Технология приготовления бульона фюме

Технология приготовления бульона фюме

Фюме — это концентрированный бульон, который запасают впрок. Хранят фюме в холодильнике, или — намного дольше — в морозилке.

Превосходное и натуральное средство улучшения вкуса и аромата во всех кушаньях, где только может быть уместен бульон из мяса, дикой или домашней птицы или же рыбы.

Для фюме из говядины кости для бульона, которых должно быть не меньше, чем мяса, подсушивают до легкого потемнения на противне в духовке, вместе с морковью и кореньями.

При приготовлении фюме из рыбы, в духовку помещают, естественно, только овощи и коренья. Птица тоже не нуждается в предварительной обжарке.

Так же, как и для обычного бульона, понадобятся лавровый лист и перец горошком.

Фюме — универсальный продукт, к которому буквально необходим творческий подход. Чем насыщеннее, ярче, чем более необыкновенным получится бульон — тем лучше.

Поэтому, берясь за фюме, самое время обратиться к собственной фантазии и книжкам по кулинарии, чтобы решить, чем же еще приправить бульон.

И, раз уж начаты такие хлопоты, почему бы не запастись не одной, а несколькими разновидностями фюме? Тем более, все не так сложно.

Бульону дают закипеть, а потом, время от времени снимая пену, варят его на медленном огне несколько часов. Затем, процеживают и продолжают уваривать до желаемой концентрации.

Остыв, фюме очень похоже на желе, но стоит добавить его в горячее блюдо — оно растает.

Приготовление фюме

Фюме представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон, который получают из костей и мяса домашних животных и птицы. Для его приготовления часто используют телячьи и говяжьи голяшки. Чаще всего фюме используют для приготовления подливок и соусов. Если прибавить его к фаршу, последний приобретает большую сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас. Многие приготавливают его из сырого мяса, купленного именно для этой цели, а также из остатков костей и мяса от жаркого и бульона.

Читайте также:  Электрическая схема мультиварки redmond

Способ приготовления

500 гр. телячьих голяшек и 2 кг. говяжьих рубят в продольном и поперечном направлениях, обмывают и складывают в кастрюлю (ее величина подбирается таким образом, чтобы кости занимали около 1/3 части ее объёма). Туда же добавляют мелко шинкованные коренья (по одной штуке) и лук, после чего припускают под крышкой, как припускают мясо при приготовлении красного бульона. Затем все это заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с открытой крышкой. Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают (если он плавает на поверхности), процеживают через мокрую салфетку и снова ставят на плиту на 1,5 часа. Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод. Это фюме в результате должно получиться круче второго, описанного ниже, так как для его изготовления используют сырое мясо.

Примечания

Чем гуще будет высажено фюме, тем дольше оно сохранится. Во время его варки нельзя закрывать кастрюлю крышкой, чтобы фюме не имело запаха клея. Для получения крепкого вкуса не следует доливать в кастрюлю воду, если только это не является крайней необходимостью.

Фюме, приготовленное по домашнему рецепту, получается более вкусным, чем сгущенный бульон из магазина, продаваемый в плитках фабричного производства.

Второй способ приготовления фюме

Когда консоме или бульон уже процежен, в другую кастрюлю кладут оставшееся вареное мясо, вареную оттяжку, кости, а также все кости и мясо, оставшееся от предыдущих дней. Все продукты заливают кипятком таким образом, чтобы они были покрыты водой на три пальца, и опускают туда поджаренные на брезе коренья и лук (для цвета). Затем готовят по указанному выше рецепту.

Читайте также:  Что приготовить на гарнир к кальмарам

Французская кухня привнесла множество неотъемлемых на сегодняшний день в ресторанном деле понятий, одно из которых — "Фюме". Это сильно концентрированный выпаренный рыбный, либо мясной коричневый бульон. Варится он из костей и овощей, а цвет достигается за счёт подпекания ингредиентов перед варкой. Овощи входящие в состав обычно представлены репчатым луком, морковью и пряными кореньями (петрушка, пастернак, сельдерей).

Фюме имеет более длительный срок хранения нежели обычные бульоны, за счёт более высокой концентрации экстрактивных веществ. В холодильнике он может храниться до пяти дней, а в морозильной камере — до нескольких месяцев. Столь долгий срок хранения обуславливает его кулинарную "Полезность" и позволяет получать замечательные супы и соуса, не прибегая к ежедневному приготовлению бульона и ненужной потери времени.

Фюме может являться основой для лукового супа, соуса "Деми глас" и многих других блюд, как французской так и других национальных классических кухонь. Варится же он до пяти часов на минимальном огне, а перед добавлением в блюда, разбавляется водой.

Ссылка на основную публикацию
Творожный крем для вафельного торта
Один из самых простых тортов – это торт из вафельных заготовок. Его сможет приготовить каждая хозяйка, ведь для этого всего-то...
Сколько хранится копченый омуль
Омуль - это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а...
Смерть султана мурада сына кесем
Мурад IVمراد رابع ‎ - Murâd-ı râbi‘Османский султан Мурад IVОсманский султан10 сентября 1623 — 9 февраля 1640РегентКёсем-султан (10 сентября 1623...
Тесто на диетическую выпечку 4 буквы
выпечка в формочке • выпечка с изюмом • кондитерское изделие с изюмом • кондитерское изделие из миндального теста • сладкое...
Adblock detector