Сколько хлеба нужно класть в котлеты

Сколько хлеба нужно класть в котлеты

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза. СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Читайте также:  Как пить текилу со спрайтом

Уголок настоящего человека

Эти люди интересные

Котлеты — самая эргономиная еда советского времени. Чего туда только не пихали в обычных дешевых столовках! Все, кроме мяса там присутствовало, говорят, даже туалетная бумага. Но я не верю: откуда в то время туалетная бумага в таких количествах?

Между тем котлеты — вкуснейшая и приятнейшая еда. Прокрученное в мясорубке мясо напрочь исключает, что на тарелке попадется "жесткий кусок. Огромное поле для творчества — в мясной фарш можно добавлять все, что позволяет фантазия. Моя подруга Ленка непременно прокручивает вместе с фаршем сырую картофелину. Мамина сестра — моя тетя — всегда добавляла свежий помидор. Если у меня остаются с зимы сухие белые грибы — я размалываю их в блендере до состояния муки и добавляю в фарш. Ароматно! Короче, котлеты делают — кто во что горазд.

Недавно внимательно прослушала новую программу "Принципы Лазерсона" (телеканал "Еда"). Замечательный повар Илья Исаакович Лазерсон рассказывал нам про котлеты. Так вот один из главных его принципов при готовке котлет: процент хлеба в фарше должен составлять 40 %. Причем, Лазерсон настаивал на этом очень упорно: сорок и не грамма меньше!

Мне показалось,что это все-таки многовато, хотя, может быть и по-советски.

Рыбные котлеты готовят из котлетной массы, приготовленной самостоятельно либо приобретенной в супермаркете.

Для самостоятельного приготовления котлетного фарша, используют рыбу с малым количеством межмышечных костей, например, как треска, морской окунь, камбала, хек, морской угорь, зубатка. Кроме морской рыбы, для котлет можно использовать и речную рыбу судак, толстолобик, карп.

Рыбу нужно разделить на филе без костей, можно с кожей или без нее, и нарезав на куски, пропустить через мясорубку с редкой решеткой либо измельчить в блендере.

Читайте также:  Борщевая заправка по госту

После чего соединяем рыбу с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным либо в холодной воде,либо в молоке, не раннее чем за 15-20 минут до попадания его в рыбную смесь. Отжимать хлеб не нужно.

Хлеб берем черствый (вчерашний) из муки высшего или первого сортов, потому, что хлеб из низких сортов, ухудшает вкус котлет.

Соотношение рыбы и хлеба должно быть 4:1.

  • Если содержание хлеба увеличено, то котлеты получаются мажущейся консистенции со специфическим хлебным привкусом.
  • При недостаточном количестве хлеба в котлетном фарше — рыбные котлеты получаются недостаточно сочными и плотными.

Хлеб в рыбных котлетах, действует по принципу губки: поглощает и удерживает влагу, что обеспечивает сочность и пышность рыбных изделий.

Молоко или вода берется в таких количествах, сколько впитает белый черствый хлеб при замачивании.

Затем в эту массу необходимо посолить, поперчить, а также добавить нарезанный мелкими кусочками свиной шпик или размягченное сливочное масло.

Эти ингредиенты (свиной шпик или сливочное масло) улучшают вкус и придают котлетам сочность. Их должно быть 5-10% к массе мякоти рыбы.

После добавления всех компонентов, вторично пропускаем эту массу через мясорубку, но с частой решеткой.
Готовый котлетный фарш должен быть однородным , без комков, и с запахом свежей рыбы. Котлетную массу еще раз тщательно перемешиваем и отбиваем, что придаст ей пышность.

Для получения высококачественных изделий необходимо строго соблюдать пропорции :

на 1 килограмм рыбной мякоти берут

  • 250 г хлеба
  • 300-350 г молока или воды
  • 20-25 г соли
  • 1 г молотого перца
  • репчатый лук добавляют по желанию, его размельчают вместе с рыбой

Рыбные котлеты по -капитански

  • рыбный фарш 700 г
  • 60 г сливочного масла
  • 2 яйца
  • 2 ст.л. муки
  • подсолнечное масло для жарки во фритюре
Читайте также:  Помутнел компот в банке что делать

Из приготовленного рыбного фарша формируем лепешки. На их середину кладем по кусочку охлажденного сливочного масла (по 1 ч .ложке) и формируем котлеты .
Сформированные котлеты панируем в муке, смачиваем их в яйце и вторично панируем в черством хлебе, предварительно нарезанном мелкой соломкой.

Обжариваем в большом количестве подсолнечного масла.

Гарниром к рыбным котлетам может быть жаренный картофель со свежими огурцом или помидором.

Ссылка на основную публикацию
Сколько времени прорастает пшеница
В последнее время набирает обороты новая тенденция – употребление «живых» продуктов питания. Такая пища выращивается самостоятельно и считается максимально полезной...
Свинина жесткая как исправить
Что делать если мясо жесткое? Люди, которые не относятся к вегетарианцам, любят готовить мясные блюда. Мясо мы варим, парим, жарим...
Семейные фото бурака озчивита
Имя: Бурак Озчивит (Burak Ozçivit) День рождения: 24 декабря 1984 (34 года) Место рождения: Стамбул, Турция Рост: 187 см Вес:...
Сколько грамм гарнира в одной порции
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп С...
Adblock detector