Уцхо сунели что это такое куда добавлять

Уцхо сунели что это такое куда добавлять

В грузинской кухне, при приготовлении традиционных блюд, практически всегда используют заправки. Их воздействие придаёт необходимую остроту и пикантность блюду. Туристы посещают Закавказье ежегодно, чтобы снова отведать незабываемых ощущений при употреблении иностранного лакомства. Практически в каждой кавказской кухне присутствует приправа уцхо сунели.

Описание популярной специи

Перед добавлением в еду данной смеси, люди обращают внимание на название. В этом словосочетании роль играет отрезок «Уцхо» что в переводе на русский означает чужой. Добавочная речь «Сунели» обозначает пряность, как что-то вкусное и не легко доступное.

В состав приправы уцхо–сунели входят необходимые микроэлементы для нашего здоровья:

Для изготовки используют растение, именуемое голубым пажитником. Без перерывов выращивают данные травы за рубежом, но экспорт заметен и со стороны Европы, поэтому купить необходимое количество пажитника не доставит труда.

Известно много видов соответствующих растений, и для изготовления заправки есть ещё и сенной пажитник. Специя, делающаяся из такого цветка, называется шамбала. После пробы будет заметен горьковатый и ненасыщенный вкус, но неопытные любители иногда сравнивают её с уцхо-сунели. Часто сенной пажитник используют в кондитерских целях из-за пряного вкуса.

Высококачественную грузинскую добавку получают только благодаря стручкам, но в составе иногда можно заметить стебли растения, не имеющие запаха. Результат добавки листьев сделать товар более дешевым, только при употреблении такой состав не принесет ярко выраженного аромата.

Полезные свойства

Регулярное употребление пищи с добавлением голубого пажитника не только улучшает аппетит, но и положительно влияет на пищеварительную систему человека. Обволакивающие свойства будут полезны людям с осложнениями в желудочном тракте, при гастрите или раздражении слизистой оболочки. Процесс сосудисто- кровеносной системы будет восстановлен, что полезно при гипертонии. Прекрасно выводит различного рода токсины и шлаки.

Некоторые специалисты рекомендуют к употреблению именно семена пажитника- неплохая замена препаратов против различных болезней и вирусов.

Грузинская приправа, при поедании, не должна превышать 100 грамм на человека. Противопоказано употреблять людям, страдающие диабетом, гормональным сбоем или нарушением щитовидки.

Уникальный химический состав приправы уцхо-сунели благоприятно влияет на состояние эпидермиса, ногтей рук и ног и волос по всему телу, насыщая организм необходимыми минералами. Витаминная структура состава уцхо-сунели подразумевает под себя множество групп B и основные компоненты A, C, P и Е.

Применение специи

В иностранной кухне уцхо-сунели применяется практически в каждом рецепте. Большое вклад волшебная пряность внесла в:

Возможно применение приправ в самых разнообразных рецептах, сделанных своими руками, благодаря оригинальным ароматам и привкусу

Часто кавказскую пряность сочетают с болгарским перцам, потому что этот овощ способен в некоторой мере компенсировать возникающую горьковатость в заправке из сенного пажитника.

Семена фенугрека чаще используют для выпекания хлеба, потому что сочетание с тестом придаёт пикантность.

Стоит добавить лишь щепотку уцхо-сунели и блюдо будет считаться по истину грузинским. Лучше всего специя проявляет себя при готовке вкусного соуса сацебели или сациви, абхазской аджики и лобио.

Некоторые люди говорят, что эта пряность возникла строго из индийских народов, хотя её применяют грузины уже на протяжении многих лет.

Одни из самых удачных экспериментов при использовании подсыпки произошли с цыпленком табака, хачапури, харчо, хаши и кучмачи. В традиционные кавказские приготовления обязательно включают эту сладость, несмотря на её необыкновенное название.

Чем заменить пряность

Если поблизости не оказалось большого рынка или обширного магазина, то заменить посыпку можно на хмели – сунели. Если изготовитель заменяет ингредиенты –другие пропорции уже кардинально меняют всю структуру аромата. Добавка уцхо-сунели отличается тем, что она является в качестве отдельной специи, когда в состав хмели-сунели входит целая сбалансированная смесь 13 приправ.

Для деликатного варианта замены применяют молотый фенугрек. В нём содержатся семена, придающие блюду необходимый ореховый вкус.

Уцхо-сунели в некотором роде является ассорти для хмели-сунели, потому что эти две присыпки можно соединять между собой для двойного эффекта. Хотя многие думают, что добавить лишние продукты в готовую заправку пустая трата времени и денег – патриоты Грузии только по кулинарной истории своих предков добавляют необходимые пропорции.

Читайте также:  Ингредиенты для пасты болоньезе

Кулинары отмечают, что уцхо-сунели от хмели-сунели незначительно отличается по вкусу, так как добавляют исключительно, чтобы придать съедобный вид. Опытные дегустаторы говорят, наоборот. Для такого соуса как сацибели другие специи вообще не подойдут, потому что ключевой ореховый аромат, который придает уцхо-сунели, пропадает.

Где можно раздобыть семена голубого пажитника

Чтобы достать грузинскую пряность необходимо знать куда идти. Такую посыпку можно отыскать в определенных магазинах или у лиц грузинского происхождения. Для русских любителей можно попытать счастья в Москве на Дорогомиловском рынке. Там находится около сотни смесей от зарубежных стран, по малой стоимости. Перед поездкой за уцхой-сунели рекомендуется держать при себе карту или гида, чтобы знать куда держать путь.

Многие бабушки собирают пажитник во времена его цветения, но имеют в наличии только стебли и листья под сушкой, поэтому для качественной присыпки нужно приложить немало сил. Сложно будет тем, кто ни разу не видел и не пробовал данную смесь- порой оригинальный состав заменяют на подделку, но цену оставляют такую же, с целью заработать больше денег- нужно быть осторожным.

Приправа уцхо-сунели заслуживает внимания хотя бы по тому, что она незаменимо используется грузинами. Она прекрасно комбинирует с различными видами блюд, придавая незабываемый аромат. Является хорошим допингом для здоровья человека, наполняя организм полезными микроэлементами.

Кто был в Закавказье, тот вернулся домой влюбленным в грузинскую кухню. Так хочется воспроизвести на своей кухне чахохбили, лобио, сациви… Благо книжек с рецептами кавказской кухни у нас можно достать предостаточно. Но куда без знаменитых грузинских специй? И если хмели-сунели еще можно достать – на рынках и даже в супермаркетах, то что говорить о других? Взаимозаменяемы ли они? Чем можно компенсировать их отсутствие? Здесь мы поговорим о часто встречающейся в рецептах мясных, рыбных и овощных блюд приправе уцхо-сунели. Что это такое, каков ее состав, и как должен выглядеть качественный продукт, если вы наткнетесь на него на рынке – читайте в этой статье.

Этимология названия

Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» — обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.

Приправа уцхо-сунели: состав

Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.

Где используется уцхо-сунели

Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).

Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?

В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.

Читайте также:  Салат из вареного маша

Как выбрать «правильную» специю уцхо

Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.

С чем сочетается уцхо

Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй — пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» — соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.

Характерной особенностью кавказской кухни является обильное использование в приготовлении пищи зелени и пряных трав, что не только заметно увеличивает разнообразие блюд, но и придает им неповторимый аромат. Достигается создание пряного, освежающего эффекта с помощью ароматных приправ, специй и пряных смесей, таких как: хмели-сунели, барбарис, шафран, кориандр, чабер, базилик … На нашем сайте мы расскажем о некоторых из них, с которыми прочно ассоциируется у нас понятие о кавказской кухне: уцхо-сунели, хмели-сунели, сванская соль, омбало и чабер.

Уцхо-сунели и хмели-сунели.

"Сунели" в переводе с грузинского — приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. В блюдах грузинской кухни хмели-сунели и уцхо-сунели встречаются очень часто. Для того, чтобы понять что скрывается за этими названиями — нужно вспомнить о кавказских пажитниках.

Род пажитников ( Trigonella ) в настоящее время включает около 130 видов. Наиболее популярны и широко используются в кулинарии как пряность два основных вида: пажитник греческий ( Trigonella foenum-graecum ) (он же пажитник сенной, фенугрек или «греческое сено», шамбала, чаман) и голубой пажитник ( Trigonella caerulea ), названный так за окраску своих соцветий — растение с голубыми клеверообразными цветками.

Так вот, уцхо-сунели — это пажитник голубой, встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. В Грузии его назвали «чужим, пришлым» — «уцхо». Почему решили, что кинза, базилик, чабер – это родные «сунели», а растущий под ногами пажитник прозвали «чужим» не совсем понятно. Можно объяснить так: в свежем виде эта травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат, который «проявляется неожиданно, ниоткуда», т. е. аромат как бы чужой, пришлый. Но чужой-то чужой, однако уцхо-сунели – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам столь любимый здесь ореховый вкус (в некоторых случаях ею даже заменяют молотый фундук). Находят применение и листья голубого пажитника — высушенные и истолчённые в порошок они придают специфический аромат и окраску зеленому сыру.

Высокосортный уцхо-сунели готовится из плодов и соцветий пажитника. Внутри семенной коробочки зреют маленькие черные зернышки, похожие на мелкий горох, очень твердые, раскусить их можно только с большим усилием, поэтому перед тем как размолоть, их всегда подвергают термообработке. Цвет у хорошего уцхо зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут.

Читайте также:  Приготовление дикого кабана в домашних условиях

Пажитник — бобовая культура. Интересно, что она используется только как специя — это большая редкость. Сложно представить себе специи из фасоли, гороха, нута, но уцхо-сунели как раз тот случай. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Уцхо-сунели используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму – именно она образует клейкую "шубу", ведь уцхо обладает сразу двумя свойствами: бобовой клейкостью и восхитительным ароматом специй. Без уцхо немыслим соус сацебели (подаётся к жареной или отварной домашней птице); да и сторонники классического сациви всегда требуют приправлять его исключительно уцхо-сунели.

Важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

Вот так незаметно добрались до приправы -хмели – сунели, вызывающей не меньше вопросов.

Как известно, любая пряная травка, которая вкусно пахнет, переводится как «сунели». Некоторые люди ошибочно полагают, что название хмели-сунели предполагает содержание в приправе хмеля. Но это не так — «хмели» означает «сухой». Получается, что хмели-сунели — пряная, но не острая смесь специй, в состав которой входят высушенные, мелко измельчённые травы. Эта ароматная смесь используется на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне, но получила значительную известность и далеко за пределами маленькой Грузии.

Дело в том, что единого рецепта хмели-сунели нет. Ну, не любят в Грузии единообразия, а любят творчество. На Кавказе в каждом местечке собираются и готовятся собственные, присущие только ему ароматные смеси, в каждую из них добавляются определенные наборы трав и пряностей. Но состав хмели -сунели продумывается так, что ни одна травка в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром.

Широко известен рецепт хмели-сунели Вильяма Похлёбкина с двенадцатью ингредиентами, и сокращенный вариант с шестью. В полный классический состав смеси хмели-сунели входят: пажитник (фенугрек), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран – всё это берётся в порошке в равных по объему частях, красный перец -2 %, шафран — 0,1%. В сокращенном варианте в состав хмели-сунели можно включить базилик, майоран, кориандр, укроп с добавлением шафрана и красного перца в вышеуказанных пропорциях. Многим такой состав нравится даже более, чем полный классический вариант хмели-сунели, поскольку не всем по вкусу мята и сельдерей. Такая смесь дает блюдам более мягкий вкус. Молотые семена кориандра обладают удивительной способностью вписываться практически в любые блюда, добавляя совершенно неповторимую вкусовую нотку и придавая некую «шелковистость» общему виду смеси. Пажитник в виде молотых семян, кроме своего удивительного аромата, дает еще и определенную густоту соусу. Куркума как заменитель шафрана окрашивает блюдо в великолепный золотистый солнечный цвет. Чабер и укроп придадут блюду приятный мягкий ароматический оттенок.

Если вам не нравится присутствие в готовой хмели-сунели какого-либо компонента или пропорции смеси, вы можете подойти к продавцу развесными специями на рынке и попросить составить хмели-сунели по своему усмотрению (разумеется, с учетом основных компонентов хотя бы из сокращенного варианта). Вопрос о том, в каком количестве добавлять смесь хмели-сунели в то или иное блюдо, также весьма индивидуален. На Кавказе у каждой семьи свои традиции в этом вопросе. Добавляйте понемногу, пробуйте на вкус когда готовите суп харчо, чахохбили, сациви, аджапсандали, лобио, а также готовя аджику. С не меньшим успехом хмели-сунели можно использовать как основную приправу для приготовления любых блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей. Эта чудная приправа способна улучшить вкус практически любого тушеного блюда или супа — всё приготовленное с приправой хмели-сунели будет иметь яркие характерные оттенки.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector