу семьи – это двойной праздник. Потому что такой продукт непременно сохранит тепло рук и сердец, готовивших их. Он обладает совершенно особенным вкусом, ни в какое сравнение не идущим с полуфабрикатом из соседнего магазина.

Какой бы народ ни считал это блюдо своим, он долго еще будет сохранять и беречь свои собственные старинные рецепты, создавать новые, и следующие поколения будут есть и нахваливать такие вкусные пельмени. История происхождения была рассказана читателю в статье. А теперь, у кого разгулялся аппетит, идите варить пельмени!

Символом русской кухни, наряду с блинами и щами, являются пельмени. Наверное, не найдется в России такого человека, который бы не знал вкуса этого сочного ароматного блюда. Русская кухня давно признает пельмени своим национальным достоянием. Но на самом ли деле они были изобретены нашими, отечественными кулинарами? Забегая вперед, стоит сказать, что этот продукт имеет многовековую историю, и началась она далеко не на Русской земле.

Где зародилась пельменная культура

Происхождение пельменей вызывает массу вопросов. Многие народы мира ни одно столетие стремятся доказать, что именно они являются автораминародного блюда. В споре участвуют и китайцы, и монголы, и удмурты, и сибиряки. Действительно, во многих национальных кухнях есть кулинарное изделие очень похожее на пельмень в нашем понимании. Стоит только вспомнить хинкали и манты, так сразу понимаешь, что и правда пельмени – это только одна из многочисленных вариаций блюда, в котором мясо (причем самое разное) заворачивают в тесто.

Кто именно изобрел пельмени – доподлинно неизвестно. Но многочисленные исследования и исторические документы подтверждают теорию, что «родиной» пельменей является Китай. В Поднебесной закатывать мясо в тесто научились более 2- тысяч лет назад. На момент, когда несложная рецептура начала распространяться по городам и странам, китайцами были придуманы десятки вариаций приготовления этого блюда под названием «цзяоцзы». Ели его только палочками или руками, поливая сметанным соусом. Азиаты видели цзяоцзы на своих столах лишь на торжествах. Все остальное время они могли только мысленно поедать сочное ароматное кушанье, да слагать о нем песни и стихи.

Краткая история появления пельменей на Руси

Многочисленные исследования доказывают, что история пельменей на русской земле зародилась в конце 16 века, как раз тогда, когда начался захват территорий Зауралья. Жившие в этой местности финно-угорские (коми-пермяцкие) народы в то время уже вовсю изготавливали изделия из теста.

Откуда они узнали рецепт этого продукта питания, остается только догадываться, хотя из числа ученых есть те, которые утверждают, будто кочевники поведали им о столь необычном угощении. До Центральной России слушок о вкусных «ушках» из теста и рубленого мяса дошел только к началу 19 века. До этого харчами», замешанными на воде и муке с добавлением мяса (чаще потрохов) довольствовались лишь холопы и прочие работяги. Уральский народ считал пельмени своей исконно-уральской пищей. На их языке популярное кушанье звучало как «пель-нянь» и означало «хлебные уши» (пель – ухо, нянь-хлеб).

Кстати! По сей день удмурты считают себя авторами этого кулинарного произведения. Ежегодно они отмечают праздник под названием «Всемирный день пельменя».

Бешеная популярность уральского таежного блюда у северных народов объяснялась способностью быстро насытить человека во время охоты на зверя. Кроме того, этот продукт можно было замораживать, а потому он долго не портился. По коми-пермяцким стародавним обычаям пельменная стряпня являлась особым, чуть ли не ритуальным действием. Женщины – продолжательницы рода — надевали свои самые старинные и вычурные традиционные наряды и начинали ритуал лепки под старинные заунывные песни.

Читайте также:  Гречневая каша это углевод или белок

Местные племена ели пельмени только по праздникам. К особым датам лепили бантики-ушки с разными начинками, традиционно делая «счастливый» экземпляр, который мог поспособствовать исполнению желания того, кому он попадется.

Документальные сведения

Рецепт приготовления столь вкусной пищи передавался из рода в род. Сибирские татары слагали песни, стихи и сказания о славном и вкусном кусочке мяса, тщательно завернутого в тонкую полоску теста. Долгое время из уст в уста передавали легенду о двух «сибирских купцах, которые поспорили, кто съест больше пельменей. К сожалению, эта история имеет печальный конец – спорщики, доев свои порции умерли от переедания. Но они до последнего не хотели уступать друг другу, а тем более бросать столь аппетитное занятие.

О сибирском народе упомянуто неспроста. Дело в том, что именно жители северо-восточного региона считают, что «пельменная история» началась именно на их землях. У сибирского народы был свой уникальный рецепт приготовления яства: тесто раскатывалось очень тонко, а в начинку добавлялся крошеный лед. В процессе варки он таял, делая начинку сочной и нежной.

Об этом в свое время писала известный в России кулинар Екатерина Авдеева. В своих рукописях 1837 года она рассказывала, что в Сибири варили хлебные ушки чуть ли не в каждой семье. Приурочивали варку «перьменей» к удачной охоте. В нежное тесто заворачивали не только мясной фарш, но и грибы, рыбу, зелень. Лепили пельмени всем семейством на несколько месяцев вперед, а потом брали мороженые камешки с собой на охоту и ими кормились.

Еще раньше, в самом начале 19 века коллежский советник Н.Семивский, объезжая поместные владения, обращал внимание на кушанье простого люда. Особо его впечатлили «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из них делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».

Интересный факт! Не только древнерусские источники пестрят рассказами о еде, приготовленной из мяса и теста. Так, в известном диалоге древнегреческого философа Платона «Пир» (385-380 гг до н.э.) есть сцена, в которой описываются съедобные яства.

Среди всего разнообразия встречаются «кусочки мяса, завернутые в лапшу». Современник Платона Аристофан также вставлял в свои произведения описания различных угощений, среди которых были и «первобытные» пельмени.

Пельмени в национальных кухнях мира

Как бы ни называлось блюдо, изготовленное с помощью пресного теста и начинки (не только дичи, но и зелени, сыра, грибов, овощей и т.д.), в наших краях известное как пельмени, его можно встретить в кулинарных традициях многих народов мира:

Китайцы готовят «вонтоны» и «баоцзы». Маленькие сплюснутые пирожки варят на пару. Начинка всегда мясная – дичь, курица или рыба.

У корейцев есть популярное традиционное кушанье известно,как «манду». Манду – это мелкокалиберные кружочки из теста, внутри которых может быть самая разнообразная начинка. Но чаще всего в манду добавляют мясо фазана или красную рыбу. Корейские ушки можно варить, жарить, тушить и запекать.

В Сингапуре местные жители предпочитают свое национальное блюдо – дамплинг. Изделия напоминают небольшие мешочки, надежно сцепленные сверху. В качестве наполнения используют свинину, креветки и морковь. Дамплинги принято готовить в пароварке.

В еврейской кухне широко известны треугольные креплахи. Три угла изделия указывают на трех патриархов: Абрама, Исаака и Якова. В стародавние времена креплахи начиняли мясом, позже – сыром и травой. А при дефиците мяса, их готовили из овощей и фруктов. Креплах – народное праздничное угощение. Начинка зависит от праздника: в Шавуот принято подавать креплах с сыром, на Пурим – с сухофруктами.

В Италии популярны тортеллини. Это мелкие, не больше фаланги мизинца кружочки из пресного теста с разнообразной начинкой. Главной особенностью тортеллини является их быстрое приготовление – варить миниатюрные кружочки нужно не больше двух минут. Многие итальянские повара тортиллини не варят, а готовят во фритюре – идеальный перекус в стиле фаст-фуда.

В турецкой и азербайджанской кухнях есть свой пельменный вариант – гюрза. Гюрза – это небольшой вытянутый пирожок с бараниной или говядиной внутри. При надкусывании гюрзы из оставленного при лепке отверстия, издается своеобразный звук, похожий на шипение змеи. Подают еду вместе с овощным или мясным бульоном с добавлением большого количества лука.

Главным блюдом Грузии являются хинкали. Они известны благодаря тончайшему тесту и обилию мясного бульона внутри. Есть их нужно только руками. При надкусывании главное успеть испить ароматный наваристый бульон.

Немецкий аналог угощения из теста – маульташен. В мясной фарш добавляют много зелени. Тонкие пластины теста не сцепляют по углам, а сворачивают в рулет. Размерами маульташены могут быть разными, в зависимости от способа приготовления: для варки их делают размером с крупное яблоко, а для запекания – такими мелкими, чтобы в ложку помещалось до 8 штук.

На самом деле не так уж и важно, кому впервые пришла в голову идея рецепта такого угощения. И скорее всего, этот вопрос навсегда останется риторическим. Изделия, похожие на русские пельмени, можно встретить практически в любом уголке мира. Рецептов приготовления блюда из мяса и теста множество, и в каждом есть неповторимый колорит страны, в которой оно является национальным. Пельмени могут быть большими и маленькими, с разной начинкой и всевозможной формы. Одно остается неизменным – любовь всех народов к этому общенациональному блюду.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector