Технологическая карта рулет куриный с сыром

Технологическая карта рулет куриный с сыром

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1169,0 1,00 1157,0 0,00 1157,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Грибы жареные, п/ф 126,0 0,00 126,0 0,00 126,0
Сыр твердый 103,0 3,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1400,0

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.

Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

– при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;

– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, сырого п.ф., должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Читайте также:  Пирог из тыквы с манкой в духовке
Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х10 5

1х10 6 ⃰ ⃰

Масса продукта

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001 Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25 Listeriamonocytogenes 25 Плесени, КОЕ /г, не более 500 П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсырого полуфабриката рулета куриного с грибами:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 27,08 15,96 3,52 268,80

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) кулинариявырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки) 928,0 3,00 (стек) 900,0 0,00 900,0
Соль 9,0 0,00 9,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 0,0
Брынза коровья 170,0 2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении) 162,0 0,00 162,0
Укроп зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Петрушка зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Мука пшеничная 35,0 15,00 (потери при панировке) 30,0 0,00 30,0
Яйца куриные 1 шт. 14,00 (потери при панировке) 43,0 0,00 43,0
Сухари панировочные, п/ф 100,0 15,00 (потери при панировке) 85,0 0,00 85,0
Выход 1240

  1. Технология приготовления

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 230-240 г. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластываяего. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Читайте также:  Из чего делают куриный фарш

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом. Брынзу коровью натирают на крупную терку, соединяют с нарезанной зеленью.

На пласт отбитого куриного филевыкладывают начинку из брынзы и зелени (45-47 г). Заворачивают рулет, подворачивая края с торцов рулета.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат рулетов с брынзой панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Рулет с брынзой для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Вес 1 рулета 300-320 г.

Внешний вид – сырой рулет из куриного филе, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью. Рулет панирован в двойной панировке, заморожен.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых суха

рях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса — золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166—86

Читайте также:  Рецепты из зеленой клубники

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Куриное филе

Лук репчатый

Шампиньоны

Сливки

Грецкие орехи

Масло растительное

Масло сливочное

Перец

Выход

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция — мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса — золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

468,89/1959,96

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»

Ссылка на основную публикацию
Творожный крем для вафельного торта
Один из самых простых тортов – это торт из вафельных заготовок. Его сможет приготовить каждая хозяйка, ведь для этого всего-то...
Сколько хранится копченый омуль
Омуль - это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а...
Смерть султана мурада сына кесем
Мурад IVمراد رابع ‎ - Murâd-ı râbi‘Османский султан Мурад IVОсманский султан10 сентября 1623 — 9 февраля 1640РегентКёсем-султан (10 сентября 1623...
Тесто на диетическую выпечку 4 буквы
выпечка в формочке • выпечка с изюмом • кондитерское изделие с изюмом • кондитерское изделие из миндального теста • сладкое...
Adblock detector