Секреты домашнего копчения рецепты

Секреты домашнего копчения рецепты

Благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты и грибы.

Копчение — это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения.

Немного о копчении

Копчение может быть холодным и горячим.

Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) — это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов.

Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом.

Что же потребуется для копчения?

Во-первых, источник огня — это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.

Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести — ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию.

Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.

Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).

Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!

Копчение в домашних условиях

Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль — в нем получаются отличные копчения.

Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.

Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки — например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.

Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара — так готовят рыбу по-восточному.

Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках.

Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.

Подготовка к копчению: посол и маринование

Перед тем как коптить мясо или рыбу, необходимо подготовить продукт. Чаще всего используют посол и маринование.

Соль при подготовке к копчению служит дополнительным консервантом мяса, она увеличивает срок хранения готового продукта, убивает различные бактерии. Это особенно важно, если вы предпочитаете холодный способ копчения. Если вы собираетесь употребить блюдо сразу после приготовления, достаточно просто подержать мясо в растворе соли и специй несколько часов.

Соляной раствор, или тузлук, должен быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина, помещенная в него, оставалась на поверхности. На три-четыре части воды берется около одной части соли. Мясо, оставленное под гнетом в таком растворе, может лежать сутки и более, рыба — несколько часов, все зависит от вида продукта и размеров куска.

В тузлук опытные гурманы рекомендуют добавить специи — например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар. И даже немного водки — для лучшей корочки на мясе.

Например, можно использовать такие смеси:

Для мяса

1. На 1 л воды: 50 г соли, 10 г сахара, 3 г рубленого чеснока, 3 г приправы из можжевельника.
2. На 1 л воды: 150 г вина, 1 стакан соли, 15 г толченого чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца.
3. На 1 л воды: 50 г винной или яблочной кислоты, 1 головка чеснока, лавровые листья, 1 ст. ложка сахара, 0,5 стакана соли.

Для рыбы

1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец.

Можно просолить мясо сухим способом: для этого нужно его пересыпать солью и приправами, поместить в эмалированную или деревянную емкость, положить сверху гнет и оставить мариноваться в собственном соку.

После посола мясо или рыбу нужно промыть, немного подсушить на свежем воздухе — и только потом приступить к копчению.

Копчение с жидким дымом

Существует способ приготовления копченостей без обработки дымом. Для этого был изобретен водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины — так называемый «жидкий дым», который позволяет быстро и просто приготовить блюдо с таким вкусом, словно оно действительно подвергалось копчению.

Подобный концентрат разбавляют водой, если это указано на этикетке, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.

Читайте также:  Фен шуй рабочего кабинета

Кстати, такие жидкости уже давно применяют в производстве копченых изделий, так как это значительно сокращает время на обработку продуктов. Поэтому, приобретая копчености в магазине, нельзя точно определить, готовили ли их традиционным способом или с добавлением «жидкого дыма» за несколько минут.

Коптить, как мы уже говорили, можно не только мясо, но и другие продукты — например, сыры, грибы, овощи или фрукты. Если вы коптите небольшое количество продуктов, то достаточно будет двух-трех горстей опилок. Очень удобно коптить в аэрогриле — в инструкции по применению, как правило, указаны режимы копчения.

Копченая грудинка

Продукты:
Грудинка — 1,5 кг,
Томатная паста — 100 г,
Уксус — 40 мл,
Чеснок — 3-4 зубчика,
Красный перец — на кончике ножа,
Черный перец, соль — по вкусу.

Приготовление:
Приготовить маринад: чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 часов.
В глубокую посуду положить опилки, сверху поставить поддон для стекания жира, затем — решетку, положить на нее грудинку. Закрыть крышкой и коптить около 2 часов на среднем огне, в середине приготовления мясо перевернуть. Время от времени на поддон нужно подливать немного маринада.

Копченые шампиньоны

Продукты:
Шампиньоны — 500 г,
Оливковое масло — 100 мл,
Базилик и орегано (свежие или сушеные),
Соль и перец — по вкусу.

Приготовление:
Грибы вымыть, залить оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить измельченные травы, перемешать, дать немного постоять.
На дно коптильни выложить ольховые опилки, поместить грибы на решетку для копчения, закрыть крышкой и коптить на ольховых опилках примерно 40 минут.

Копченые куриные окорочка

Продукты:
Куриные окорочка — 1 кг,
Чеснок — 3-5 зубчиков,
Соль, перец,
Специи для курицы — по вкусу.

Приготовление:
Окорочка вымыть, нашпиговать чесноком, натереть солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник на 12-15 часов.
Коптить лучше на опилках, веточках фруктовых деревьев или черной смородины. На дно коптильни положить опилки, установить поддон для стекания жира, уложить на решетку окорочка, накрыть крышкой и коптить около 40-60 минут, время от времени переворачивая и проверяя готовность.

Можно приготовить курицу в аэрогриле на средней решетке. Время копчения — 25-30 минут, температура — 235 С.

Карп горячего копчения

Продукты:
Карп (средний) — 3-4 шт.,
Соль, перец или специальная приправа для рыбы.

Приготовление:
Удалить внутренности и жабры, хорошенько промыть карпа. Натереть снаружи и внутри солью и перцем (или приправой для рыбы). Уложить рыбу в емкость и поставить в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу следует выложить на бумажное полотенце и дать ей обсохнуть 30 минут.

Высыпать на дно коптильни опилки. Уложить рыбу на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Накрыть коптильню крышкой и поставить на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, нужно через 10 минут после начала приготовления открыть крышку и выпустить пар.

Копчение рыбы в аэрогриле

Продукты:
Рыба (салака, скумбрия, окунь) — 2-3 тушки,
Специи для рыбы,
Жидкость для копчения,
Соль по вкусу.

Приготовление:
Рыбу вымыть и удалить внутренности. Натереть солью и специями, нанести с двух сторон жидкость для копчения и оставить на полчаса. Уложить рыбу на решетку и готовить в аэрогриле 30 минут при температуре 180 С.

Копченые фрукты

Продукты:
Фрукты (груши, сливы, яблоки).

Приготовление:
Фрукты вымойте, удалите сердцевину или косточки, уложите на решетку и коптите на дубовых, вишневых или березовых опилках до готовности, закрыв крышкой. Проверить готовность можно, проколов фрукты зубочисткой: они должны быть мягкими.

К домашнему копчению можно относиться по-разному: кто-то видит в этом хобби, другие решают разбавить повседневное меню блюдами поинтереснее, третьи считают этот способ своей работой для заработка. Рецептов копчения – несметное количество. Но любой шеф-повар отметит, что коптильня – это отличный метод порадовать себя и близких незабываемым вкусом сочного мяса, пикантной рыбки, вкусного сыра.

Особенные способы копчения

Многие наслышаны о горячем и холодном копчении. Однако не все люди знают об их разнице. Под понятием «копчение» подразумевается способ тепловой обработки. В итоге блюда получаются своеобразными, интересными на вкус, который забыть невозможно. Поданные пикантные рыбка, мясо к праздничному столу оставят приятные впечатления у гостей, пришедших на ужин. Дым – главный «творец» потрясающего вкуса. Приготовленные таким способом продукты хранятся неплохо благодаря бактерицидному эффекту.

Несмотря на обилие копченостей на торговых прилавках, блюда домашнего копчения пользуются особым спросом благодаря технологии качества.

Хозяевам загородных домов и дач проще – есть возможность обустроить коптильню прямо во дворе. Способов закоптить сальце, мясо, рыбку существует множество. Для этого важно определиться с методом копчения: выбрать холодный способ или горячий. Следует учесть, что готовое меню из копченых блюд стоит хранить недолго – только 24 часа.

Какой нужен объем продукции? Покупать коптильню из-за нескольких ужинов раз в год не стоит. Конструкция в таком случае себя никак не оправдает. Однако в частном доме, при содержании домашней скотины, коптильня может стать выгодным источником доходов.

Если всего лишь нужно побаловать себя один-два раза, можно соорудить коптильню самостоятельно, используя подручные инструменты и средства.

Как cделать устройство для холодного копчения?

Необходимо сделать углубление в земле, сделав на 2 метра от ямы траншею. В ней разместится камера для копчения. Для этого можно использовать герметичный бак, и даже корпус от старой стиральной машинки. Принцип простой: ямка засыпается щепкой, хворостом, поджигается, траншея служит дымоходом. Жидкий дым при этом использовать не рекомендуется ввиду выделения вредных веществ. На вкус еды влияет рецепт засолки, время копчения, параметры влажности в коптильном оборудовании, поддержание температурного режима.

О разновидностях копчения

Повара знают, множество секретов приготовления копченых пикантных блюд.

  1. Холодное копчение не терпит высоких температур дыма. Рекомендуется придерживаться температуры в +25 градусов. Такой метод делает блюдо безопасным, сохраняющим вкусовые свойства длительный период времени. Холодное копчение предполагает постепенно удаление влаги из еды путем воздействия холодного дыма. Устройства для такого вариант приготовления пищи состоят из камеры коптильной, где находится продукт, топки и дымовой трубы.

Как работает аппарат? В топке размещаются опилки, щепки. Они поджигаются, возникает тяга. Дым уходит в трубу длиной 2 метра. Он охлаждается и попадает в коптильную камеру. Основное в этом деле – контролировать наличие дыма.

  1. Горячая коптильня работает на повышенных температурах. Желательно, чтобы ее параметры в коптильной камере не опускались ниже 50 градусов. Долго хранить продукт не стоит. Процесс этот более быстрый, несложный. Коптильню можно поставить в любом уголке сада.
Читайте также:  Как варить рис пропаренный шлифованный

Если говорить о профессиональном оборудовании, стоит обратить внимание на коптильни коллекции «RoyalSmoke». Эти агрегаты выполнены и пищевой стали, характеризуются высоким КПД. Рентабельность аппаратов весьма высока, окупается изделие практически за 1 день. Агрегаты позволяют обрабатывать в день до 200 кг мяса. В таких конструкциях главное преимущество состоит в сокращении часов приготовления: мясо готовится за 2,5 часа, рыба – всего за 1,5ч. Приспособления не «прожорливы» в отношении электроэнергии – используя холодное копчение, требуется только 400Вт, горячем – 1,5кВт. Рыба, овощи, грибы, мясо, орехи – все можно приготовить интересно, сделать коронным блюдом шефа. При применении подручных материалов, как бак, например, узнать готовность температуры можно, сбрызнув корпус водой. Вода испаряется, не отдавая брызгами, шипением? Домашний аппарат готов.

Какую лучше выбрать древесину?

Копчение, словно, ритуал требует подготовки, особенного отношения. От качества, характеристик древесины зависит вкус блюд. Секрет аппетитного аромата, сочности еды заключается в правильном выборе древесных опилок. Древесина должна быть хорошо просушена. Традиционно хвойные породы не рекомендуется применять – они дают горечь ввиду большого содержания смолы. Плохо просушенные дрова наделят блюдо терпкостью, светлым оттенком. Магия золотистой корочки возможно только при использовании сухих дров.

Неопытным коптильщикам не стоит связываться с березовыми дровами, в них есть определенное количество дегтя – это может все испортить. Для мяса, рыбы, овощей лучше обратиться к лиственным породам. Дуб, ольха, осинка – наиболее подходящие варианты. Повара советуют следующее:

  • для копчения рыбки вкусной и ароматной больше подходит вишня, персик, веточки ольхи;
  • свинину лучше готовить на сливе, яблоне, черешне, буке;
  • овощи коптят на черешне, вишневых ветках.

Древесину можно купить в готовом виде. Щепа нарезается кусочками размером 2 на 2 см. Затем ее придется вымочить в течение 5 часов и хорошенько просушить. Опилки мочить не надо, а вот сбрызнуть перед заброской в топку стоит.

Выбирая коптильню, стоит учесть, какое количество людей и как часто бывает в доме. При необходимости проведения частых посиделок деловых переговоров в неофициальной обстановке, имеет смысл приобрети профессиональный агрегат. Он справится с большим количеством блюд, позволяя быстро получить желаемые блюда.

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Читайте также:  Бурак озчивит свадьба видео

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

Ссылка на основную публикацию
Салаты мясные праздничные слоеные
Салаты слоеные на праздничный стол занимают лидирующие позиции в поварском деле. Тем более, что состав ингредиентов может удовлетворить абсолютно различные...
Салат лисья нора с курицей
Салат «Лисья шубка» относится к числу слоеных салатов, которые часто готовят к праздничному столу. Рецептов его приготовления существует довольно много,...
Салат мимоза с яблоком и сливочным маслом
Мимоза сам по себе вкусный салат, но его классический вариант поднадоел, это уж на тот случай, кода в доме кроме...
Салаты на зиму самые вкусные и простые
Доброго дня, дорогие мои! Наверное, вы уже активно собираете урожай и заготавливаете на зиму вкуснейшие закуски. В предыдущих выпусках мы...
Adblock detector